È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 24 Gennaio 2024

Cotoletta alla marescialla di Giusina Battaglia



Ingredienti:

Per le cotolette:
4 fette di vitello
3 patate
4 fette di prosciutto cotto
8 fette di provola dolce
2 uova
Prezzemolo
Pangrattato
Farina
Olio di semi di girasole
Sale

Per il contorno:
2 finocchi
2 arance
200 g di olive nere
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Schiacciamo le patate lesse e le condiamo con sale e prezzemolo tritato.

Prendiamo una fettina di vitello, la saliamo e mettiamo sopra un po’ delle patate schiacciate e condite, 2 fette di provola ed una di prosciutto cotto a chiudere. Pressiamo e passiamo la nostra cotoletta nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Le mettiamo a friggere in olio ben caldo, fino a doratura uniforme. Possiamo friggerle in anticipo e tenerle calde in forno socchiuso a 70° circa.




Per accompagnare, affettiamo finemente i finocchi e li mettiamo in una ciotola con le arance a spicchi, le olive nere, sale, pepe e olio.

Panino del norcino di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’autolisi:
500 g di farina 0
300 ml di acqua
Per l’impasto:
5 g di lievito di birra
10 g di sale
35 ml di acqua
20 ml di olio evo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina e parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ottenuto un composto grossolano, lo lasciamo riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo fino ad assorbire il tutto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 6 parti, che ripieghiamo su loro stesse, dando la forma di filoncini non troppo lunghi. Li posizioniamo su una teglia e li lasciamo riposare per 15 minuti.

Dopo il riposo, allunghiamo i filoncini, tirandoli alle estremità e roteandoli sul piano, fino a raggiungere una lunghezza di circa 30 cm. Li posizioniamo su una teglia, uno di fianco all’altro, intervallati da un po’ di carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e 4 ore in frigorifero.



Pratichiamo delle incisioni in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.

Tagliamo a metà e spalmiamo con della crema di pecorino. Farciamo con prosciutto crudo, mozzarella e pomodori secchi.

Sformato di patate, finocchi e mandarino di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per lo sformato:
2 patate
2 finocchi
100 g di provola affumicata
50 g di fontina
50 g di formaggio grattugiato
Pangrattato
½ spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa al mandarino:
250 g di yogurt greco
4 mandarini
Semi di coriandolo
Prezzemolo
Rosmarino

Per i mandarini in agrodolce:
10 mandarini cinesi
10 g zucchero di canna
10 ml di acqua

Procedimento:
Peliamo le patate e le tagliamo a rondelle spesse circa mezzo cm. Le mettiamo in ammollo in acqua fredda. Le scoliamo e le sbollentiamo in acqua salata. Allo stesso modo, affettiamo i finocchi e li sbollentiamo in acqua salata.

In una ciotola, mettiamo il pangrattato, il formaggio grattugiato, sale, pepe e l’aglio tritato fine.

Foderiamo una tortiera con la carta forno, quindi creiamo alla base uno strato di patate, distribuiamo sopra fontina e provola a dadini, una spolverata abbondante di pangrattato e formaggio grattugiato e copriamo con i finocchi. Ancora formaggi a dadini, pangrattato condito e copriamo con uno strato di patate. Ripetiamo: formaggi a dadini, pangrattato condito e finiamo con uno strato di finocchi, patate e abbondante pangrattato condito. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Salsa: grattugiamo la scorza dei mandarini e spremiamo la polpa, in modo da ricavarne il succo. Mettiamo il succo in un pentolino e lasciamo bollire fino a far ridurre della metà (circa 20 minuti): otterremo uno sciroppo.

In una ciotola, mettiamo lo yogurt greco, un trito di prezzemolo e rosmarino, la scorza grattugiata dei mandarini, i semi di coriandolo tritati ed il succo di mandarino ristretto. Mescoliamo il tutto e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Tagliamo i mandarini cinesi a metà, come fossero pomodorini. Li mettiamo a caramellare in padella con zucchero di canna e poca acqua.

Serviamo lo sformato con la salsa ed i mandarini caramellati.

Baccalà con purè di prezzemolo di Michele Farru



Ingredienti:
Per il baccalà:
1 filetto di baccalà dissalato
1 porro
1 mazzetto di maggiorana
Olio evo
Pepe

Per il purè di prezzemolo:
30 g di foglie di prezzemolo
75 ml di acqua
70 g di patate lesse
100 g di olio evo
½ spicchio d’aglio
Sale

Per i limoni canditi:
2 limoni
250 g di acqua
60 g di zucchero
60 g di glucosio

Procedimento:
Priviamo il baccalà della pelle e lo tagliamo a cubettoni. Lo posizioniamo all’interno di una padella ancora fredda con un filo d’olio ed uniamo il porro affettato finissimo e della maggiorana. Accendiamo il fuoco, copriamo e lasciamo cuocere per 8 minuti.

Purè: nel bicchiere del mixer, mettiamo le foglie di prezzemolo, l’aglio, le patate lesse a pezzetti, l’acqua e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo pian piano l’olio a filo. Aggiustiamo di sale.

Per i limoni canditi, in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero ed il glucosio. Ricaviamo dai limoni la parte gialla della scorza e la tuffiamo nello sciroppo bollente. Copriamo e lasciamo cuocere per 1 ora a fuoco lento.

Peliamo a vivo la polpa del limone (otteniamo degli spicchi, ricavandoli con il coltello). Dopo un’ora di bollitura, uniamo alle scorze gli spicchi di limone pelati a vivo e lasciamo bollire ancora 5 minuti. Scoliamo tutto.

Serviamo il baccalà su un letto di purè di prezzemolo, con sopra il limone candito.

Diamantini vaniglia e cacao di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto alla vaniglia:
430 g di farina 00
350 g di burro
1 uovo
170 g di zucchero a velo
Estratto di vaniglia

Per l’impasto al cacao:
400 g di farina 00
350 g di burro
1 uovo
170 g di zucchero a velo
40 g di cacao amaro

Per decorare:
1 albume
Granella di zucchero
Granella di pistacchi
Granella di nocciole

Procedimento:
Per la frolla bianca, amalgamiamo (in planetaria o in una ciotola) il burro morbido con lo zucchero a velo, un uovo intero e l’estratto di vaniglia. Ottenuto un composto omogeneo e cremoso, uniamo la farina e amalgamiamo. Otterremo un panetto morbido, che mettiamo a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola.

Frolla al cacao: allo stesso modo, amalgamiamo burro morbido a pezzi con zucchero a velo, un uovo intero e la vaniglia. Successivamente, uniamo la farina e il cacao amaro in polvere. Ottenuto il panetto di frolla, lo mettiamo in frigorifero a riposare.

Dividiamo in due parti uguali i due impasti e le allunghiamo, formando quattro filoncini. Mettiamo vicino un filoncino bianco e uno al cacao, li intrecciamo tra loro e fermiamo per bene le estremità. Facciamo così per ciascuna coppia di filoncini, poi li mettiamo a riposare in frigorifero.

Li tagliamo a pezzi lunghi circa 5 cm (foto), spennelliamo ciascun biscotto con l’albume e li passiamo, a piacere, nella granella di pistacchi oppure nella granella di nocciole o ancora in quella di zucchero. A questo punto li possiamo anche congelare, per cuocerli all’occorrenza (scongelandoli 10 minuti prima e cuocendoli 5 minuti in più del tempo indicato). Inforniamo a 180°, forno già caldo e ventilato, per 15 minuti.