È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 22 Gennaio 2024

Focaccia dolce di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 0
100 g di uova
175 ml di acqua
125 g di burro
50 g di zucchero
10 g di sale
Scorza di limone

Per la farcitura:
100 g burro
50 g di zucchero

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, parte dell’acqua e le uova sbattute. Mescoliamo con un cucchiaio, in modo da formare l’impasto. Aggiungiamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, impastando fino a farlo assorbire. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone. Copriamo e lasciamo riposare per 4 ore in frigorifero (o una notte intera).

Allarghiamo l’impasto sul piano e lo ripieghiamo su se stesso, formando una pagnotta leggermente allungata. Imburriamo una placca da forno e posizioniamo sopra l’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.



Schiacciamo l’impasto con le mani, arrivando fino ai bordi (lo facciamo in 2-3 riprese, aspettando 10 minuti tra l’una e l’altra). Formate le tipiche fossette, inseriamo in ognuna un pezzetto di burro. Spolveriamo con lo zucchero semolato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Spiedini di vitello con frittelle di cavolfiore di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Per gli spiedini:
9 fette di vitello
150 g di caciotta affumicata

Per le frittelle:
250 g di cavolfiore lesso
1 uovo
1 albume
20 g di farina di riso
Maggiorana
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo il cavolfiore lesso e sbriciolato (va bene anche un’altra verdura), la farina di riso, l’uovo intero, l’albume, sale e pepe, maggiorana e mescoliamo il tutto.

Scaldiamo in padella un generoso filo d’olio e mettiamo a cuocere il composto a cucchiaiate, con il coperchio, rigirandole fino a doratura.

Spiedini: disponiamo le fettine sottilissime di vitello sul piano e le condiamo con sale e pepe. Su ognuna, mettiamo un cubotto di caciotta affumicata, quindi ripieghiamo le fettine sulla caciotta, chiudendola per bene all’interno. Infilziamo gli involtini in uno spiedo. In padella, scaldiamo un filo d’olio con del rosmarino. Mettiamo a cuocere gli spiedini sui due lati. Possiamo prepararli in anticipo e scaldarli in forno prima di servirli.

Ravioli rossi con gamberi e carciofi di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per i ravioli:
280 g di farina 00
2 uova
40 g di rapa rossa
Sale

Per il ripieno:
250 g di ricotta
100 g di stracciatella
Scorza di 1 limone
Erba cipollina
Sale e pepe

Per il condimento:
10 gamberi
3 carciofi
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di erba cipollina
50 g di farina
200 ml di olio di semi
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:

Pasta: frulliamo la rapa rossa precotta con l’uovo. In una ciotola, mettiamo la farina ed uniamo la rapa frullata con le uova. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Ripieno: lavoriamo la ricotta insieme alla stracciatella, la scorza di limone grattugiata, un trito fine di maggiorana, timo ed erba cipollina, un filo d’olio, sale e pepe.

Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei dischi e, su ognuno, mettiamo una noce di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi, quindi congiungiamo le estremità, formando il cappellaccio. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.

Condimento: in padella, facciamo soffriggere le teste dei gamberi schiacciate con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Togliamo le teste e, nella stessa padella, facciamo cuocere parte dei carciofi puliti e tagliati a fettine sottili (anche i gambi a dadini piccoli). Quando i carciofi sono cotti, uniamo i gamberi puliti, un mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciamo cuocere pochi istanti.

I carciofi rimasti, invece, li tagliamo a fettine sottili, li infariniamo e li friggiamo in olio profondo.

Scoliamo i cappellacci e li saltiamo in padella con il condimento. Serviamo con i carciofi fritti.

Arista di maiale al latte con sformato di patate di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
Per l’arista
500 g di arista di maiale
100 g di pancetta
2 cipolle
1 bicchiere di vino bianco
1 l di latte
100 g di burro
Salvia
Rosmarino
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe
Per lo sformato di patate
1 kg di patate
50 g di burro
50 g di mascarpone
50 g di mortadella
50 g di prosciutto cotto
100 g di formaggio grattugiato
100 g di pane grattugiato
1 mazzetto di erba cipollina
Per la finitura
50 g di salsa di pomodoro
50 g di besciamella con spinaci

procedimento:
Condiamo l’arista (in un pezzo unico) con sale, pepe e olio e la mettiamo a rosolare su tutti i lati su una padella rovente, con salvia e rosmarino. Una volta ben rosolata, avvolgiamo l’arista nella pancetta affettata e la leghiamo con uno spago.

Nel tegame, facciamo stufare le cipolle affettate sottili con un filo d’olio ed un po’ d’acqua o brodo.

In una pirofila, posizioniamo l’arista, le cipolle stufate, il latte, rosmarino e salvia. Mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora circa.

Per lo sformato, in una ciotola mettiamo il burro morbido ed uniamo le patate schiacciate e ancora calde. Mescoliamo fino a sciogliere il burro, quindi uniamo il formaggio grattugiato, il mascarpone, il prosciutto e la mortadella a pezzetti piccoli, erba cipollina tritata e le uova (Ivano non le ha messe in trasmissione, ma sono indicate nella lista degli ingredienti). Mescoliamo il tutto.

Oliamo o imburriamo uno stampo a ciambella e spolveriamo con il pangrattato. Distribuiamo all’interno il composto di patate, lo livelliamo e spolveriamo in superficie con pangrattato. Ancora un filo d’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.

Sformiamo la ciambella di patate e la decoriamo (facoltativo) con della salsa di pomodoro e della besciamella agli spinaci.

Serviamo l’arista a fette; con il mixer ad immersione, frulliamo il fondo di cottura (cipolle e latte) ed usiamo la crema ottenuta per nappare l’arista.

Polenta stesa con ragù di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la polenta:
350 g di farina per polenta
1,4 l di acqua
50 g di burro
70 g di formaggio grattugiato

Per il ragù:
800 g di luganega
500 g di funghi misti
50 g di funghi porcini secchi
50 g di lardo
Erbe aromatiche
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
½ l di brodo
50 g di triplo concentrato di pomodoro
150 g di formaggio a scaglie
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Nel mixer, mettiamo il lardo con il rosmarino, la salvia, sale e pepe. Frulliamo.

In un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con il lardo aromatizzato. Uniamo la luganega (salsiccia) a tocchetti e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino, uniamo i funghi secchi precedentemente rinvenuti in acqua ed i funghi misti (o chiodini già sbollentati). Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e copriamo con il brodo. Copriamo e lasciamo cuocere per 2 ore a fuoco lento.

Per la polenta, scaldiamo l’acqua con il sale. Prima che bolle, aggiungiamo la farina per polenta a pioggia, mescolando. Portiamo a bollore e facciamo cuocere dolcemente per circa 60 minuti, coperta, mescolando ogni tanto. A fine cottura, mantechiamo con burro e parmigiano grattugiato.

Serviamo la polenta con sopra il sugo di funghi e luganega. Finiamo con scaglie di parmigiano.