È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 17 aprile 2024

Torta rustica al tonno di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la pasta:
250 g di farina 00
130 ml di acqua
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 pizzico di origano
1 bustina di lievito
2 cucchiaio di olio evo
Sale

Per il ripieno:
700 g di tonno
150 g di pomodori secchi
300 g di pomodori piccadilly
500 g di mozzarella
3 cipolle rosse
30 g di capperi
1 mazzetto di basilico

Procedimento:
Ripieno: affettiamo sottilmente la cipolla e la facciamo rosolare in padella con un filo d’olio, i capperi ed il pomodoro secco tritato al coltello. Lasciamo stufare dolcemente col coperchio. Uniamo il tonno sott’olio sgocciolato e lasciamo insaporire.

Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito istantaneo per salati (o per dolci NON vanigliato), l’origano secco, l’olio, il concentrato di pomodoro e l’acqua e lavoriamo fino a creare un panetto liscio. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare almeno mezz’ora in frigorifero. Stendiamo con il mattarello, formando un disco del diametro di 24 cm circa.



Foderiamo il fondo di una tortiera da 24 cm con la carta forno. Sul fondo, disponiamo i pomodori piccadilly tagliati a metà, rivolgendo il taglio verso il fondo. Distribuiamo sopra la spadellata di cipolle e tonno, quindi disponiamo sopra la mozzarella per pizza a fette, coprendo tutto il ripieno. Infine, sigilliamo il tutto con il disco di pasta preparato in precedenza. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30-35 minuti.

Serviamo capovolgendola sul piatto quando è tiepida.

Roast beef con giardino di verdure di Michele Farru



Ingredienti:
Per il roast beef:
800 g di lombo di manzo
1 spicchio d’aglio
100 g di burro
100 g di nocciole
Rosmarino
Salvia
Olio evo
Sale e pepe

Per il giardino di verdure:
120 g di zucchine baby
120 g di carote baby
200 g di cavoletti di bruxelles
120 g di pannocchie baby
1 spicchio d’aglio
Timo
Olio evo

Per gli scalogni caramellati:
100 g di scalogni
1 bustina di zafferano
50 g di miele
Sale

Procedimento:
Leghiamo il pezzo di carne con lo spago, in modo da mantenere la forma in cottura.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con una bella noce di burro ed uno spicchio d’aglio. Quando il tutto è ben caldo, posizioniamo all’interno la carne e mettiamo sopra un mazzetto di erbe aromatiche (non deve toccare la padella). Con un cucchiaio, continuiamo a ‘nappare’ la carne con i grassi bollenti. Rigiriamo la carne più volte. Quando la carne è ben rosolata su tutti i lati, la trasferiamo su una teglia con carta forno e finiamo di cuocere in forno caldo e statico a 220° per 35 minuti (deve arrivare a 52° al cuore). Appena sfornato, lo avvolgiamo nella carta forno e nella carta d’alluminio. La lasciamo riposare.

In padella, facciamo tostare le nocciole spellate e tagliate a metà con un pizzico di sale.

Contorno: sbollentiamo tutte le verdure baby per pochi minuti. Le scoliamo e le mettiamo a rosolare in una padella ben calda con olio, sale e pepe: devono creare una crosticina dorata.

Lessiamo gli scalogni. Li scoliamo, li tagliamo a metà e li mettiamo in un pentolino con miele e zafferano. Lasciamo caramellare.

Serviamo la carne a fette con sopra gli scalogni caramellati e le nocciole tostate. Accompagniamo alle verdure spadellate.

Buddha Balls Bowl di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per le polpettine:
300 g di ceci
150 g di farina d’avena
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
Aglio in polvere
Prezzemolo
Sale e pepe
25 ml di olio evo

Per le patate:
3 patate dolci
4 carote
5 zucchine
1 cavolo rosso
Succo di ½ limone

Per la salsa di avocado:
3 avocado
Succo di ½ limone
Prezzemolo
Aglio in polvere

Per la salsa allo yogurt:
170 g di yogurt
1 limone
1 spicchio d’aglio
Curcuma
Coriandolo
Maionese

Procedimento:
Polpette: nel mixer, mettiamo i ceci precotti ben lavati, il concentrato di pomodoro, l’aglio in polvere, la cipolla tritata ed appassita in padella con un filo d’olio, ancora un filo d’olio e frulliamo.

