È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 13 febbraio 2024

Graffe di Carnevale di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
100 g di patate
100 ml di latte
100 g di uova
15 g di lievito di birra
50 g di zucchero
50 g di burro
Scorza di limone
10 g di sale
Olio di semi

Per decorare:
Zucchero semolato
Cannella

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo le patate lesse e sbriciolate con le mani, la farina, il latte, le uova, zucchero e sale e cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, successivamente con le mani, per circa 10 minuti (dapprima, l’impasto sembrerà secco, ma pian piano diventerà morbido). Inseriamo il lievito fresco sbriciolato e lavoriamo ancora qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti e la scorza grattugiata del limone e lavoriamo fino a far assorbire il tutto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Tagliamo a fette l’impasto (ognuna di circa 80-100 g). Con le mani, allunghiamo ed arrotondiamo ciascuna fetta, formando dei serpentelli. Chiudiamo quest’ultimi a fiocco e li posizioniamo su quadrati di carta forno. Li posizioniamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

PROCEDIMENTO
In una ciotola, mettiamo le patate lesse e sbriciolate con le mani, la farina, il latte, le uova, zucchero e sale e cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, successivamente con le mani, per circa 10 minuti (dapprima, l’impasto sembrerà secco, ma pian piano diventerà morbido). Inseriamo il lievito fresco sbriciolato e lavoriamo ancora qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti e la scorza grattugiata del limone e lavoriamo fino a far assorbire il tutto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Tagliamo a fette l’impasto (ognuna di circa 80-100 g). Con le mani, allunghiamo ed arrotondiamo ciascuna fetta, formando dei serpentelli. Chiudiamo quest’ultimi a fiocco e li posizioniamo su quadrati di carta forno. Li posizioniamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.



Scaldiamo abbondante olio a 150°. Immergiamo le graffe lievitate direttamente con la carta (che eliminiamo appena si stacca). Lasciamo friggere fino a doratura, rigirandole. Scoliamo su carta assorbente e, quando sono ancora calde, le rotoliamo in zucchero semolato e cannella.

Tasche fritte farcite di Antonio Paolino



Ingredienti:
8 fette di pane al latte
4 uova
250 g di pane panko
500 ml di olio di semi di arachidi
Sale e pepe
Per la prima farcia:
400 g di cime di rapa
200 g di salsiccia
8 fettine di provola affumicata
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco
Olio evo
Per la seconda farcia:
100 g di rucola
8 fettine di mozzarella
12 pomodorini pachino
1 pizzico di origano
Olio evo

Procedimento:
In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con aglio e peperoncino. Uniamo la salsiccia sgranata e lasciamo rosolare qualche istante. Uniamo i friarielli o cime di rapa, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti.

Assottigliamo le fette di pane al latte con il mattarello. Ne uniamo due, come fosse un toast vuoto, pressando bene sui bordi, e le passiamo nelle uova sbattute e, successivamente, nel panko o pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Rifiliamo un lato dei toast fritti, in modo da creare delle tasche. Le farciamo, a piacere, con salsiccia e friarielli e provola a fette o della rucola, dei pomodorini a pezzetti, mozzarella e origano. Una volta farciti, possiamo scaldarli in forno socchiuso a 80-100°.

Triglie fritte su coriandoli di verdure di Gian Piero Fava



Ingredienti.

Per le triglie:
6 triglie
2 fette di provola affumicata
4 fette di mortadella
200 g di albume
250 g di panko
50 g di pangrattato
Basilico

Per i coriandoli di verdure:
2 carote arancioni
2 carote gialle
2 carote viola
1 limone
Riduzione di melagrana

Per il purè di patate:
1,2 kg di patate
250 ml di latte
125 g di burro
60 g di formaggio grattugiato
1 limone
Salvia e timo
Sale e pepe
Olio evo

Per decorare:
Chicchi di melagrana
Olio al basilico

Procedimento:
Avvolgiamo un pezzetto di provola affumicata nella mortadella affettata, quindi mettiamo l’involtino ottenuto all’interno di una triglia spinata e aperta a libro; richiudiamo ricomponendo la triglia.

Passiamo le triglie farcite negli albumi sbattuti e, successivamente, nella miscela di panko e pangrattato (Gian Piero consiglia di far riposare il pesce sulla panatura per 1 oretta, poggiandolo sopra). Friggiamo in 2 dita d’olio d’oliva ben caldo, rigirandoli a metà cottura.

Citronette: nel bicchiere del mixer, mettiamo succo di limone, sale e pepe e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio a filo.

Contorno: con un pelapatate, ricaviamo delle striscioline dalle carote colorate e le mettiamo in una ciotola. Le condiamo con la citronette.

Purè: scaldiamo il latte con la scorza di limone. Schiacciamo le patate lesse e lo mettiamo in una pentola. Uniamo il formaggio grattugiato e, man mano, il latte caldo aromatizzato al limone. Mescoliamo a fuoco basso, fino a creare una crema. Spegniamo ed uniamo il burro; mescoliamo qualche istante.

Tagliolini gratinati alla Callas di Daniele Persegani



Ingredienti:
300 g di tagliolini
½ l di besciamella
150 g di formaggio grattugiato
100 g di prosciutto di Praga
50 g di burro
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo il prosciutto cotto di Praga a striscioline sottili, come i tagliolini.

In una ciotola, mettiamo il burro morbido, il formaggio grattugiato ed un po’ di acqua di cottura della pasta. Scoliamo i tagliolini direttamente nella ciotola, con il burro ed il parmigiano. Mescoliamo fino a rendere il composto cremoso, aggiungendo altra acqua di cottura se occorre.

Uniamo anche il prosciutto di Praga affettato e mescoliamo.

Trasferiamo il tutto all’interno di una pirofila imburrata. Li livelliamo e li copriamo con la besciamella ed il formaggio grattugiato. Li mettiamo in forno caldo e statico, funzione grill, fino a doratura della superficie.

Castagnole ripiene di Natalia Cattelani




Ingredienti:

Per le castagnole:
150 g di farina 00
4 uova
60 g di burro
50 g di zucchero
250 g di acqua
Scorza di limone
1 l di olio semi di girasole
Sale

Per la farcitura:
350 ml di latte
150 ml di panna
140 g di zucchero
50 g di amido
4 tuorli
Vaniglia
Scorza di limone

Per completare:
300 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Castagnole / pasta bignè: in una pentola, scaldiamo l’acqua con il burro morbido a pezzetti e lo zucchero, aggiungendo anche la scorza di un limone. Raggiunto il bollore e sciolto il burro, uniamo la farina tutta in una volta e mescoliamo bene fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo intiepidire. Aggiungiamo le uova, mettendole una per volta e mescolando con un cucchiaio o con le mani fino a farle assorbire completamente.

Aiutandoci con due cucchiaini formiamo delle palline su un foglio di carta forno. Immergiamo quest’ultimo in olio bollente e profondo, eliminando la carta appena di stacca. Poi le scoliamo e asciughiamo bene su carta assorbente. Le passiamo nello zucchero semolato.



Crema: in una ciotola mettiamo i tuorli d’uovo, lo zucchero e cominciamo a mescolare con una frusta manuale; aggiungiamo l’amido e mescoliamo ancora. Profumiamo con la vaniglia oppure la scorza grattugiata del limone, quindi uniamo il latte freddo e la panna liquida. Versiamo la miscela in una pentola e portiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, aspettiamo che si addensi. Versiamo la crema su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Farciamo le castagnole a piacere con la crema fatta.