È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 5 febbraio 2024

Focaccia genovese alle cipolle di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
6 g di lievito di birra
5 g di malto in polvere
325 ml di acqua
40 ml di olio evo
11 g di sale

Per la farcitura:
200 g di cipolle bianche

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Aggiungiamo il malto (possiamo ometterlo) e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungiamo con abbondante olio la teglia e le mani. Trasferiamo all’interno l’impasto lievitato, lo allarghiamo leggermente e lo lasciamo riposare per mezz’ora al caldo (circa 30°). Schiacciamo l’impasto con le mani (e altro olio), verso i bordi della teglia. Aspettiamo ancora mezz’ora, quindi con le mani unte schiacciamo fino ad arrivare ai bordi. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora.



Nel frattempo, affettiamo le cipolle sottilissime e le condiamo con abbondante olio. Lasciamo marinare per un paio d’ore.

Con le dita, creiamo le tipiche fossette sulla superficie, quindi distribuiamo sopra le cipolle marinate e spolveriamo di sale.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20-25 minuti.

Spaghetti in salsa moresca di Giusina Battaglia



Ingredienti:
400 g di spaghetti
60 g di bottarga di tonno
Caciocavallo
1 spicchio d’aglio
1 arancia
Succo di un limone
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di cannella
Peperoncino fresco
Prezzemolo
Mollica di pane
Pangrattato
Olio evo
Sale

Procedimento:
In una padella, facciamo tostare la mollica, che tritiamo grossolanamente, con un generoso filo d’olio, mescolando frequentemente.

In una padella, facciamo soffriggere lo spicchio d’aglio con un bel filo d’olio, il peperoncino fresco tritato, i gambi del prezzemolo tritati, un pizzico di zucchero, la scorza grattugiata d’arancia, il succo del limone e dell’arancia, un pizzico di cannella ed un cucchiaio di aceto. Facciamo rosolare qualche istante.

Scoliamo gli spaghetti e li saltiamo con il condimento. Finiamo con altro prezzemolo tritato, il caciocavallo grattugiato, la bottarga grattugiata e la mollica tostata.

Trippa fritta su crema di ceci e carciofi di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per la trippa:
1 kg di trippa
500 ml di latte
100 g di farina 00
Trito di rosmarino e timo
50 g di pecorino grattugiato
1 lime
Alloro
Chiodi di garofano
½ bicchiere di aceto di mele
½ bicchiere di vino bianco
1 l di olio di semi di girasole
Pepe

Per i ceci:
400 g di ceci
1 g di bicarbonato
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Rosmarino, timo e salvia
Alloro
Olio evo

Per i carciofi:
4 carciofi
Burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
Timo
1 cipolla rossa

Per ultimare:
Prezzemolo tritato

Procedimento:
Aromatizziamo un dito d’olio: lo mettiamo in un pentolino con uno spicchio d’aglio, peperoncino fresco, rosmarino e altre erbe, cipolla e scaldiamo fino a 50°.

Crema: in una padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio. Uniamo i ceci già ammollati per una notte e scolati e il concetrato di pomodoro. Copriamo con il brodo vegetale, un pizzico di bicarbonato e portiamo a cottura (circa 40-50 minuti). Una volta cotti, ne frulliamo più di metà, fino a ridurli in crema, e li uniamo ai ceci interi. Aggiungiamo anche l’olio aromatizzato e mescoliamo il tutto.

Prendiamo la trippa già bollita e la facciamo ribollire in acqua, aceto, vino, chiodi di garofano, bacche di ginepro ed erbe. La scoliamo e la tagliamo a pezzettoni. La mettiamo in ammollo nel latte per un po’ di tempo. La scoliamo e la passiamo in una miscela di farina 00 e di mais. La friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. La scoliamo su carta assorbente e la condiamo con un trito di rosmarino, sale grosso, pepe e scorza di lime.

