È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 29 Gennaio 2024

Le Viennesi di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per la bagna:
250 ml di acqua
125 g di zucchero
35 ml di rum

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
200 ml di latte
80 g di uova
100 g di zucchero
15 g di lievito
1 cucchiaio di rum
40 g di burro
10 g di sale

Per farcire:
Crema pasticcera
Panna montata

Lievitazioni:
Impasto lasciato lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.
Palline lasciate lievitare in teglia a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Cottura:
180° per 15 minuti

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato, gran parte del latte con un cucchiaio di rum, le uova sbattute e metà dello zucchero. Mescoliamo con un cucchiaio fino a formare l’impasto. Aggiungiamo lo zucchero rimasto, il sale ed il latte avanzato ed impastiamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare mezz’ora a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.

Dividiamo in panetti da 60 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle sfere lisce. Le disponiamo sul tavolo, le copriamo e le lasciamo riposare 10 minuti.

Allunghiamo ciascun panetto, formando come dei filoncini appuntiti alle estremità.

Disponiamo su una teglia con carta forno, distanziati. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio, a temperatura ambiente.

Per la bagna, portiamo a bollore acqua e zucchero. Spegniamo ed uniamo il rum. Lasciamo raffreddare.

Cuociamo i panini in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Lasciamo raffreddare e pratichiamo un’incisione per il lungo. Li bagniamo con abbondante bagna al rum. Farciamo con crema pasticcera o diplomatica (pasticcera con aggiunta di panna montata).

Lasagna ragù bianco e carciofi di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per l’impasto:
50 g di rucola
1 uovo
150 g di farina 00
150 g di farina di semola
½ bicchiere di vino bianco
250 g di besciamella rossa

Per la fonduta:
250 ml di latte
250 ml di brodo vegetale
50 g di burro
50 g di farina 00
40 g di formaggio grattugiato

Per il ragù bianco:
300 g di vitello
200 g di polpa di maiale
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
150 ml di brodo di carne
1 bicchiere vino bianco
Timo
Rosmarino

Per i carciofi:
7 carciofi
Timo
1 cipolla
Olio evo
Sale e pepe

Per ultimare:
100 g di formaggio grattugiato
Olio al prezzemolo
Mentuccia
Cottura: 180° per 25 minuti

Procedimento:
Ragù: in padella, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo il macinato di carne, un mazzetto di erbe aromatiche e lasciamo rosolare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo di carne. Portiamo a cottura.

Puliamo parte dei carciofi, li affettiamo sottilmente e li facciamo stufare in padella con olio, cipolla rossa a pezzettoni, timo e mentuccia. I carciofi rimasti, li puliamo, li tagliamo a metà e li sbollentiamo in acqua salata per 5 minuti. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con olio, aglio ed erbe.

Vellutata: facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Dopo un paio di minuti, aggiungiamo brodo e latte e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed uniamo il formaggio grattugiato.

Imburriamo una pirofila, spennelliamo il fondo con poca vellutata e formiamo sopra uno strato di lasagne. Ancora vellutata, del ragù, dei carciofi spadellati, una spolverata di parmigiano e pecorino. Ripetiamo gli strati: lasagne, vellutata, ragù, carciofi fini, formaggi grattugiati. Finiamo con pasta, vellutata e formaggi grattugiati. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Serviamo con i carciofi tagliati a metà, sbollentati e rosolati.

Polpette alla napoletana di Roberta Lamberti




Ingredienti:
700 g di macinato di manzo
300 g di macinato di maiale
300 g di pane biscottato
2 uova
150 g di formaggio grattugiato
30 g di pinoli
50 g di uvetta
1 spicchio aglio
Olio di semi
Sale

Per guarnire:
500 g di spinaci

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo i macinati di carne, i pinoli precedentemente tostati e tritati al coltello, l’uvetta (NON ammollata), il formaggio grattugiato, sale, pepe, uova, aglio se gradito e cominciamo ad impastare con le mani. Uniamo il pane ammollato con acqua o latte e strizzato. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare per mezz’ora.

Formiamo le polpette da circa 50 g, che schiacciamo leggermente. Le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Per il contorno, saltiamo gli spinacini freschi in padella con olio, aglio e sale.

Pancotto con le uova di Antonella Ricci



Ingredienti:
1 cipolla bianca
6 pomodorini datterini
1 costa di sedano
1 patata
300 g di cime di rape
300 g di bietole
4 uova
300 g di pane di grano duro
150 g di pancetta
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
Olio evo
Sale e pepe

Per guarnire:
Formaggio grattugiato

Procedimento:
Prepariamo il brodo vegetale (con cipolla, pomodorini, sedano e patata). Tagliamo il pane raffermo a cubettoni.

Prepariamo le uova: portiamo a bollore un po’ del brodo con un po’ di aceto bianco. Quando bolle, con un cucchiaio formiamo un vortice e rompiamo al centro del vortice l’uovo intero. Lasciamo bollire dolcemente per 3 minuti. Lo preleviamo con una schiumarola.

In padella, facciamo rosolare la pancetta a listarelle con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e del peperoncino: deve dorare e diventare croccante.

Nel brodo rimasto, lessiamo le cime di rapa e le bietole. Pochi minuti prima di scolarle, immergiamo nel brodo anche i cubettoni di pane.

Scoliamo cime di rapa, bietoline, pane scottato, pomodorini e patate (del brodo) e le mettiamo in un coccio. Adagiamo sopra le uova e finiamo con la pancetta rosolata ed abbondante formaggio grattugiato.

Focaccia ripiena di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l'impasto:
350 g di farina 00
3 uova
130 ml di latte
1 bustina di lievito
80 g di formaggio grattugiato
50 ml di olio evo

Per il ripieno:
150 g di speck
250 g di brie
130 g di funghi sott'olio
Sale e pepe

Per decorare:
Semi di sesamo
Cottura: 170° per 45 minuti

Procedimento:
In una ciotola, sbattiamo le uova con l’olio evo ed il latte. Aggiungiamo la farina setacciata insieme al lievito istantaneo per salati (o per dolci, ma NON vanigliato). Mescoliamo e, ottenuto un composto senza grumi, aggiungiamo il formaggio grattugiato, una presa di sale e, se occorre, un po’ di acqua frizzante (per renderlo più fluido).

Imburriamo e cospargiamo di pangrattato una tortiera. Versiamo sulla base metà dell’impasto. Distribuiamo sopra lo speck affettato a pezzetti, i funghi sgocciolati ed il brie a pezzi. Copriamo con l’impasto rimasto, che livelliamo. Spolveriamo in superficie con semi di sesamo e cuociamo in forno caldo e ventilato a 170° per 45 minuti.