È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 6 febbraio 2024

Un panino per Sanremo di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per la salamoia:
50 ml di olio evo
100 ml di acqua
2 cucchiaini di sale

Per il roux:
20 g di farina di segale bianca
80 ml di acqua

Per l’impasto:
400 g di farina tipo 0
100 g di farina di farro bianco
4 g di lievito di birra
12,5 g di sale
325 ml di acqua
35 ml di olio evo

Per guarnire:
Fiocchi di sale

Per farcire:
Farinata
Salame
Carciofi
Crescenza

Procedimento:
Roux: in anticipo, in un pentolino, mettiamo l’acqua e la farina, mescolando in modo da eliminare eventuali grumi. Scaldiamo sul fuoco fino a far addensare. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

In una ciotola, mettiamo la farina di farro, quella 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, il roux sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.



Dividiamo l’impasto in 3 palline delle stelle dimensioni, che ripieghiamo su loro stesse, in modo da creare delle sfere lisce. Le posizioniamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Sul piano infarinato, con le mani, stendiamo ciascun panetto, formando come delle lingue. Le posizioniamo su una teglia oliata. Spennelliamo con la salamoia di acqua, olio e sale. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Spolveriamo con sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti.

Farciamo a piacere.

Olive fritte con salsa agrodolce di Antonio Paolino




Ingredienti:

Per le olive in pastella:
30 olive verdi grandi
1 fetta di mozzarella
1 pizzico di paprika
330 ml di birra
150 g di amido di mais
90 g di farina 00
150 g di panko
300 ml di olio di arachidi
1 pizzico di sale

Per la salsa agrodolce:
250 ml di acqua
60 g di concentrato di pomodoro
60 g di aceto di vino bianco
15 g di fecola di patate
Salsa piccante

Procedimento:
Partiamo dalla pastella: in una ciotola, mettiamo la farina e l’amido, quindi aggiungiamo la birra a filo, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e fluida. Copriamo e facciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Tagliamo la mozzarella a listarelle e la condiamo con abbondante paprika. Inseriamo ogni bastoncino di mozzarella in un’oliva denocciolata. Tuffiamo quest’ultime nella pastella, quindi le rotoliamo nel pane panko. Possiamo passarle nuovamente nella pastella e nel panko o pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.


Salsa: in un pentolino, a freddo, mettiamo l’acqua, il concentrato di pomodoro, l’aceto bianco e la fecola. Aggiungiamo, a piacere, un cucchiaino di zucchero e salsa piccante (tipi tabasco). Mescoliamo, accendiamo il fuoco e, mescolando, facciamo addensare.

Cosce di pollo fritte e timballo di maccheroni di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
4 cosce di pollo
100 g di pancetta arrotolata
1 mazzo di maggiorana
100 g di spinaci
50 g di formaggio grattugiato
2 tuorli d’uovo

Per la panatura:
3 uova
50 g di farina
200 g di pane panko

Per i maccheroni:
150 g di maccheroni
200 g di passata di pomodoro
100 g di carne tritata
1 noce di burro
1 scalogno
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso
2 foglie di alloro
1 rotolo di pasta fillo
2 tuorli d’uovo
Olio evo

Per la besciamella:
300 ml di latte
30 g di burro
30 g di farina
Noce moscata
Sale

Procedimento:
Per il timballo, facciamo il ragù partendo da un soffritto, con un goccio di olio, un trito di sedano, carota e cipolla tritati, quindi uniamo il macinato di carne e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare, saliamo, pepiamo, mettiamo la passata di pomodoro, alloro a piacere e cuociamo per almeno 1 ora.

Lessiamo i maccheroni in acqua bollente e salata, li scoliamo nella pentola wook, uniamo il ragù, della besciamella, qualche spinacio lessato e mantechiamo bene.


Foderiamo dei pirottini in alluminio precedentemente oleati con la pasta fillo, inseriamo in ognuno un po’ di pasta e richiudiamo. Spennelliamo con il tuorlo sbattuto e inforniamo a 180⁰ per almeno 6 minuti.

Prendiamo le cosce di pollo disossate. In una ciotola mettiamo gli spinaci precedentemente lessati e sminuzzati, uniamo la pancetta tritata al coltello, formaggio grattugiato, un uovo intero, sale, pepe e amalgamiamo. Farciamo le cosce di pollo con il ripieno. Chiudiamo bene, usando degli specchini. Le impaniamo passandole nella farina, poi nelle uova e infine nel panko. Friggiamo in olio bollente e profondo.

Serviamo gli sformatini di pasta con le cosce di pollo ripiene fritte.

Patate al cartoccio di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:

Per le patate:
4 patate
4 patate americane
1 cipolla rossa
100 g di bacon
100 g di pancetta
150 g di cheddar
100 g di gorgonzola piccante
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di timo
Sale e pepe

Per completare:
100 g di panna acida
1 mazzetto di erba cipollina

Procedimento:
Patate dolci: lessiamo le patate con la buccia, intere. Le scoliamo e lasciamo raffreddare. Con un coltello, pratichiamo delle incisioni, creando una sorta di fisarmonica. Farciamo ogni taglio con salvia, cheddar e bacon affettato. Avvolgiamo le patate così bollite nella carta forno e nella carta d’alluminio e le disponiamo sulla teglia.

Prendiamo le patate ‘normali‘ già lessate con la buccia, con un cucchiaio le scaviamo e le farciamo con gorgonzola, timo e pancetta affettata. Le avvolgiamo anche queste nella carta forno e nell’alluminio. Le disponiamo sulla stessa teglia e mettiamo in forno caldo a 230° per circa 20 minuti.

Per accompagnare, condiamo la panna acida con l’erba cipollina tritata.

Ciambella arcobaleno di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per l’impasto al cacao:
4 uova
120 g di yogurt bianco
180 g di zucchero
100 g di olio di girasole
200 g di farina 0
30 g di cacao amaro
3 cucchiai di lievito per dolci

Per l’impasto colorato:
2 uova
70 g di yogurt bianco
70 g di zucchero
70 g di olio di semi
100 g di farina 0
2 cucchiaini di lievito per dolci
Coloranti alimentari

Per decorare:
250 g di zucchero a velo
35 g di albume
Succo di limone
Coloranti alimentari

Procedimento:
Per l’impasto, lavoriamo le uova con lo zucchero con una frusta manuale, poi incorporiamo l’olio di semi, lo yogurt bianco, la farina e infine il cacao amaro in polvere, meglio se setacciato. Amalgamiamo bene. Solo alla fine uniamo il lievito per dolci e amalgamiamo.

In un’altra ciotola facciamo l’altro impasto, amalgamando le uova con lo zucchero, poi l’olio di semi, lo yogurt, la farina e il lievito per dolci e mescoliamo bene. Versiamo questo composto in diverse ciotoline, mettendone in ognuna due cucchiai e coloriamo ognuno di questi aggiungendo del colorante alimentare, mescoliamo.

Imburriamo uno stampo da ciambella (non si sua lo staccante), alla base mettiamo uno strato di impasto al cacao, sopra, tutto intorno, ma senza arrivare alle pareti, versiamo i vari strati di impasto dei vari colori. Ultimiamo con sopra il restante impasto al cacao.

Inforniamo a 180⁰ per 45 minuti. Decoriamo con una glassa ottenuta mescolando albume d’uovo con zucchero a velo, succo di limone e colorante alimentare a piacere.