In padella, facciamo sciogliere abbondante burro. Posizioniamo i carciofi già puliti a testa in giù e profumiamo con petali di cipolla ed erbe. Copriamo con la carta forno ed il coperchio e lasciamo cuocere almeno 20-30 minuti: devono dorare.

Serviamo la trippa su un letto di crema di ceci, insieme ai carciofi.

Krapfen di Carnevale di Barbara De Nigris



Ingredienti:

Per l’impasto:
250 g di farina 00
30 ml di latte
30 ml di olio di semi
30 ml di acqua tiepida
1 uovo
½ cucchiaio di zucchero
½ cucchiaio di grappa
Zucchero a velo
500 ml di olio per friggere
Un pizzico di sale

Per il ripieno altoatesino:
100 ml di acqua
125 g di zucchero
125 g di semi di papavero
1 cucchiaino di miele
La scorza di ½ limone
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 pizzico di cannella
1 goccio di grappa

Per il ripieno all’albicocca:
Confettura di albicocca

Procedimento:
Sfoglia: in una ciotola, mettiamo la farina e lo zucchero. In un’altra ciotola, mettiamo il latte tiepido, l’olio di semi, l’acqua tiepida, la grappa, l’uovo intero ed un pizzico di sale e mescoliamo. Uniamo i liquidi alle polveri ed impastiamo fino a creare un panetto liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Ripieno: frulliamo i semi di papavero con il macinino del caffè, fino a polverizzarli. In un pentolino, scaldiamo l’acqua con lo zucchero, mescolando fino a far sciogliere lo zucchero. Uniamo i semi di papavero in polvere e mescoliamo. Uniamo il miele, la cannella, lo zucchero vanigliato, la pasta di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e la grappa e mescoliamo il tutto sul fuoco per circa 10 minuti: deve asciugarsi. Lasciamo raffreddare. In alternativa a questo ripieno, possiamo usare della semplice confettura di albicocche.

Con la nonnapapera (la sfogliatrice per la pasta), stendiamo l’impasto sottile. Posizioniamo sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno, oppure di confettura di albicocche, quindi ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, facendo uscire l’aria. Ritagliamo i ravioli con la rotella e li posizioniamo su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Friggiamo i ravioli in olio caldo e profondo fino a doratura: si formeranno delle bolle. Scoliamo su carta assorbente e serviamo con zucchero a velo.

Pasticcio di crepes al radicchio rosso di Daniele Persegani



Ingredienti

Per le crepes:
175 g di farina 00
3 uova
½ l di latte

Per il ripieno:
70 g di farina 00
1 l di latte
100 g di burro
250 g di radicchio rosso
200 g di montasio
100 g di formaggio grattugiato
2 pere
1 bicchiere di vino rosso
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Nel bicchiere del mixer, mettiamo le uova intere, il latte e la farina. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una pastella omogenea. Con un mestolo, coliamo un po’ del composto sulla padella calda ed imburrata. Veliamo il fondo e lasciamo cuocere la crepe finchè si stacca, quindi la giriamo e la finiamo di cuocere. Proseguiamo in questo modo fino ad esaurire la pastella.

Besciamella: in un pentolino, facciamo sciogliere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo rosolare un paio di minuti. Uniamo il latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore.



Affettiamo il radicchio e lo facciamo stufare in padella con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare qualche minuto. Una volta stufato, lo uniamo alla besciamella (ne teniamo da parte un po’). Aggiungiamo anche il formaggio grattugiato.

Foderiamo una tortiera con la carta forno. Posizioniamo alla base una crespella, quindi distribuiamo sopra un po’ di montasio a pezzetti e besciamella con radicchio. Copriamo con un’altra crespella e mettiamo del montasio a pezzetti, pere a fettine sottili o dadini piccoli e besciamella con radicchio. Ripetiamo gli strati. Finiamo con l’ultimo strato, che dev’essere composto da una crespella, la besciamella bianca tenuta da parte ed abbondante formaggio grattugiato. Mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.