È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 2 febbraio 2024

Chiacchiere di Carnevale di Daniele Persegani



Ingredienti:
500 g di farina 00
Succo di 1 arancia
Scorza di 1 limone
½ bicchiere di Alchermes
5 tuorli
1 uovo
70 g di zucchero
80 g di burro
Olio per friggere

Per decorare:
Zucchero a velo

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, lo zucchero e cominciamo a mescolare. Aggiungiamo il liquore alchermes (o limoncello, o Marsala), il succo d’arancia, i tuorli e l’uovo intero, la scorza grattugiata d’arancia e di limone ed impastiamo ancora, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore.



Con la nonnapapera (la sfogliatrice della pasta all’uovo), tiriamo una sfoglia non troppo sottile. Sulla metà della sfoglia, spalmiamo il burro a pomata (non caldo). Ripieghiamo la sfoglia sul burro e ripassiamo nella macchinetta. Ripetiamo la sfogliatura. Infine, tiriamo una sfoglia sottile, come pasta all’uovo. Ritagliamo le chiacchiere (dei quadrati con un’incisione al centro) e le friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura. Serviamo con zucchero a velo.

Pizza radicchio, taleggio e noci di Fulvio Marino




Ingredienti:
475 g di farina tipo 2
25 g di farina integrale di grano tenero
3,5 g di lievito di birra
11 g di sale
350 ml di acqua fredda
12,5 ml di olio evo

Per condire:
Radicchio
Taleggio
Mozzarella
Noci
Timo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 2 e quella integrale, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in 2 panetti uguali (otterremo due pizze). Li ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso il centro, creando dei filoncini. Li posizioniamo su una teglia, li copriamo e li lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo ciascun panetto con le mani, sul piano infarinato con abbondante semola: dobbiamo ottenere un rettangolo sottile anche sui bordi. Trasferiamo sulla teglia con carta forno e condiamo in superficie con la mozzarella a pezzetti, il taleggio a cubettoni, il radicchio tardivo, le noci spezzate, olio e del timo. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti circa.

Lumaconi ripieni di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per i lumaconi:
250 g di lumaconi
1 cipollotto
3 salsicce
500 ml di passata di pomodoro
10 pomodorini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
350 g di ricotta
150 g di mozzarella
150 g di scamorza
150 g di bieta lessata
60 g di formaggio grattugiato
1 uovo
Basilico
Olio evo
Sale e pepe

Per ultimare:
Salsa al basilico

PRocedimento:
Cuociamo la pasta per metà del suo tempo. Sbollentiamo la bieta per pochi istanti, la scoliamo e la strizziamo, quindi la tritiamo al coltello.

In padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata, fino a farla dorare.

In un’altra padella, facciamo soffriggere il cipollotto con un filo d’olio. Uniamo la passata di pomodoro, il concentrato ed i pomodorini a pezzetti. Dopo qualche minuto, uniamo la salsiccia già rosolata a parte, il basilico e proseguiamo la cottura congiuntamente per almeno 20 minuti.

In una ciotola, mettiamo la ricotta, il parmigiano grattugiato, la mozzarella ben asciutta a dadini, sale e pepe. Uniamo la bieta tritata, l’uovo intero e mescoliamo per bene.

Raffreddiamo i conchiglioni ancora al dente in acqua fredda. Li scoliamo e li disponiamo in una pirofila con un filo d’olio. Li farciamo con il ripieno di ricotta e bieta. Una volta farciti, li mettiamo in padella, posizionandoli sopra il sugo di pomodoro e salsiccia. Distribuiamo sui lumaconi della scamorza affumicata a dadini, parmigiano grattugiato, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere ancora 8 minuti.

Verza in crosta con salsa vegetale di Michele Farru



Ingredienti:

Per la verza:
1 verza
400 g di patate
1 scalogno
100 g di ricotta mustia
50 g di senape
400 g di pasta sfoglia
1 uovo
Farina
Semi di sesamo nero
Sale e pepe

Per la salsa vegetale:
1 cipolla bianca
1 carota
200 g di scarti di sedano rapa
200 g di gambi di champignon
400 g di pomodori pelati
100 g di salsa di soia
1 foglia di alloro
1 cipollotto fresco
Acqua
Ghiaccio

Procedimento:
Sbollentiamo le foglie esterne della verza, in modo da farle ammorbidire.

Ripieno: in padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo il cuocere della verza affettato, sale e pepe e lasciamo stufare. Una volta stufata, la mettiamo in una ciotola ed uniamo le patate lesse schiacciate, la ricotta mustia (o semplicemente salata) grattugiata e mescoliamo il tutto.

Su ogni foglia di verza mettiamo un po’ di ripieno, quindi arrotoliamo, creando l’involtino. Li avvolgiamo nella pellicola, ben stretti, e chiudiamo a caramella. Lasciamo riposare in frigorifero, in modo che prendano bene la forma.



Togliamo la pellicola e spennelliamo ciascun involtino con la senape. Lo avvolgiamo all’interno di un rettangolo di sfoglia, sigillando bene le giunture con dell’uovo sbattuto. Otterremo come dei piccoli strudel, che spennelliamo con uovo e spolveriamo con semi di sesamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per circa 15 minuti: la sfoglia dev’essere ben dorata.

Salsa: su una teglia con carta forno distribuiamo i funghi, il sedano rapa, le carote, la cipolla, tutto a pezzettoni. Facciamo arrostire in forno caldo a 200° per circa 30 minuti: devono dorare.

In un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo una foglia di alloro, le verdure arrostite, i pelati di pomodoro, la salsa di soia, il ghiaccio e un po’ d’acqua fredda. Lasciamo cuocere per 1 ora. Filtriamo.

Torta di riso di Chloe Facchini

Ingredienti:

Per la torta:
1 l di latte
180 g di riso
300 g di zucchero
60 g di tuorli
180 g di uova
120 g di mandorle pelate
120 g di cedro candito
100 ml di mandorla amara
Scorza di limone
50 g di burro
50 g di farina 00

Per decorare:
50 ml di mandorla amara

Procedimento:
In una pentola capiente, scaldiamo il latte con la scorza di limone. Quando bolle, ‘caliamo’ il riso e lasciamo cuocere per circa 20-30 minuti (dev’essere ben cotto). Quando il riso è cotto, mantechiamo con gran parte dello zucchero. Lasciamo raffreddare e facciamo riposare in frigorifero per 12 ore.

Dopo il riposo, con il mixer, frulliamo le mandorle insieme al cedro candito a pezzetti e lo zucchero tenuto da parte.

Uniamo al composto di riso ben freddo le uova ed i tuorli, poche per volta. Una volta assorbite, uniamo il trito di mandorle e cedro e mescoliamo per bene. A questo punto, lasciamo riposare ancora un paio d’ore in frigorifero (possiamo evitarlo).

Trasferiamo l’impasto in una tortiera da 24 cm imburrata e spolverata con la farina 00. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 155° per 1 ora e mezza.

Appena sfornata, quando è ancora calda, pratichiamo qualche foro in superficie e versiamo sopra la seconda dose di liquore alla mandorla amara. Lasciamo raffreddare. Serviamo tagliandola a losanghe.