È Sempre Mezzogiorno - ricette martedì 23 aprile 2024

Pan carrè di Fulvio Marino



Ingredienti:
750 g di farina tipo 0
11 g di lievito di birra fresco
420 ml di acqua
40 g di miele
75 g di burro
5 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo il miele e mescoliamo qualche istante. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, e lavoriamo fino a farlo assorbire. Lasciamo lievitare per 50 minuti: dopo i primi 10 minuti, diamo qualche piega.



Allarghiamo leggermente l’impasto sul piano, quindi lo arrotoliamo su se stesso, come stessimo strizzando un panno inzuppato, formando un salsicciotto (foto). Lo inseriamo dentro uno stampo per pane in cassetta di 10x10x30 cm. Mettiamo il coperchio e lasciamo lievitare finchè l’impasto raggiunge i bordi.

Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 50 minuti, tenendo il coperchio.

Mulinciani sciatri e matri di Giusina Battaglia



Ingredienti:
3 melanzane
1 l di latte
100 g di farina 00
100 g di burro
200 g di mozzarella
Noce moscata
Sale e pepe

Per friggere:
3 uova
Pangrattato
Farina
Olio evo

Per accompagnare:
4 patate
300 g di pomodori
500 g di fagiolini
1 cipolla
Origano
Aceto
Olio
Sale

Procedimento:
Tagliamo le melanzane a fette, le saliamo e le lasciamo spurgare per mezz’ora almeno. Le passiamo sotto l’acqua, le asciughiamo e le friggiamo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Besciamella: in un tegame, facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Facciamo soffriggere per mezz’ora, quindi allunghiamo con il latte e mescoliamo fino a raggiungere il bollore.

Su una fetta di melanzana, mettiamo un cucchiaio di besciamella ed una fetta di mozzarella (possiamo ometterla) e sovrapponiamo una seconda fetta di melanzana, come fosse un panino. Passiamo nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Contorno: mettiamo la cipolla affettata a bagno in acqua e aceto per qualche minuto. In una ciotola, mettiamo i pomodori freschi a pezzi, le patate bollite a pezzi ed i fagiolini già cotti e a pezzetti, la cipolla ben scolata, quindi condiamo con olio, sale, aceto ed origano.
Mescoliamo.

Ciao ciao carciofi di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per la torta ai carciofi:
500 g di farina 00
375 g di burro
30 g di zucchero
15 g di sale
20 g di tuorli
50 ml di acqua
2 bustine di zafferano
4 carciofi
100 g di guanciale
1 scalogno
6 fette di caciocavallo affumicato
250 g di ricotta
150 g di mascarpone
400 ml di panna
50 g di formaggio grattugiato
4 uova
250 g di gorgonzola
50 ml di panna

Per i carciofi alla giudia:
3 carciofi
2 limoni
2 l di olio di semi di arachide
Sale e pepe

Per i carciofi alla romana:
3 carciofi
6 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 l di vino bianco
Prezzemolo
Mentuccia

Per ultimare:
Prezzemolo fritto
Peperoni fritti
Cialde di guanciale

Procedimento:
Con anticipo, puliamo i carciofi.

Torta: per il ripieno, mescoliamo la ricotta con il mascarpone, la panna, le uova intere ed il formaggio grattugiato. Teniamo da parte.

In padella, facciamo soffriggere il guanciale a listarelle insieme allo scalogno affettato. Uniamo i carciofi a fettine sottili e lasciamo stufare.

Rivestiamo una tortiera da crostata con la pasta brisè (potete prepararla con gli ingredienti indicati sopra) e distribuiamo alla base i carciofi spadellati con il guanciale. Copriamo con la provola affumicata a fette e versiamo sopra la crema di mascarpone e ricotta. Cuociamo in forno caldo a 165° per 50 minuti. La serviamo con una salsa ottenuta facendo sciogliere dolcemente il gorgonzola con la panna.

Giudia: immergiamo il carciofo intero in olio profondo e a 140° per 10 minuti. Lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare in frigorifero. Portiamo l’olio a 180° ed immergiamo nuovamente il carciofo, a testa in giù. Lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo e serviamo con una spolverata di sale.

