È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 25 Gennaio

Crackers al farro di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina di farro bianco
250 ml di acqua
75 ml di olio evo
12,5 g di sale
Semi misti

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina di farro (o una normale 0), l’acqua e l’olio, il sale e mescoliamo. Successivamente, lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Con il mattarello, su un piano leggermente infarinato, stendiamo l’impasto fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 2-3 mm. Trasferiamo la sfoglia su una teglia con carta forno, spennelliamo con poca acqua e, con una rotella, ritagliamo dei quadrati o rettangoli. Spargiamo sopra semi misti o sale grosso. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Li spezziamo una volta fuori dal forno.

Fonduta fritta di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la fonduta:
80 g di farina 00
½ l di latte
90 g di burro
170 g di fontina
100 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
Pepe nero

Per la panatura:
3 uova
Pangrattato
Farina
Olio per friggere

Procedimento:
Prepariamo la besciamella: facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo soffriggere qualche istante, aggiungendo il pepe macinato. Uniamo il latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore. Una volta pronta, uniamo la fontina tritata, il formaggio grattugiato ed i tuorli e mescoliamo per bene.

Trasferiamo il composto su una teglia coperta con carta forno e la livelliamo ad uno spessore di 2 cm. Lasciamo raffreddare, dapprima fuori e successivamente dentro il frigorifero.

Una volta dura, tagliamo la besciamella a cubettoni o losanghe, che passiamo nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato; ancora nelle uova e nel pangrattato. A questo punto, possiamo cuocerle o congelare.

Friggiamo in olio caldo (intorno ai 160°) e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e serviamo calde (possiamo friggerle in anticipo e tenerle al caldo, in forno socchiuso a circa 80°). Possiamo cuocere in friggitrice ad aria: le intingiamo nell’olio e le cuociamo a 180° per circa 5 minuti.

Troccoli con ‘nduja, pomodorini e burrata di Antonella Ricci




Ingredienti:

Per l’impasto:
150 g di semola
150 g di farina 00
150 ml di acqua

Per la salsa:
150 g di ‘nduja
16 pomodori datterini
1 cipolla
50 g di formaggio grattugiato
2 burrate affumicate
Alloro
Cerfoglio
Zucchero
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo i troccoli (degli spaghetti simili alle chitarrine).

Tagliamo i pomodorini a metà, li disponiamo su una teglia e li condiamo con olio, sale e pepe. Cuociamo in forno caldo a 140° per 30 minuti.

Con le mani, formiamo delle polpettine di nduja, grandi come nocciole.

Per il sugo, in padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Uniamo le polpettine di nduja e profumiamo con cerfoglio o prezzemolo tritato. Uniamo i pomodorini cotti in forno.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il condimento. Serviamo con sopra la burrata affumicata.

Delizia al caffè e spezie di Sal De Riso



Ingredienti:
Bagna al caffè speziato
Glassa speziata

Per il pan di Spagna:
400 g di uova
40 g di tuorli d’uovo
240 g di zucchero
120 g di farina 00
120 g di fecola
½ baccello di vaniglia

Per la crema pasticcera speziata:
450 ml di latte
150 g di panna
180 g di tuorli d’uovo
150 g di zucchero
38 g di amido
1 baccello di vaniglia
2 g di sale
Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia
6 g di caffè
6 g di orzo
15 chicchi di caffè
25 g di mix di spezie
5 g di pisto napoletano

Per decorare:
Panna montata
Ciliegia rossa candita

Procedimento:
Crema: scaldiamo latte e panna con sale, chicchi di caffè, caffè liofilizzato, orzo liofilizzato, scorza di limone e arancia, spezie ed il pisto napoletano in polvere. Portiamo a bollore, spegniamo e lasciamo in infusione per 15 minuti almeno.

A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e l’amido. Stemperiamo la pastella con la miscela speziata di latte e panna filtrata. Portiamo sul fuoco e, mescolando continuamente, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Incorporiamo alla crema della panna montata e zuccherata.

Pan di Spagna: con le fruste, montiamo le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, per circa 15 minuti. Incorporiamo farina e fecola setacciate, mescolando delicatamente. Con il composto ottenuto, riempiamo degli stampini in silicone a mezzasfera. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare nello stampo.

Farciamo ogni cupoletta di pan di Spagna con circa 30 g di crema, inserendola dalla parte inferiore. Capovolgiamo le cupolette e le inzuppiamo con la bagna al caffè speziato.

Rendiamo la crema rimasta più fluida, aggiungendo ad occhio ancora un po’ di panna montata e del latte fresco. Quando sarà diventata fluida, immergiamo le cupolette di crema e le disponiamo su un vassoio, affiancandole. Decoriamo con riccioli di panna e ciliegie candite.