È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 18 aprile 2024

Tomaselle con insalata di patate di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
6 fettine di vitello
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
100 g di formaggio grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
20 g di concentrato di pomodoro
100 g di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino rosso
50 g di burro
2 foglie di alloro

Per l’insalata di patate:
2 patate
1 cipolla rossa
20 g di capperi
3 acciughe salate
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzo di basilico
10 pomodorini piccadilly
Origano
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Nel mixer, mettiamo la carota, la cipolla, il sedano e l’aglio e tritiamo finemente.

In un tegame, facciamo soffriggere la metà del trito con un filo d’olio ed una noce di burro.

Nel frattempo, disponiamo sul piano le fettine di carne, che devono essere sottili. Su ognuno, mettiamo un cucchiaio di trito di aromi, quindi arrotoliamo la carne sul trito, formando degli involtini, che chiudiamo con gli stuzzicadenti. Mettiamo gli involtini a rosolare con il soffritto, rigirandoli. Sfumiamo con il vino, quindi aggiungiamo la passata di pomodoro ed il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua calda. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per circa 1 ora.

Per il contorno, tagliamo le patate lesse e pelate a cubettoni e le mettiamo in una ciotola con origano, cipolle cruda affettata sottilmente, pomodori piccadilly a spicchi, acciughe sott’olio, capperi, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Mescoliamo il tutto.

Fagliolini colorati con salsiccia e peperoni di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la pasta gialla:
200 g di farina 00
2 uova

Per la pasta rossa:
230 g di farina
2 uova
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Per la pasta verde:
200 g di farina
1 uovo
70 g di purea di spinaci

Per la pasta fucsia:
200 g di farina
2 uova
1 cucchiaio di polvere di barbabietola

Per la salsa:
3 salsicce
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di salvia
½ cipolla
100 g di mascarpone
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo i diversi panetti di pasta all’uovo, lavorando la farina e le uova con i vari ingredienti indicati, che daranno un colore specifico: spinaci frullati, concentrato di pomodoro, barbabietola precotta frullata. Avvolgiamo ogni panetto nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Stendiamo i panetti con la sfogliatrice allo stesso spessore (circa 3-4 mm), quindi li sovrapponiamo, facendoli ben aderire. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per 1 ora in frigorifero.

Tagliamo a fette, in verticale, e le stendiamo con la sfogliatrice. Ritagliamo i tagliolini. Li lessiamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.

Condimento: in padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Uniamo la salsiccia sgranata e la salvia tritata. Sfumiamo con il vino bianco e, quando è evaporato, aggiungiamo i peperoni puliti e tagliati a dadini piccoli ed il concentrato di pomodoro. Lasciamo cuocere il tempo necessario. Quando il tutto è ben cotto, spegniamo il fuoco ed uniamo il mascarpone.

Scoliamo i tagliolini e li saltiamo con il condimento ed il formaggio grattugiato.

Torta cocco, mango e lampone di Sal De Riso




Ingredienti:
Pan di Spagna alla vaniglia
Bagna alla vaniglia
Glassa al lampone
Girotorta zuccherato

Per la frolla alla sbrisolona:
165 g di farina 00
1,5 g di lievito
165 g di burro
85 g di mandorle tostate
100 g di farina di mais
125 g di zucchero
1,5 g di sale
50 g di uova
½ baccello di vaniglia
3 g di scorza d’arancia grattugiata

Per la bavarese:
125 ml di latte
125 ml di panna
75 g di cocco rapè
110 g di tuorli
60 g di zucchero
350 g di cioccolato bianco
40 g di rum
11 g di gelatina
55 ml di acqua
600 g di panna montata

Per la gelatina:
150 g di purea di lamponi
100 g di purea di mango
50 g di zucchero
6 g di gelatina
30 ml di acqua
Succo di limone

Per decorare:
Bastoncini di cocco
Pistacchi
Lamponi

Procedimento:
Frolla: in una ciotola, mettiamo farine, mandorle a granella, lievito per dolci, sale, semolino, zucchero e mescoliamo. Aggiungiamo, quindi, il burro morbido a pezzetti e lavoriamo fino a creare delle briciole. Aggiungiamo anche le uova e lavoriamo, sbriciolando l’impasto. Distribuiamo le briciole dentro una tortiera, senza compattarle. Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 15 minuti.

