È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 23 Gennaio 2024

Cellentani con mascarpone, guanciale e porcini di Antonio Paolino




Ingredienti:
320 g di cellentani
100 g di guanciale
180 g di funghi porcini
1 cipollotto
40 g di burro
40 g di olio evo
250 g di mascarpone
40 g di formaggio grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, scaldiamo una noce di burro con un filo d’olio. Mettiamo a soffriggere il cipollotto tritato ed il guanciale a dadini e lasciamo rosolare. Quando il guanciale è dorato, uniamo i funghi porcini freschi (o congelati) a dadini. Dopo qualche minuto, uniamo il mascarpone e mescoliamo fino a farlo sciogliere, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il sugo. Finiamo con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato.

Pane brianzolo di Fulvio Marino




Ingredienti:
350 g di farina di mais
150 g farina di grano tenero tipo 0
5 g di lievito di birra
425 ml acqua
11 g di sale
20 ml di olio evo

Procedimento:
In una pentola, portiamo a bollore 325 g di acqua. Quando bolle, uniamo tutta la farina di mais e mescoliamo fino ad ottenere un composto sbriciolato. Trasferiamo in una ciotola e lavoriamo fino a formare un panetto. Lasciamo raffreddare.

Uniamo all’impasto al mais la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e parte dell’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi uniamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente: dopo i primi 15 minuti, diamo qualche piega all’impasto.

Allarghiamo l’impasto e ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, formando una pagnotta. La inseriamo all’interno di un cestino da pane ben infarinato. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora al caldo.

Trasferiamo la pagnotta sulla teglia infarinata, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti.

Pollo al curry con verdure in tempura di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per il pollo:
500 g di petto di pollo
Rosmarino, salvia, timo
Olio evo
Sale

Per la salsa al curry:
Curry
2 cipollotti
500 ml di panna
250 ml di latte di cocco
250 g di ananas
1 mela
Zenzero grattugiato

Per le verdure in tempura:
1 cespo di radicchio
1 pak choi
1 cavolo nero
Finocchietto
10 foglie di salvia
150 g di farina 00
50 g di farina di ceci
1 uovo
400 ml di acqua frizzante
10 g di amido di mais
Olio di semi di girasole

Per il riso:
300 g di riso
Scorza di 1 limone
4 semi di cardamomo
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino

Per ultimare:
50 g di scaglie di mandorle tostate

Procedimento:
Salsa: in padella, facciamo soffriggere il cipollotto affettato con un generoso filo d’olio. Uniamo da subito l’ananas fresca e la mela verde a dadini, lasciamo insaporire. Uniamo il curry in polvere e lasciamo tostare qualche istante. Aggiungiamo la panna ed il latte di cocco. Lasciamo cuocere dolcemente. Quando le verdure sono ben cotte, frulliamo con un mixer ad immersione.

Tagliamo il pollo a dadoni e lo condiamo con le erbe aromatiche, olio e sale. Scaldiamo una padella e, quando è ben calda, mettiamo a cuocere il pollo. Quando è ben rosolato, uniamo la salsa al curry e proseguiamo la cottura per 10-15 minuti.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare il riso già lessato e scolato. Profumiamo con le spezie, se gradite.

Puliamo il cavolo nero (privandolo della costa centrale) e lo sbollentiamo. Lo scoliamo, strizziamo e lo ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino.

Tempura: in una ciotola, mettiamo l’uovo intero, la farina 00, la farina di ceci, l’amido di mais e l’acqua frizzante ben fredda. Mescoliamo con una frusta.

Tuffiamo le verdure (pack hoi, salvia, radicchio tardivo) nella pastella, quindi subito nell’olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Serviamo il pollo al curry con il riso spadellato. Affianchiamo le verdure in tempura ed il cavolo nero ripassato e finiamo con le mandorle tostate a filetti.

Tajarin di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
Per la pasta:
400 g di farina 00
15 tuorli
Per il sugo:
500 g di fegatini
100 g di piselli lessati
150 g di formaggio grattugiato
½ bicchiere di fondo bruno
250 ml di brodo
50 g di burro
2 scalogni
1 bicchiere di Marsala
2 foglie di alloro

Procedimento:
Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con i soli tuorli delle uova. Lasciamo riposare il panetto avvolto nella pellicola, per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.

Per il condimento, in padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i fegatini, due foglie di alloro e sfumiamo con il Marsala. Bagniamo con il brodo e proseguiamo la cottura. Quando i fegatini sono cotti, uniamo i piselli già lessati ed il fondo bruno.

Lessiamo i tajarin per pochi istanti, quindi li scoliamo in una ciotola e li condiamo con burro fuso e formaggio grattugiato. Serviamo con sopra il sugo di fegatini.

Crostata al pistacchio di Natalia Cattelani



Ingredienti:
Per la frolla:
250 g di farina 0
50 g di pistacchi
120 g di burro
120 g di zucchero
1 uovo
½ cucchiaino di lievito
Per la crema:
375 ml di latte
3 tuorli
40 g di amido di mais
80 g di zucchero
120 g di crema al pistacchio
Per decorare:
4 cucchiai di pistacchi

Procedimento:
Frolla: lavoriamo la farina con il burro a pezzetti, fino a creare un composto sabbioso. Uniamo lo zucchero, la farina di pistacchi ed il lievito per dolci e mescoliamo ancora. Aggiungiamo l’uovo intero e lavoriamo fino a formare un panetto omogeneo e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Crema: in un pentolino, scaldiamo il latte. Nel frattempo, sbattiamo i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’amido e mescoliamo ancora. Uniamo il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, aspettiamo che si addensi. Togliamo dal fuoco, uniamo la crema spalmabile al pistacchio (la si trova al supermercato, vicino a quella alle nocciole) e mescoliamo. Lasciamo raffreddare in frigorifero.



Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm. Ne ritagliamo un disco. Versiamo sopra il disco la crema al pistacchio, lasciando 2 cm dal bordo. Stendiamo nuovamente la frolla rimasta e adagiamo il disco ottenuto sulla crema. Sigilliamo i bordi e ritagliamo l’eccesso. Se vogliamo, applichiamo un cordoncino di frolla sui bordi, spennelliamo con un velo d’acqua e distribuiamo in superficie dei pistacchi in granella. Bucherelliamo in più punti e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.