È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 19 Gennaio 2024

Pizza speck e funghi di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
500 g di grano tenero tipo 2
700 ml di acqua
4 g di lievito di birra
22 g di sale
40 ml di olio
Semola da spolvero

Per condire:
150 g di funghi champignon
150 g di speck
150 g di mozzarella fiordilatte
100 g di gorgonzola
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Erba cipollina
Olio evo

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, o in planetaria, misceliamo la farina 0 con la farina tipo 2, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio e, formato l’impasto, inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in 4 parti uguali e le ripieghiamo, ciascuna su se stessa, lembi esterni verso il centro, formando 4 sfere lisce. Posizioniamo ogni sfera all’interno di una tortiera da 26 cm ben oliata. Copriamo e lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo con le mani ciascun panetto all’interno della teglia, fino a raggiungere i bordi. Distribuiamo in superficie la mozzarella a dadini, i funghi saltati in padella con olio, prezzemolo e aglio e dei fiocchi di gorgonzola. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 16 minuti circa.

All’uscita dal forno, finiamo con speck affettato ed erba cipollina tritata.

A tutto cucchiaio di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la vellutata:
1 kg di carote
1,3 l di brodo vegetale
100 g di burro
50 g di farina
200 ml di panna fresca
Noce moscata
Cannella
100 g di petto di pollo
30 g di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di semi di sesamo
Sale e pepe

Per la crema:
1 kg di patate
2 porri
1,5 l di brodo vegetale
2 fette di pane casereccio
1 rametto di rosmarino
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Parmentier: in una pentola, mettiamo le patate a rondelle (precedentemente pelate) ed il porro affettato. Lasciamo soffriggere con un generoso filo d’olio e del rosmarino per qualche minuto. Copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per lungo tempo. Una volta cotto il tutto, frulliamo con il mixer ad immersione. Possiamo tagliare 1-2 patate a stick, quindi farle cuocere nella crema di patate e porri allungata con poca acqua.

Vellutata: tagliamo le carote a rondelle e le lasciamo rosolare in una pentola con un filo d’olio. Dopo qualche minuto, copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Preleviamo le sole carote e le frulliamo con un mixer ad immersione.

In un pentolino, facciamo sciogliere il burro, uniamo la farina e lasciamo soffriggere qualche istante. Uniamo il roux ottenuto al brodo in cui abbiamo cotto le carote e mescoliamo subito con una frusta. Aggiungiamo anche la panna e le carote frullate e, mescolando, portiamo a bollore. Profumiamo con noce moscata e cannella se gradita.

Per accompagnare, tagliamo il pollo a dadini e lo saltiamo in padella con una noce di burro, i semi di sesamo, sale e pepe. Serviamo la vellutata di carote con sopra il pollo croccante.

Rabaton ricotta, curry e menta di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:

Per i rabaton:
500 g di bietole
200 g di ricotta
Curry
Menta
80 g di farina 00
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
Pangrattato
Prezzemolo
Salvia
Burro
Noce moscata
Sale

Per la besciamella al cocco:
25 g di farina di cocco
200 ml di latte di cocco
20 ml di olio di cocco
Noce moscata
Sale rosa

Procedimento:
Besciamella: in un pentolino, facciamo rosolare la farina di cocco con l’olio di cocco. Uniamo il latte di cocco e, mescolando, facciamo addensare. Finiamo con noce moscata e sale rosa. La lasciamo riposare: si addenserà ulteriormente.

Rabaton: sbollentiamo le bietole insieme alla menta. Appane appassite le verdure, le scoliamo, le strizziamo e le lasciamo raffreddare.

In una ciotola, mettiamo un generoso filo d’olio, l’aglio tritato finemente, le uova, il curry e mescoliamo.

In una ciotola capiente, mettiamo la ricotta, un trito di salvia e prezzemolo, bietole e menta sbollentate e tritate al coltello, la miscela di uova e curry ed il pangrattato. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Ottenuto un composto sodo (se serve, aggiungiamo altro pangrattato), lo lasciamo riposare in frigorifero.

Con le mani, formiamo come delle crocchette. Le passiamo nella farina e le lessiamo in acqua salata per 5-6 minuti. Li scoliamo e li disponiamo all’interno di una pirofila. Spolveriamo con il formaggio grattugiato, un po’ di pangrattato, dei fiocchetti di burro e passiamo in forno caldo a 190° fino a doratura. Serviamo con sopra la besciamella al cocco.

Pasta Trinacria di Giusina Battaglia



Ingredienti:
300 g di pennette rigate
6 carciofi
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
2 latte di pomodori pelati
Pangrattato
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Puliamo i carciofi, privandoli delle foglie esterne, della parte più dura e spinosa e della peluria interna. Teniamo anche la parte più tenera del gambo. Li immergiamo in acqua acidulata con succo di limone. Dopo qualche minuto, li scoliamo e li tagliamo a fettine.

In padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Uniamo i carciofi a fettine, saliamo e lasciamo cuocere qualche minuto, dopo aver sfumato con il vino bianco. Quando i carciofi si sono ammorbiditi, uniamo i pomodori pelati. A cottura ultimata (almeno 20 minuti), aggiungiamo del prezzemolo tritato.

Per la mollica, mettiamo il pangrattato in padella con un generoso filo d’olio, sale ed un pizzico di zucchero. Mescolando continuamente, facciamo dorare la mollica.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento ai carciofi ed una manciata di mollica abbrustolita. Serviamo con una generosa spolverata di mollica atturrata.

Linzer torte di Barbara De Nigris



Ingredienti:
250 g di burro
250 g di zucchero
2 uova
250 g di nocciole e mandorle
250 g di farina 00
50 g di grano saraceno
Chiodi di garofano
Scorza di 1 limone
2 cucchiaini di lievito per dolci
Cannella in polvere
20 g di cacao amaro
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
250 g di confettura di lamponi
50 g di mandorle a lamelle
Zucchero a velo
Sale

Procedimento:
Frolla: in un mixer, frulliamo le nocciole e le mandorle con un cucchiaio di zucchero ed uno di farina (li prendiamo dal totale), fino ad ottenere una farina.

In una ciotola, o in planetaria, con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero. Uniamo la farina di frutta secca e lavoriamo qualche istante. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone e le spezie (vaniglia, chiodi di garofano, cardamomo e cannella). Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a lavorare, quindi incorporiamo la farina 00 e quella di grano saraceno (possiamo sostituirla con altra farina 00), il cacao amaro in polvere ed il lievito per dolci. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno 4 ore in frigorifero (o una notte intera).

Dopo il riposo, stendiamo la frolla con il mattarello, ad uno spessore di circa un cm. Usiamo il disco ottenuto per foderare una tortiera ben imburrata ed infarinata. Spalmiamo alla base la confettura di ribes rossi (o lamponi, o mirtilli, o fragole). Con la frolla rimasta creiamo delle strisce, che disponiamo sulla confettura, a disegnare una graticola. Sigilliamo i bordi con la forchetta e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.

Decorazione: in padella, facciamo tostare le mandorle a lamelle. In un pentolino, scaldiamo un cucchiaio di confettura di ribes. Spennelliamo il bordo della crostata con la confettura sciolta e facciamo aderire le mandorle tostate.