Trasferiamo il composto ottenuto in una ciotola ed aggiungiamo il prezzemolo tritato e la farina di avena (o di ceci, o di riso). Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Dopo il riposo, formiamo delle polpette rotonde, grandi come mandarini.

Disponiamo le polpette su una teglia con carta forno, le condiamo con un filo d’olio e le cuociamo in forno caldo a 200° per 20-30 minuti.

Laviamo le patate dolci e le tagliamo a rondelle spesse 1 cm, tenendo la buccia. Le disponiamo su una teglia con carta forno e le condiamo con olio, sale e pepe. Facciamo cuocere in forno caldo e statico a 180° per 20-30 minuti.

Con l’apposito attrezzo, ricaviamo degli spaghetti dalle carote e le zucchine. Le condiamo con sale e olio e le lasciamo riposare per mezz’ora. Le saltiamo in padella.

Salsa di avocado: nel mixer, mettiamo la polpa di avocado, l’aglio, il prezzemolo, l’olio ed il succo del limone. Frulliamo.

Salsa di yogurt: in una ciotola, mettiamo lo yogurt, due bei cucchiai di maionese, la curcuma in polvere, l’aglio se gradito, il coriandolo tritato, la scorza grattugiata di limone e mescoliamo il tutto.


In una ciotola, mettiamo il cavolo cappuccio viola affettato con la mandolina. Lo condiamo con olio e sale, quindi aggiungiamo la salsa allo yogurt e mescoliamo.

Strozzapreti zucchine, crema di pomodori e olive di Cristina Lunardini



Ingredienti:
Per gli strozzapreti:
350 g di farina 0
150 g di semola
1 uovo
200 ml di acqua
Basilico tritato
Prezzemolo tritato

Per le zucchine:
2 zucchine
1 limone
Basilico
Olio evo
Sale e pepe

Per la crema di pomodori:
4 pomodori ramati
50 g di mandorle
40 g di formaggio grattugiato
Basilico
Olio evo
Sale e pepe

Per completare:
Olive nere denocciolate

Procedimento:
Per l’impasto della pasta, frulliamo l’uovo con basilico e prezzemolo, quindi lavoriamo la farina e la semola con il frullato di uovo ed erbe e l’acqua. Ottenuto un panetto omogeneo, lo facciamo riposare avvolto nella pellicola. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ricaviamo gli strozzapreti.

Per la crema, spelliamo i pomodori (vanno incisi e sbollentati per pochi secondi) e li mettiamo nel mixer con le mandorle, il basilico, olio, sale, pepe e formaggio grattugiato. Frulliamo.

Grattugiamo le zucchine con un grattugia a fori grossi, quindi le mettiamo in una ciotola e le condiamo con olio, sale, pepe, basilico e succo di limone. Uniamo le olive nere denocciolate, mescoliamo e lasciamo marinare.

Lessiamo la pasta in acqua salata per il tempo necessario. La scoliamo in una ciotola con la crema di pomodoro e mescoliamo. Serviamo con sopra zucchine e olive.

Brioches danesi di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 00 forte
22 g di lievito di birra fresco
100 ml di acqua
70 g di zucchero
10 g di sale
100 g di burro
150 ml di latte
Semi di cardamomo in polvere

Per farcire:
125 g di burro pomata
85 g di zucchero
1 cucchiaino di amido di mais

Per guarnire:
Burro fuso
Zucchero al cardamomo

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 00, il lievito di birra fresco sbriciolato, il cardamomo in polvere, il latte e parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio fino a formare l’impasto, quindi inseriamo il sale, lo zucchero e l’acqua rimasta e lavoriamo per circa 10 minuti. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, impastando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente e mezz’ora in frigorifero.



In una ciotola, lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero e l’amido di mais.

Con il mattarello, stendiamo l’impasto ad uno spessore di 3-4 mm, dando la forma di un rettangolo. Spalmiamo sopra il burro a pomata (con l’amido), quindi pieghiamo la sfoglia sul burro, dando una piega a 3. Stendiamo nuovamente con il mattarello, formando un rettangolo lungo circa 30 cm.

Tagliamo il rettangolo a strisce larghe circa 3-4 cm. Con ogni striscia, formiamo una S, rivolgendo il taglio verso l’alto. Pizzichiamo le due estremità e disponiamo le brioche su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 15 minuti. Una volta sfornate, le spennelliamo con burro fuso e le intingiamo nello zucchero semolato aromatizzato con cardamomo in polvere.