Crema al cocco: scaldiamo latte e panna con il cocco rapè. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo alla miscela di latte e panna calda e mescoliamo sul fuoco fino a raggiungere gli 82°. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco fuso o tritato ed il rum. Versiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare. Incorporiamo la panna semi montata.

Inserto: in un pentolino, scaldiamo leggermente la polpa di mango con quella di lamponi e lo zucchero. Uniamo la gelatina ammollata in acqua fredda e sciolta in precedenza. Mescoliamo il tutto e versiamo all’interno di uno stampo del diametro inferiore alla torta. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato con bagna alla vaniglia. Congeliamo.

COMPONIAMO
All’interno di una tortiera, inseriamo sul fondo la sbrisolona ormai fredda e foderiamo i bordi con del pan di Spagna rosso. Coliamo sulla base un po’ di crema al cocco, quindi adagiamo sopra l’inserto al mango e copriamo con altra crema. Congeliamo.

Sformiamo la torta congelata e coliamo sopra la glassa.

Quasi arepas di Fulvio Marino




Ingredienti:
Per il roux:
100 g di farina di mais bianco
300 ml di acqua

Per l’impasto:
500 g di farina 0
250 ml di acqua
7 g di lievito di birra
10 g di sale
40 ml di olio evo

Per la farcitura al manzo:
Carne di manzo
Fagioli neri
Pomodori da insalata
Platano fritto
Formaggio

Per la farcitura al pollo:
Insalata di pollo
Cipolla rossa
Avocado
Maionese
Ketchup

Per la farcitura all’uovo:
Uova strapazzate
Feta
Pomodoro da insalata
Erba cipollina

Procedimento:
In un pentolino, scaldiamo 300 ml di acqua e, a pioggia, facciamo cadere 100 g di farina di mais. Mescoliamo fino a far addensare. Lasciamo raffreddare completamente.

In una ciotola, mettiamo la farina tipo 0, il lievito fresco sbriciolato ed il roux di mais che abbiamo preparato, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 100 g, che ripieghiamo su loro stessi. Lasciamo riposare 5 minuti, quindi pirliamo i panetti, facendoli diventare lisci. Li disponiamo su una teglia e lasciamo riposare per 20 minuti.

Con le mani, stendiamo ogni panetto, formando come delle pizzette sottili anche sui bordi. Le mettiamo a cuocere su una padella ben calda, tenendo una fiamma media (non troppo alta!). Devono dorare sui due lati.

Farciamo con gli ingredienti indicati sopra, scegliendo tra le tre varianti.

Canederli di rapa rossa in insalata di Barbara De Nigris



Ingredienti:
120 g di rapa rossa
150 g di pane per canederli
60 g di cipolla
20 g di burro
2 uova
60 g di formaggio grattugiato
20 g di amido di mais
100 ml di latte intero
Erba cipollina
Noce moscata
Sale

Per l’insalata:
160 g di misticanza
200 g di mela
50 g di noci sgusciate
Scorza di ½ limone

Per la salsa allo yogurt:
150 g di yogurt greco
10 g di zucchero di canna
50 g di succo di limone
20 g di senape
30 g di aceto di mele
50 ml di olio evo

Procedimento:
Grattugiamo la cipolla con la grattugia e la facciamo appassire in un tegame con una noce di burro. Quando è appassita, uniamo il latte e scaldiamo leggermente.

Con il mixer ad immersione, frulliamo le barbabietola precotta con le uova.

In una ciotola, mettiamo il pane raffermo a dadini piccoli, il frullato di uova e barbabietola, il formaggio grattugiato, la noce moscata, erba cipollina tritata, l’amido di mais o la farina e, infine, il latte caldo con la cipolla. Impastiamo il tutto e, ottenuto un impasto omogeneo, lo facciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Dividiamo l’impasto in parti uguali, a cui diamo la forma di sfere perfette.

Li mettiamo a cuocere in vaporiera per mezz’ora.

Salsa: frulliamo con il mixer ad immersione lo yogurt con lo zucchero, il succo di limone, la senape, l’aceto di mele e l’olio evo.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di insalatina con la misticanza, la mela a dadini e le noci sbriciolate. Disponiamo sopra i canederli a fette e coliamo sopra la salsa di yogurt.