È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 1 febbraio 2024

Plumcake arancia e cioccolato di Antonio Paolino



Ingredienti:
260 g di farina 00
30 g di cacao
170 g di zucchero
3 uova
200 ml di latte
Una bustina di lievito per dolci
80 g di olio di semi
Un pizzico di sale
Buccia di 2 arance
Un cucchiaio di marmellata di arance
90 g di cioccolato a scaglie

Per ultimare:
Un’arancia
20 g di zucchero a velo
50 g di scaglie di cioccolato

Procedimento:
Con le fruste, montiamo le uova intere insieme allo zucchero semolato per circa 8 minuti. Aggiungiamo l’olio a filo e montiamo ancora qualche minuto. Profumiamo con la scorza grattugiata delle arance e la marmellata. Incorporiamo le polveri setacciate, ovvero la farina 00, il cacao ed il lievito per dolci, alternandole al latte. Infine, aggiungiamo il cioccolato a scaglie.

Foderiamo uno stampo da plumcake con la carta forno, quindi con delle fettine d’arancia, sui lati e sul fondo. Versiamo all’interno l’impasto e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 50 minuti.

Totani ripieni in umido con patate di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
4 totani
2 filetti di acciughe
2 panini
2 bicchieri di latte
2 patate bollite
Maggiorana
2 spicchi d’aglio
1 uovo
50 g formaggio grattugiato
50 g pane grattugiato
1 ciuffo prezzemolo
4 pomodori
2 scalogni
½ bicchiere di vino bianco
Olio evo
Burro
Sale e pepe
Per le patate
4 patate
1 mazzo di basilico

Procedimento:
Ripieno: in padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio, insieme all’aglio tritato, alle acciughe a pezzetti ed i tentacoli dei totani. Aggiungiamo una patata lessa a pezzetti e lasciamo rosolare a fiamma vivace.

Trasferiamo il tutto nel mixer, aggiungiamo i panini ammollati nel latte e strizzati, il tuorlo d’uovo (con poco albume), maggiorana e formaggio grattugiato. Frulliamo il tutto. Aggiustiamo di sale e pepe e, se serve, aggiungiamo del pangrattato. Farciamo i totali con il ripieno ottenuto, chiudendo l’estremità con uno stuzzicadenti.

Peliamo l’altra patata (cruda), la tagliamo a dadini e la cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

In una pentola, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio e l’aglio, quindi uniamo i pomodori a pezzettoni. Mettiamo a rosolare i totani ripieni. Sfumiamo con il vino bianco, profumiamo con del prezzemolo e del basilico. Copriamo e lasciamo cuocere per 15-20 minuti.

Una volta cotti, togliamo i totani e frulliamo con il mixer ad immersione il fondo di cottura. Portiamo a bollore il fondo ed uniamo le patate a dadini sbollentate. Serviamo i totani con il sugo e le patate.

Panino mare e monti di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per la biga:
350 g di farina tipo 0 di grano tenero
175 ml di acqua
3,5 g di lievito di birra

Per l’impasto:
150 g di farina di farro bianco
100 ml di acqua
5 g di malto
10 g di sale
15 ml di olio evo

Per farcire:
Tartare di manzo
Senape
Capperi
Farina
Uova
Grissini
Insalata iceberg
Salsa di acciughe
Scaglie di formaggio
Olio di semi

Lievitazioni:
Biga lasciata lievitare 18 ore al fresco.
Impasto lasciato lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Palline da 500 grammi lasciate riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
Panini lasciati riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Cottura: 240 ° per 15 minuti.

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo le farine, il lievito sbriciolato e gran parte dell’acqua e mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio. Copriamo e lasciamo fermentare per 18 ore a 18° circa.

Dopo la fermentazione, aggiungiamo la farina di farro bianca, il malto, il sale e l’acqua. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in circa 6 panetti, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle sfere lisce. Le disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti circa.

Con il mattarello, stendiamo ciascuna sfera, in modo da ottenere una lingua. Arrotoliamo quest’ultima su se stessa, partendo dal lato corco. Ottenuto un rotolino sottile, incidiamo al centro, per il lungo, con il tarocco. Li disponiamo su una teglia, li copriamo e li lasciamo lievitare ancora 40 minuti.

Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.



Per la farcitura, prepariamo delle polpette di fassona: condiamo la tartare con capperi tritati, senape, sale e pepe. Creiamo come degli hamburger, che paniamo passandoli nella farina, nelle uova e nei grissini sbriciolati. Friggiamo in olio, lasciando la carne al sangue.

Farciamo il panino con la salsa alle acciughe, l’insalata iceberg o verza affettata sottile e il burger fritto.

Riso alla cantonese con maiale caramellato di Francesca Marsetti



Ingredienti
300 g di riso jasmine
300 g di coppa di maiale
100 g di carote
100 g di piselli
50 g di cipolla
50 ml di salsa di soia
50 ml di succo d’arancia
50 g di zucchero di canna
1 spicchio d’aglio
Zenzero grattugiato
Lemon grass
Coriandolo
Olio di semi di mais

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo il succo d’arancia, la salsa di soia, il lemon grass a pezzetti, lo zenzero fresco grattugiato. Tagliamo il maiale a fettine (straccetti) e lo mettiamo nella ciotola con il condimento. Mescoliamo e lasciamo marinare qualche ora in frigorifero (anche una notte).

In padella, facciamo sciogliere lo zucchero di canna, a secco. Quando inizia a sciogliersi, uniamo la carne scolata (ma non troppo) dalla marinatura. Lasciamo cuocere a fiamma vivace.

In padella o una wok, scaldiamo l’olio di semi e mettiamo a soffriggere un trito di cipolla e carote ed i piselli a fiamma vivace. Quando le verdure sono cotte, ma croccanti, uniamo il riso già lessato e lasciamo tostare a fiamma vivace.

Serviamo il maiale su un letto di riso saltato, con del coriandolo fresco tritato.

Torta di rose di Daniele Persegani




Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia
200 g di ricotta
50 g di pomodori secchi sott'olio
50 g di formaggio grattugiato
150 g di prosciutto cotto
150 g di mozzarella
130 g di carciofini sott'olio
Latte per spennellare
Origano fresco
Sale e pepe
Cottura: 190 ° per 35 minuti

Procedimento:
Dal rettangolo di sfoglia già pronta, ricaviamo 9 dischetti di diametro uguale. Sul piano, sovrapponiamo leggermente tre dischetti, pressando con un dito sulla giuntura.

Col mixer, frulliamo il prosciutto cotto. Una volta tritato, uniamo la mozzarella da pizza e frulliamo ancora.

Su ogni dischetto, mettiamo uno spicchio (o metà) di carciofino sott’olio. Copriamo ogni carciofino con un po’ del composto al prosciutto cotto. Ripieghiamo i dischetti sul ripieno, a mezzaluna. Arrotoliamo a chiocciola, formando la rosa (foto).

Facciamo lo stesso con l’altro ripieno: frulliamo i pomodori secchi con l’origano ed il formaggio grattugiato. Una volta tritato il tutto, uniamo la ricotta e mescoliamo. Seguiamo il procedimento di cui sopra.



Disponiamo le rose all’interno di una tortiera, una di fianco all’altra. Spennelliamo con del latte e cuociamo in forno caldo e ventilato a 190° per 35-40 minuti.