È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 26 Gennaio

Lingue di pizza di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
150 g di semola di grano duro
350 g di farina tipo 0
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra
40 ml di olio evo
11 g di sale

Per condire:
200 g di passata di pomodoro
Origano

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la semola e circa 75 ml di acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ottenuto un composto grossolano, lasciamo riposare per mezz’ora.

Uniamo al pre impasto la farina 0, parte dell’acqua rimasta, il lievito fresco sbriciolato e mescoliamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.



Dividiamo l’impasto lievitato in 8 parti uguali. Ripieghiamo ciascun panetto su se stesso (lembi esterni verso il centro), dando una forma leggermente allungata, come dei filoncini. Li disponiamo su una teglia, li copriamo e li lasciamo riposare per 1 ora.

Aiutandoci con la semola, stendiamo ciascun panetto con le mani, formando delle lingue sottili anche sui bordi. Le disponiamo su una teglia con carta forno e condiamo la superficie con passata di pomodoro e origano. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 14 minuti.

Nuggets di pollo di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per i nuggets:
700 g di petto di pollo
250 g di pane in cassetta
30 g di senape dolce
½ cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 pizzico di paprika dolce
1,5 l di olio per friggere
Sale e pepe

Per la panatura:
330 ml di birra
190 g di farina 00
150 g di corn flakes
150 g di patatine

Per la salsa:
400 g di passata di pomodoro
50 g di zucchero di canna
70 g di aceto di vino rosso
1 cipolla
1 cucchiaio di amido di mais
1 pizzico di paprika piccante
1 pizzico di zenzero in polvere
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Ketchup: in un pentolino, mettiamo a freddo la cipolla a pezzettoni, la passata di pomodoro, lo zucchero di canna, l’aceto bianco e rosso, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, la paprika dolce, lo zenero in polvere se gradito, la noce moscata, l’amido e mescoliamo. Accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere per almeno 20 minuti. A fine cottura, frulliamo il tutto, aggiustando di sale. Se troppo denso, lo allunghiamo con poca acqua.

I nuggets: tritiamo il petto di pollo nel tritacarne, alternandolo a del pane. Possiamo fare lo stesso frullando il pollo a pezzetti con il pane all’interno di un mixer. Aggiungiamo all’impasto ottenuto la senape, la paprika, l’aglio e la cipolla in polvere. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pastella: in una ciotola, mettiamo la birra fredda ed aggiungiamo, pian piano la farina, mescolando, fino ad ottenere una miscela liscia e fluida.

Con il composto, creiamo delle polpettine leggermente schiacciate e le passiamo nella pastella (o nell’albume sbattuto) e successivamente nei corn flakes sbriciolati insieme a delle patatine. Friggiamo in olio caldo (non troppo; circa 160°) e profondo fino a doratura.

Filetto di maiale bardato di Fabio Potenzano



Ingredienti:
1 filetto di maiale
10 fette di pancetta affumicata
Paprika affumicata
1 albume
50 g di burro chiarificato
1 spicchio d’aglio
Timo
Rosmarino
1 foglia di alloro
Sale e pepe
Per le pere al Nero d’Avola
2 pere
500 ml di Nero d’Avola
500 ml di acqua
1 pezzetto di cannella
Anice stellato
Pepe in grani
Bacche di ginepro
Foglia di alloro
1 cucchiaio di miele

Per il purè:
300 g di zucca
300 g di patate
Rosmarino fresco
100 ml di latte
Burro

Per completare:
Un mazzo di bietoline
1 spicchio d’aglio

Procedimento:
Tagliamo il filetto di maiale in 3 trancetti, per il lungo. Li ‘impaniamo’ nella paprika.

Su un foglio di carta forno, disponiamo le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente: dobbiamo ottenere un rettangolo. Su un lato, ricomponiamo il filetto di maiale, quindi arrotoliamo la pancetta sul filetto, aiutandoci con la carta forno. Chiudiamo la carta ben stretta, a caramella, quindi avvolgiamo nella pellicola e sigilliamo le estremità. Posizioniamo all’interno di uno stampo da plumcake e copriamo con acqua calda. Mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 80° per 45 minuti.

Una volta cotto, spacchettiamo il filetto e lo mettiamo a rosolare in padella con il burro, aglio ed erbe aromatiche. Togliamo dalla padella, lasciamo riposare per 10 minuti e tagliamo a fette.

Per le pere, in un pentolino, portiamo a bollore il vino rosso con il miele e le spezie. Immergiamo le pere pelate ed intere e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Nel mixer, mettiamo zucca e patate lesse e frulliamo, aggiustando di sale. Aggiungiamo il latte caldo, una noce di burro e frulliamo fino ad ottenere una crema vellutata.

Saltiamo in padella le bietole precedentemente sbollentate con olio e aglio.

Torta ai 7 vasetti di Luca Perego



Ingredienti:
1 vasetto da 125 g di yogurt bianco
1 vasetto di latte
1 vasetto di olio di semi
3 uova
1 bustina di zafferano
1 vasetto di formaggio grattugiato
3 vasetti di farina 00
16 g di lievito
2 zucchine
150 g di fontina
Sale

Procedimento:
In una ciotola, svuotiamo un vasetto di yogurt bianco intero (non zuccherato). Usiamo il vasetto per misurare gli altri ingredienti: aggiungiamo, quindi, un vasetto di latte, le uova intere, lo zafferano, sale e pepe e mescoliamo il tutto. Ottenuta una miscela omogenea, aggiungiamo la farina, un vasetto per volta, mescolando nel frattempo con una frusta, il formaggio grattugiato ed il lievito istantaneo per salati (o per dolci NON vanigliato).

Con un pelapatate, peliamo le zucchine già lavate, ricavando dei nastri dalla parte verde; la polpa, invece, la tagliamo a rondelle. Tagliamo a dadini la fontina.

Uniamo all’impasto le zucchine a rondelle e la fontina. Trasferiamo il tutto all’interno di una tortiera imburrata o foderata con carta forno. Decoriamo la superficie con i nastri di zucchine (la parte verde) e qualche cubetto di fontina. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.