Alla romana: Inseriamo un’acciuga sott’olio all’interno di ogni carciofi, quindi inseriamo anche un cucchiaino di trito di prezzemolo, menta e aglio. Mettiamo i carciofi, a testa in giù, in un pentolino stretto e alto. Mettiamo anche i gambi già pelati e irroriamo con un dito d’olio, 1 litro di vino bianco, quindi mettiamo uno spicchio d’aglio ed altra mentuccia. Copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Vola au vent di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia
2 tuorli
1 bicchiere di latte

Per la farcitura al formaggio:
500 ml di besciamella
2 tomini
150 g di gorgonzola

Per la farcitura all’insalata russa:
200 g di insalata russa
100 g di tonno sott’olio

Per decorare:
Gherigli di noci
Acciughe

Procedimento:
Stendiamo la pasta sfoglia o ne compriamo una già pronta. Ne ricaviamo dei dischetti. Da una metà dei dischi, ricaviamo degli anelli: cioè li priviamo della parte centrale.

Sbattiamo i tuorli con un po’ di latte e spennelliamo i dischi integri. Sovrapponiamo gli anelli di sfoglia, creando i bordi. Spennelliamo ancora con la miscela di tuorli e latte e bucherelliamo il fondo con una forchetta. Cuociamo in forno preriscaldato a 210° per 18-20 minuti.

Primo ripieno: alla besciamella ancora calda, uniamo il gorgonzola ed i tomini a pezzetti e mescoliamo fino a scioglierlo.

Secondo ripieno: mescoliamo l’insalata russa con il tonno ben sgocciolato.

Farciamo i vol au vent ancora caldi con la besciamella e finiamo con una noce sgusciata. Possiamo tenerli caldi mettendoli in forno caldo e socchiuso a 50°.

Farciamo gli altri vol au vent con il ripieno al tonno e finiamo con un’acciughina.

Torta ai frutti rossi di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la base:
140 g di farina 0
40 g di amido di mais
4 uova
120 g di zucchero
120 g di burro
2 cucchiaini di lievito
20 ml di latte
20 ml di rum

Per la bagna:
50 g di zucchero
80 ml di acqua
Scorza e succo di 1⁄2 limone

Per la crema:
500 g di yogurt ai frutti di bosco
50 g di zucchero a velo
Scorza e succo di 1⁄2 limone
80 g di frutti di bosco
50 g di zucchero
250 ml di panna fresca
10 g di gelatina

Per ultimare:
Frutti di bosco
Menta

Procedimento:

Base: separiamo i tuorli dagli albumi delle uova. Con le fruste, montiamo a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero (dal totale).

In una ciotola, con le stesse fruste, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimasto. Aggiungiamo un tuorlo alla volta, continuando a montare. Aggiungiamo anche il latte ed il rum (possiamo sostituirlo con altro latte). Infine, incorporiamo la farina 00, l’amido di mais ed il lievito per dolci: otterremo un impasto sodo. Lo alleggeriamo, aggiungendo in 2-3 volte gli albumi a neve.

Trasferiamo l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata del diametro di 22 cm. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Una volta fredda, tagliamo via la cupoletta formatasi in cottura.

Crema: ammolliamo la gelatina in acqua fredda per un paio di minuti. Scaldiamo circa 50 ml di panna e ci sciogliamo la gelatina ammollata e scolata.

In un pentolino, facciamo bollire i frutti di bosco gelo con zucchero (50 g) e succo di limone per 5 minuti. Lasciamo raffreddare.

Con le fruste, montiamo la panna avanzata. In una ciotola, mettiamo lo yogurt ai frutti di bosco, la composta di frutti di bosco e lo zucchero a velo e mescoliamo. Incorporiamo la panna montata e quella calda con la gelatina dentro. Mescoliamo fino ad ottenere una crema setosa.



Componiamo: inseriamo la torta all’interno di un anello dello stesso diametro, ma più alto. Inzuppiamo la torta con una bagna di acqua, zucchero e succo di limone e versiamo sopra la crema ai frutti di bosco. Livelliamo e trasferiamo in frigorifero per 5-6 ore.