È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 9 febbraio 2024

Bistecche di cavolfiore di Davide Nanni




Ingredienti:
1 cavolfiore
2 spicchi d’aglio
3 foglie di salvia
3 foglie d’alloro
2 rametti di rosmarino
2 g di paprika piccante
20 g di Worcester souce
60 g di vino bianco
20 g di salsa di soia
5 fette di pane raffermo
6 pomodori secchi
4 alici
40 g di olive verdi denocciolate
Prezzemolo
Indivia riccia
Olio evo
1 l di olio di semi

Per la pastella:
2 uova
300 ml di acqua frizzante
300 g di farina 0
Un pizzico di sale

Per la fonduta:
100 g di panna
170 g di caciocavallo
1 cucchiaino di farina

Procedimento:
Ricaviamo dal cavolfiore delle fette spesse circa 1 cm. Le sbollentiamo per circa 5 minuti in acqua bollente. Le scoliamo e le mettiamo in una pirofila.

Condiamo con le erbe aromatiche, la salsa worcester, la salsa di soia, il vino bianco, la paprika piccante. Lasciamo marinare per 5 ore in frigorifero.


Scoliamo le fette di cavolfiore e le passiamo nella pastella di uova e farina, quindi nella panatura, ottenuta frullando il pane raffermo con le erbe aromatiche della marinatura, i pomodori secchi, le acciughe e le olive.

Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Pizza al pesto di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
250 g di farina tipo 0
250 g di semola di grano duro
5 g di lievito di birra
350 ml di acqua
30 ml di olio evo
12 g di sale

Per farcire:
Pesto genovese
Mozzarella
Prescinsêua
Scaglie di formaggio
Basilico
Olio evo

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina e la semola e le mescoliamo per bene. Aggiugiamo gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Dopo 5 minuti, uniamo il lievito sbriciolato, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e diamo qualche piega, quindi facciamo lievitare ancora 2 ore in frigorifero.

Oliamo una teglia rotonda di 35 cm di diametro. Posizioniamo al centro il nostro panetto freddo e lo schiacciamo leggermente. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto con le mani fino a raggiungere i bordi della teglia. Spalmiamo sopra un po’ di pesto e distribuiamo sopra la mozzarella da pizza tritata ed una mozzarella fresca a pezzi grossi. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 25 minuti: gli ultimi 5 minuti, la togliamo dalla teglia.

All’uscita dal forno, finiamo con stracchino, altro pesto e scaglie di parmigiano.

Maltagliati in zuppa di fagioli e cozze di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per i maltagliati:
150 g di farina 00
50 g di farina di semola
2 uova
25 g di pecorino grattugiato
3 g di pepe

Per la zuppa di fagioli e cozze:
300 g di fagioli
500 g di cozze
100 g di guanciale
50 g di concentrato di pomodoro
4 pomodori pelati
1 cipollotto
1 carota
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
Rosmarino
Prezzemolo
Sale
Olio evo

Procedimento:
Per la pasta, lavoriamo farina e semola insieme al pecorino grattugiato, il pepe macinato e le uova intere. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ricaviamo i maltagliati.


Per almeno 1 ora, ammolliamo i fagioli in acqua fredda. Li scoliamo e li mettiamo a bollire dolcemente in pentola con acqua, aglio e rosmarino, per circa 50 minuti.

Una volta pronti, in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carote e cipolla con il guanciale a listarelle. Quando il tutto è ben stufato, uniamo i pomodori pelati a pezzi e lasciamo insaporire. Dopo qualche minuto, uniamo i fagioli cotti in precedenza, con parte della loro acqua ed il concentrato di pomodoro. Lasciamo cuocere almeno 20 minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con aglio e gambi di prezzemolo. Uniamo le cozze, sfumiamo con il vino o dell’acqua e copriamo. Aspettiamo che si aprano, quindi le sgusciamo e le uniamo alla zuppa di fagioli.

Lessiamo i maltagliati in acqua salata, per pochi istanti. Li scoliamo e li uniamo alla zuppa.

Gobeletti di Daniele Persegani



Ingredienti:
350 g di farina 00
180 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli
1 cucchiaio di fecola di patate
3 g di lievito in polvere per dolci
250 g di marmellata di mele cotogne
Scorza di limone
Sale

Per decorare:
Zucchero a velo

Procedimento:
Frolla: sul piano o in una ciotola, disponiamo la farina a fontana insieme alla fecola, il lievito per dolci e lo zucchero. Al centro, mettiamo il burro a pezzetti ed i tuorli. Lavoriamo con le mani, amalgamando tutti gli ingredienti. Profumiamo con la scorza grattugiata di limone e lavoriamo ancora, senza esagerare (meno si lavora, meglio è!).



Formiamo un panetto compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo a riposare in frigorifero per mezz’ora.




Stendiamo la frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm. La usiamo per foderare il fondo ed i bordi di stampini monoporzione (quelli in alluminio), o una teglia da muffin. Farciamo con un bel cucchiaio (senza esagerare) di confettura di mele cotogne (o altra a scelta) e copriamo con un altro dischetto di frolla, sigillando bene i bordi.

Foriamo la superficie con la forchetta e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti.