È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 14 febbraio

Cuore bavarese al gianduia e caffè di Daniele Persegani



Ingredienti:
60 g di farina 00
4 uova
125 g di zucchero
38 g di cacao

Per la crema inglese:
250 ml di latte
50 g di zucchero
5 tuorli
300 g di cioccolato gianduia
1 bacca di vaniglia
10 g di gelatina
1 tazzina di caffè
600 ml di panna

Per la glassa:
150 g di zucchero
150 ml di glucosio
150 g di cioccolato bianco
100 g di latte condensato
75 ml di acqua
11 g di gelatina in fogli
5 g di colorante rosso

Procedimento:
Biscotto: con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (almeno 10 minuti). Incorporiamo la farina ed il cacao setacciati insieme, mescolando delicatamente. Versiamo il composto su una placca da forno foderata con carta forno, in modo da ottenere uno strato sottile. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per circa 12 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi ritagliamo un cuore.

Bavarese: scaldiamo dolcemente il latte con il caffè espresso ed il cioccolato gianduia tritato. A parte, lavoriamo con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo quest’ultimi alla miscela di latte e cioccolato tiepida e, sul fuoco, mescoliamo fino a raggiungere gli 82°.
Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda per qualche minuto. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.



Versiamo la bavarese in uno stampo in silicone a forma di cuore, quindi adagiamo sopra il cuore di pan di Spagna. Congeliamo.

Prepariamo la glassa: in una pentola, mettiamo il glucosio, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato, il latte condensato e, a fuoco basso, mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e mescoliamo fino a scioglierla. Aggiungiamo il colorante rosso e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una miscela uniforme.

Sformiamo la torta, la posizioniamo su una griglia e coliamo sopra la glassa ancora tiepida.

Frolle salate miste di Francesca Marsetti




Ingredienti:

Per la frolla:
500 g di farina tipo 1
2 uova
300 g di burro
100 g di formaggio grattugiato
50 g di zucchero
Rosmarino
1 limone

Per farcire:
250 g di ricotta
50 g di mascarpone
100 g di salmone affumicato
½ avocado
1 limone
Pepe rosa

Procedimento:
Prepariamo la pasta frolla salata, lavorando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto (lavoriamo dapprima farina, formaggio grattugiato e burro a pezzetti; aggiungiamo lo zucchero, le uova, il rosmarino tritato e la scorza di limone). Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per 3-4 ore in frigorifero.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 1 cm e ritagliamo dei dischetti, come dei biscotti. Li posizioniamo su una teglia con carta forno, li bucherelliamo con la forchetta e li cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 15-20 minuti.

Condimento: tagliamo la polpa dell’avocado a dadini e lo condiamo con sale, pepe ed un filo d’olio.

Lavoriamo la ricotta insieme al mascarpone, sale, pepe e pepe rosa.

Su ogni biscottino, mettiamo una noce di crema di ricotta, quindi un cubetto di avocado o un ‘ciuffo’ di salmone affumicato.

Risotto ai frutti d’aMare di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
400 g di riso Carnaroli
1 l di fondo di crostacei
1,5 l di brodo di pesce
30 g di alghe di mare secche
250 g di cozze
100 g di vongole
8 gamberi viola
6 scampi
100 g di calamari
100 g di seppie
50 g di soia
50 g yuzu
1 limone
Nero di seppia
Basilico fresco
50 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale

Procedimento:
In una padella, senza aggiungere altro, facciamo cuocere per pochi minuti le seppie a dadini.

In un’altra padella, con un filo d’olio, scottiamo i gamberi e gli scampi per un minuto per lato.

Facciamo aprire cozze e vongole in padella, con un filo d’olio e acqua o vino bianco; mettiamo il coperchio ed aspettiamo che si aprano, quindi le sgusciamo e filtriamo la loro acqua.

Tagliamo i calamari a striscioline.

In un tegame, facciamo tostare il riso con una presa di sale. Quando è ben tostato (dev’essere caldo, quando lo toccate), bagniamo con il brodo di pesce e proseguiamo la cottura, aggiungendo anche il fondo di crostacei e l’acqua delle cozze e delle vongole.

A metà cottura (circa 10 minuti), uniamo le seppie spadellate ed i calamari crudi a striscioline. Profumiamo con le alghe secche sbriciolate e proseguiamo la cottura aggiungendo i liquidi.

Quasi a fine cottura, aggiungiamo cozze e vongole sgusciate.

Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare 1 minuto. Mantechiamo con il burro freddo a pezzetti, il succo di yuzu (o di limone), la salsa di soia, formaggio grattugiato (anche pecorino).

Polpette di lenticchie filanti di Giusina Battaglia



Ingredienti:

200 g di lenticchie
200 g di pomodori pelati
1 costa di sedano
1 cipolla
1 patata
1 carota
150 g di pane grattugiato
60 g di caciocavallo
2 uova
Prezzemolo fresco
Salvia
Olio evo
Sale

Per friggere:
Pangrattato
Olio di arachidi

Per la maionese:
100 ml di olio di girasole
50 ml di latte di soia
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettiamo le lenticchie in una pentola colma d’acqua fredda, insieme a carote, cipolla, sedano a pezzetti, salvia e pomodori pelati. Copriamo e lasciamo bollire per circa 40 minuti: l’acqua deve asciugarsi. Lasciamo raffreddare.

Trasferiamo le lenticchie e tutto il loro condimento nel mixer con l’uovo intero, il caciocavallo grattugiato, il pangrattato e frulliamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e denso.

Preleviamo dei pugni di impasto ed inseriamo al centro un cubetto di formaggio filante. Passiamo le polpette (leggermente schiacciate) nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi le friggiamo in un dito di olio caldo fino a doratura, rigirandole a metà cottura.

Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo l’olio di girasole, il latte di soia (non zuccherato), la senape, l’aceto ed una presa di sale. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere la giusta consistenza.

Cuori di pane di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
275 ml di acqua
9 g di sale
25 g di olio
6 g di lievito di birra

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo (circa 10 minuti di lavorazione), aggiungiamo l’olio o lo strutto ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto sul piano e lo ripieghiamo su se stesso, formando una sfera liscia. Tagliamo l’impasto in panetti da circa 100 g. Ripieghiamo ciascun panetto su se stesso, lembi esterni verso il centro, formando delle palline lisce. Le copriamo e le lasciamo lievitare per 1 ora.



Allunghiamo ciascuna pallina, formando un filoncino sottile sulle punte. Pieghiamo a metà (foto), congiungendo le due punte. Tagliamo a metà la parte più spessa, quindi rigiriamo le due metà ottenute, formando il cuore (foto). Disponiamo sulla teglia, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora.

Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 30 minuti.