È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 30 Gennaio 2024

Pane ciociaro di Fulvio Marino



Ingredienti:
1 kg di farina tipo 2
780 ml di acqua
200 g di lievito madre
25 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, il lievito madre rinfrescato (o quello di birra fresco sbriciolato) e parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, aggiungendo pian piano l’acqua rimasta. Inseriamo il sale, l’acqua avanzata ed impastiamo per qualche minuto ancora. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente: dopo i primi 40 minuti, diamo qualche piega all’impasto.

Allarghiamo l’impasto sul banco infarinato, quindi ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, formando la pagnotta. Copriamo, lasciamo riposare per mezz’ora, quindi tiriamo nuovamente i lembi esterni verso il centro. Inseriamo la pagnotta ottenuta all’interno di un cestino ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Lasciamo riposare per 8 ore in frigorifero.

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia con carta forno, quindi pratichiamo dei tagli in superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti; abbassiamo a 230° per altri 20 minuti; quindi a 200° per gli ultimi 20 minuti.

Gnocchi di cavolo nero con ragù di verdure di Barbara De Nigris



Ingredienti:

Per gli gnocchi:
100 g di foglie di cavolo nero
550 g di patate
1 uovo
100 g di farina

Per il ragu di verdure:
200 g di carote
200 g di cipolla
150 g di sedano rapa
300 g di zucchine
100 ml di brandy
20 g di funghi porcini secchi
250 ml di panna fresca
50 g di formaggio grattugiato
Erba cipollina tritata
Aneto
Olio evo
Sale e pepe
Per ultimare
1 porro
Farina 00
Olio di semi

Procedimento:
Ragù: in padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata, quindi uniamo le carote a dadini, il sedano rapa e le zucchine a dadini piccolissimi. saliamo, pepiamo e profumiamo con l’aneto. Lasciamo soffriggere qualche minuto, quindi sfumiamo con il brandy e proseguiamo la cottura.

Con il mixer ad immersione, frulliamo i funghi secchi, rinvenuti in acqua e scolati, insieme alla panna.

Gnocchi: cuociamo a vapore le patate ed il cavolo nero. Strizziamo per bene il cavolo e lo frulliamo con il mixer ad immersione insieme all’uovo intero. Schiacciamo le patate e le impastiamo con la farina ed il cavolo nero frullato con l’uovo. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti. Cuociamo gli gnocchi in acqua salata e profonda. Quando vengono a galla, li scoliamo.

In padella, scaldiamo la panna ai funghi ed uniamo gli gnocchi lessati. Saltiamo aggiungendo anche il formaggio grattugiato. Serviamo con sopra le verdure spadellate.

Arrosto di tacchino con cardi e patate di Fabio Potenzano




Ingredienti:
800 g di fesa di tacchino intera
150 ml di panna
2 mazzetti di spinaci
2 spicchi d’aglio
Trito di carote, sedano e cipolla
1 bicchiere di vino bianco
Un mazzetto di timo
Foglie di salvia
Sale e pepe

Per i cardi alla villanella:
2 cardi interi
5 filetti di acciughe
1 spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di farina 00
½ limone
Olio evo

Per le patate al forno:
600 g di patate
1 spicchio d’aglio
Rosmarino, timo e salvia
Burro

PROCEDIMENTO
Apriamo la fesa di tacchino a libro. La battiamo con un batticarne. Saliamo e pepiamo.

Mettiamo gli scarti della carne in un mixer con la panna, sale, pepe e timo e frulliamo. Spalmiamo la crema ottenuta sul tacchino, quindi distribuiamo sopra gli spinaci lessati, strizzati e ripassati in padella con olio e aglio. Arrotoliamo la carne sul ripieno, ben stretto, e lo leghiamo con uno spago, formando il classico arrosto.

Prendiamo una teglia con carta forno e mettiamo alla base un trito grossolano di sedano, carota e cipolla, erbe aromatiche, spicchio d’aglio. Adagiamo sopra l’arrosto e mettiamo in forno caldo a 220° per 15 minuti; bagniamo con il vino bianco e rimettiamo in forno: lo abbassiamo a 100° e lasciamo cuocere per altri 35 minuti. Una volta cotto, preleviamo il fondo di cottura con tutte le verdure e frulliamo con un mixer ad immersione.

Cardi: in padella, facciamo soffriggere un trito di aglio, prezzemolo e acciughe con un generoso filo d’olio.

Puliamo i cardi, che peliamo con un pelapatate, in modo da eliminare i filamenti. Li facciamo bollire in abbondante acqua con farina 00 e succo di limone: quando, infilzandoli con una forchetta, sono morbidi, li scoliamo. Li disponiamo su un piatto e versiamo sopra il soffritto di aglio, prezzemolo e acciughe.

Patate: peliamo le patate, le tagliamo a spicchi e le tuffiamo in acqua bollente. Quando l’acqua riprende a bollire, le scoliamo e le mettiamo su una teglia, distanziate, e le condiamo con olio, aglio, rosmarino, fiocchi di burro, sale e pepe. Le mettiamo a cuocere in forno caldo fino a doratura.

Serviamo l’arrosto a fette con la salsa ottenuta ed i contorni di patate e cardi.

Pasta alla norcina di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
350 g di penne rigate
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco
300 g di salsiccia
250 g di ricotta
50 g di pasta tartufata
70 g di pecorino
1 mazzetto di salvia e rosmarino
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, facciamo soffriggere un trito fine di cipolla con un generoso filo d’olio. Profumiamo con un trito di salvia e rosmarino. Mettiamo a rosolare la salsiccia sgranata, a fuoco vivace. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere dolcemente per 15 minuti circa.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con la salsiccia, il pecorino grattugiato e la pasta tartufata (si trova in commercio, al supermercato). Serviamo con sopra la ricotta fresca sbriciolata.

Crostata di carote e arancia di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la frolla:
220 g di farina 0
120 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 tuorli

Per il ripieno:
60 g di farina 00
60 g di farina di mandorle
80 g di burro
2 uova
80 g di zucchero a velo
20 g di zucchero
150 g di carote
30 g di succo di arancia
30 g di liquore all’arancia
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 cucchiai di marmellata di arance
Scorza di arancia

Procedimento:
Per la frolla, amalgamiamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero a velo e la farina. Una volta sabbiato il composto, aggiungiamo i tuorli e lavoriamo fino a formare un impasto compatto ed omogeneo. Lasciamo riposare il panetto di frolla, avvolto nella pellicola trasparente, in frigorifero.

Spennelliamo una tortiera da crostata con lo staccante per torte e mettiamo anche la carta forno sul fondo. Tiriamo la frolla, non troppo sottile e la usiamo per foderare il fondo e i bordi. Bucherelliamo con i rebbi di una forchetta. Spalmiamo alla base un generoso strato di marmellata di arancia. Mettiamo a riposare nel frigorifero qualche minuto.

Ripieno: separiamo i tuorli dagli albumi, montiamo a neve le chiare d’uovo con le fruste elettriche, unendo un cucchiaio di zucchero.

In una ciotola, con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero a velo, successivamente uniamo i rossi delle uova. Aggiungiamo il liquore e la spremuta di arancia e montiamo ancora. Aggiungiamo le mandorle in polvere, la farina, il lievito per dolci, scorza di arancia grattugiata e carote grattugiate con una grattugia a fori sottili e amalgamiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporiamo infine i bianchi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto sulla base della torta (sopra lo strato di marmellata). Livelliamo e inforniamo in forno caldo e statico a 180⁰ per 45 minuti.