È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 31 Gennaio 2024

Coccole di inverno di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
250 ml acqua
10 g di lievito
40 g di zucchero
10 g di sale
30 ml di olio evo
Per farcire:
Prosciutto cotto
Fontina

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi aggiungiamo lo zucchero, ancora un po’ d’acqua e lavoriamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo ancora. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 100 g, che ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso il centro, in modo da ottenere delle sfere lisce. Le disponiamo su una teglia con carta forno, distanziate. Copriamo e lasciamo riposare per un’altra mezz’ora.



Stendiamo ciascun panetto con il mattarello, formando un disco sottile. Su una metà mettiamo il prosciutto affettato e del formaggio a fettine. Tagliamo l’altra parte dell’impasto a striscioline, formando una frangia. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, partendo dal lato ancora integro (foto).

Posizioniamo i panini sulla teglia, li copriamo e li lasciamo lievitare per 1 ora e mezza. Spennelliamo con il tuorlo sbattuto con il latte e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 15-20 minuti.

Fusilloni carciofi e bottarga di Cristina Lunardini



Ingredienti:
300 g di fusilloni
3 carciofi
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato
Scorza di un limone
Bottarga grattugiata
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Puliamo i carciofi e li tagliamo a fettine sottilissime. In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con l’aglio. Mettiamo a stufare i carciofi, che condiamo con sale, pepe e prezzemolo tritato. Lasciamo cuocere per il tempo necessario.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con i carciofi. A mantecatura ultimata, uniamo la bottarga grattugiata. Serviamo con la scorza grattugiata del limone.

Profiteroles al cioccolato di Sal De Riso




Ingredienti:

Per la pasta bignè:
250 ml di acqua
250 g di burro
6 g di sale
250 g di farina 00
450 g di uova

Per la salsa al cioccolato:
400 ml di panna
65 g di zucchero
25 g di cacao
80 g di cioccolato fondente
50 ml di latte
5 g di sale
75 g di glucosio
30 g di zucchero
300 g di panna montata

Per la crema chantilly:
860 g di crema pasticcera
50 g di zucchero
500 g di panna montata

Per decorare:
Dischi di cioccolata fondente
Panna montata

Procedimento:
Pasta bignè: in un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova fredde di frigorifero, in 2-3 volte.

Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Farcitura: mescoliamo la crema pasticcera con la panna montata e zuccherata, delicatamente, con una spatola. Inseriamo in una sacca da pasticcere.

Per la salsa, in una pentola, mettiamo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao amaro in polvere, il glucosio, il sale e mescoliamo a freddo. Accendiamo il fuoco e, mescolando, portiamo a bollore. Quando sta per bollire, uniamo il cioccolato tritato e mescoliamo fino a bollore. Spegniamo e lasciamo raffreddare in frigorifero.



Quando la salsa è fredda, aggiungiamo la seconda dose di panna liquida fredda (300 g) ed i 30 g di zucchero e montiamo con le fruste, fino a renderla ariosa e densa.

Farciamo ciascun bignè con la crema chantilly. Una volta farciti, li tuffiamo nella crema al cioccolato montata e li disponiamo sul piatto da portata. Decoriamo con ciuffi di panna.

Stinco al pepe verde con purè filante di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:

Per lo stinco:
3.5 kg di stinco di manzo
1 l di brodo di pollo
300 g di cipolla
500 ml di vino rosso
2 spicchi d’aglio
Alloro

Per il purè filante:
1 kg di patate
250 ml di panna
200 g di provola
200 g di toma
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe

Per la salsa al pepe verde:
50 g di burro
15 g di aglio
15 g di cipolla rossa
12 g di pepe bianco
5 g di salsa Worcester
30 ml di salsa di soia
Fondo di cottura

Per la salsa acida:
280 ml di aceto
80 g di zucchero di canna
8 g di zenzero grattugiato

Procedimento:
Per lo stinco, in una casseruola facciamo stufare le cipolle tagliate a fettine con un goccio di olio, sale, pepe, aglio schiacciato, alloro. Trasferiamo il composto in una teglia da forno. Nel fondo rimasto mettiamo a rosolare, su tutti i lati, il pezzo di carne di vitello. Trasferiamo lo stinco nella pirofila (con le cipolle), uniamo il brodo di pollo, il vino rosso e inforniamo a 180º per (al massimo) 6 ore (la carne deve staccarsi facilmente dall’osso).

Purè: lessiamo le patate in acqua bollente e salata, poi le sbucciamo, schiacciamo e passiamo nel colino, in modo da renderle vellutate. Uniamo uno spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di sale e di pepe, amalgamiamo e trasferiamo in una padella, dove le scaldiamo dolcemente, unendo prima la panna liquida e calda, poi i formaggi tagliati a dadini.

Per la salsa al pepe, mettiamo in padella i granelli di pepe verde in salamoia, uniamo il burro, salsa worcester, salsa di soia e una parte di fondo di cottura dello stinco. Scaldiamo, facendo bollire il tutto per circa 30 minuti, fino ad ottenere una glassa. Infine uniamo della cipolla rossa e aglio frullati e amalgamiamo, lasciando cuocere qualche altro minuto.

Salsa acida: in una padella antiaderente scaldiamo l’aceto con lo zucchero di canna e lo zenzero. +

Sfilacciamo lo stinco e lo mettiamo a caramellare nella salsa all’aceto. Serviamo lo stinco con la purè filante e lo glassiamo con la salsa al pepe.

Spiedini di Puzzone in carrozza di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per gli spiedini:
Pane in cassetta integrale
200 g di Puzzone di Moena
4 uova
Farina
Pangrattato
Latte
Olio per friggere

Per la salsa:
1 mazzo di prezzemolo
50 g di acciughe sott’olio
50 g di capperi
1 uovo sodo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Spiedini: tagliamo a cubotti delle stesse dimensioni sia il formaggio tipo puzzone di Moena (non troppo stagionato) o altro a pasta filante e le fette di pane integrale in cassetta. Impiliamo i due ingredienti, alternando un pezzetto di pane ad uno di formaggio; li infilziamo negli stecchini da spiedino. Li paniamo passandoli velocemente nel latte, poi nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato; possiamo scegliere di passarli nuovamente nelle uova e nel pangrattato. Li friggiamo in olio bollente e profondo. Possiamo friggerli in anticipo e scaldarli prima di servirli in forno socchiuso e a bassa temperatura (circa 80°).

Per la salsa di accompagno, frulliamo il prezzemolo, precedentemente lavato e sfogliato, con i capperi dissalati. Frulliamo a parte anche le uova sode e le acciughe. Mettiamo in una ciotola i due composti frullati, amalgamiamo aggiungendo olio extravergine di oliva, saliamo.

Serviamo gli spiedini con la salsa verde.