È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 16 aprile 2024

Lasagna perfetta di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
Lasagne ricce

Per la besciamella:
1 l di latte
100 g di burro
70 g di farina
Noce moscata

Per il ragù:
800 g di macinato misto
60 g di concentrato di pomodoro
500 ml di passata di pomodoro
300 g di formaggio grattugiato
Trito di sedano, carota e cipolla
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di aromi
1 noce di burro
Sale e pepe

Procedimento:
Con anticipo, prepariamo il ragù (usando gli ingredienti sopra riportati e lasciandolo cuocere dolcemente per circa 3 ore) e la besciamella.

All’interno di una pirofila imburrata, creiamo un primo strato di besciamella classica.




Creiamo sopra uno strato di lasagne ricce già sbollentate (quelle di semola e acqua). Copriamo con uno strato di ragù ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Proseguiamo con uno strato di lasagne ricce, uno di besciamella e di parmigiano grattugiato e ripetiamo: lasagne, ragù, parmigiano grattugiato e ancora lasagne, besciamella e formaggio. Qualche fiocchetto di burro e cuociamo in forno caldo a 190° per 20 minuti.


Torta soffice alle fragole di Luca Perego



Ingredienti:

Per la base:
90 g di farina 00
90 g di farina integrale
45 g di fecola
120 g di zucchero di canna
2 uova
1 tuorlo
140 g di ricotta
75 g di olio di semi
12 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per decorare:
15 di fragole fresche
Mandorle affettate

Per la coulis:
250 g di fragole
50 g di zucchero
Succo di un limone

Per servire:
1 cucchiaino di confettura di albicocche
Zucchero a velo

Procedimento:
Per la base, in planetaria, o manualmente, montiamo le uova intere ed i tuorli con lo zucchero di canna, un pizzico di sale per circa 3-5 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.



A questo punto, aggiungiamo la ricotta (possiamo sostituirla con formaggio spalmabile o yogurt greco) e mescoliamo con le fruste, unendo a filo anche l’olio di semi. Aggiungiamo quindi la farina setacciata con la fecola di patate e il lievito per dolci, mettiamo anche la farina integrale e continuiamo ad amalgamare con le fruste. Versiamo il composto in una tortiera foderata con carta forno e lo distribuiamo in modo omogeneo. Puliamo e tagliamo le fragole a metà, le distribuiamo sulla torta. Attorno alle fragole mettiamo delle lamelle di mandorla. Inforniamo a forno statico per 35/40 minuti a 180⁰. La lucidiamo spennellandola con confettura di fragole o albicocche.

Coulis: facciamo cuocere le fragole a pezzetti con lo zucchero e un goccio di succo di limone, poi frulliamo il tutto e setacciamo con un colino. Lasciamo raffreddare.

Pollo fritto ripieno di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per il pollo ripieno:
4 petti di pollo
4 fette di asiago
4 fette di prosciutto cotto
50 g di pecorino
3 uova
300 g di pangrattato
200 g di panko
1 cipolla
Polvere di peperone
Burro chiarificato
Timo
Salvia

Per le patate ripiene:
3 patate
3 zucchine
½ peperone rosso
½ peperone giallo
1 melanzana
2 cipollotti
100 g di scamorza affumicata
12 olive taggiasche
Zucchero di canna
Aceto di mele
Basilico

Per ultimare:
Pesto di rucola
Rucola
Besciamella verde

Procedimento:
Patate ripiene: in padella, facciamo rosolare le verdure a dadini piccoli (zucchine, peperoni e melanzane) con un generoso filo d’olio.

In un’altra padella, facciamo rosolare il cipollotto affettato con un filo d’olio. Quando è stufato, aggiungiamo lo zucchero di canna, l’aceto di mele (pari quantità) ed uniamo le verdure spadellate. Lasciamo caramellare qualche istante ed uniamo le olive taggiasche.

Facciamo bollire le patate intere e con la buccia. Una volta cotte, le tagliamo a metà e le scaviamo, formando delle barchette. Le farciamo con le verdure in agrodolce e grattugiamo sopra della scamorza affumicata. Le passiamo in forno caldo a 180° per 10 minuti.

Battiamo le fette di pollo e le condiamo con pecorino grattugiato. Su una prima fetta, adagiamo un tocco di Asiago avvolto nel prosciutto crudo o cotto affettato. Copriamo con una seconda fetta di pollo e battiamo ai lati con il batticarne, in modo da sigillare i bordi. Spolveriamo con altro pecorino grattugiato.

Passiamo il pollo ripieno nelle uova sbattute e, subito dopo, in un misto di pangrattato e pane panko. Friggiamo il pollo con burro chiarificato ben caldo, aromatizzato con falde di cipolla: dev’essere dorato sui due lati. La cottura dev’essere lenta, a fuoco medio, e senza coperchio.

Maccheroni salsiccia, provola e peperoni di Francesca Marsetti



Ingredienti:
250 g di maccheroni
250 g di salsiccia
300 g di provola
3 peperoni rossi
25 g di concentrato di pomodoro
1 scalogno
Sale e pepe
Olio evo

Procedimento:
In un pentolino, mettiamo a rosolare lo scalogno tritato ed il peperone a dadini con un filo d’olio. Uniamo il concentrato di pomodoro, due mestolini d’acqua di cottura della pasta e portiamo a cottura, aggiustando di sale.

Quando il peperone è ben cotto, lo frulliamo con il mixer ad immersione. Filtriamo il tutto con un colino.

In padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata, senza aggiungere altro. Possiamo sostituirla con gambuccio di prosciutto, o speck o guanciale.

Scoliamo i maccheroni e li saltiamo in padella con la crema di peperoni. Uniamo anche la salsiccia rosolata, la provola grattugiata e saltiamo qualche istante.

Panini al latte di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
8 g di lievito di birra
15 g di zucchero
350 ml di latte
15 ml di olio evo
10 g di sale
Latte per spennellare

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, lo zucchero e mescoliamo. Aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, gran parte del latte e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Aggiungiamo un tuorlo e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale, il latte rimasto ed impastiamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 6 parti uguali, che ripieghiamo rapidamente su se stesse, dando la forma di filoncini tozzi. Li disponiamo su una teglia, li copriamo e li lasciamo riposare per 10 minuti.



Con il mattarello, stendiamo ciascun panetto, formando un rettangolo spesso mezzo cm. Arrotoliamo quest’ultimo su se stesso, dal lato lungo, formando dei filoncini. Li disponiamo nuovamente sulla teglia con carta forno, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Spennelliamo con del latte e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 14-15 minuti.