È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 18 Gennaio

Ciabattone delle fraschette di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’autolisi:
1 kg di farina di semola
600 ml di acqua

Per l’impasto:
200 ml di acqua
4 g di lievito di birra

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la semola, 600 g di acqua e mescoliamo grossolanamente. Lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua (che aggiungiamo pian piano) ed impastiamo fino a far assorbire il tutto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: dopo la prima mezz’ora, diamo qualche piega.

Allarghiamo l’impasto sul piano infarinato con la semola, creando un rettangolo spesso 3-4 cm. Dividiamo quest’ultimo in 3-4 strisce.



Posizioniamo ogni striscia sulla teglia, distanziate. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 40 minuti o fino al raddoppio.

Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 25 minuti.

Tagliamo a metà le ciabatte e le spalmiamo con la senape al miele, farciamo con della rucola fresca, patate al forno schiacciate e porchetta affettata.

Gnocchi di cavolfiore di Antonio Paolino



Ingredienti:
200 g di cavolfiore
550 g di farina 00
450 g di acqua
Timo
Olio
Sale

Per la salsa:
400 g di cavolo verde
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino fresco
6 filetti di acciughe
Una manciata di pinoli
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo

Procedimento:
In padella, portiamo a bollore l’acqua con un filo d’olio, del timo e del sale. Quando l’acqua sta per bollire, uniamo tutta la farina in una volta e mescoliamo energicamente, fino a formare una palla che si stacca dalla pentola.

Lessiamo le cimette di cavolfiore. Le scoliamo e le frulliamo con il mixer ad immersione, fino a ridurli in crema. Uniamo la purea ottenuta all’impasto di acqua e farina. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con l’impasto ottenuto, formiamo dei salsicciotti, che tagliamo a tocchetti. Li righiamo, schiacciandoli sul rigagnocchi o su una forchetta. Li cuociamo in acqua bollente e salata e, quando vengono a galla, li scoliamo.

Condimento: in padella, facciamo soffriggere l’aglio con un generoso filo d’olio. Uniamo del peperoncino a piacere, i pinoli e le acciughe (possiamo sostituirle con pomodoro secco tritato). Lasciamo insaporire. Uniamo metà delle cimette di cavolo verde già sbollentate e lasciamo soffriggere. Nel frattempo, frulliamo il cavolo verde rimasto, fino a ridurlo in crema, e lo uniamo in padella. Uniamo anche gli gnocchi e saltiamo qualche istante, aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato.

Trancio di salmone con sformatino di carciofi di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
4 tranci di salmone
20 pomodorini
Rosmarino
Maggiorana
Salvia
Olio evo
Sale e pepe

Per lo sformato:
10 carciofi spina
500 g di mascarpone
200 g di formaggio grattugiato
5 uova
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Timo fresco
Pangrattato
Una noce di burro
Olio evo

Procedimento:
Puliamo i carciofi, li tagliamo a fettine e li mettiamo a stufare in padella con olio, scalogno tritato ed uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo poco brodo o acqua all’occorrenza, fino a completare la cottura.

Trasferiamo i carciofi stufati in un mixer e li frulliamo. Aggiungiamo il mascarpone (o ricotta, o besciamella), le uova, il formaggio grattugiato, circa 2 cucchiai abbondanti di pangrattato, timo e maggiorana e frulliamo ancora fino ad ottenere una crema liscia e fluida. Versiamo il composto all’interno di pirottini di alluminio monoporzione, oliati e spolverati con abbondante pangrattato. Li cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Su una padella ben calda con un filo d’olio, mettiamo a cuocere i tranci di salmone, rivolgendo la pelle verso la padella. Quando la pelle è ben dorata, togliamo i tranci e li facciamo riposare su un piatto, capovolti (la polpa sarà ancora cruda). Paniamo i tranci in un trito fine di erbe aromatiche (salvia, maggiorana, timo e rosmarino), li posizioniamo su una teglia con carta forno, li saliamo e li finiamo di cuocere in forno caldo a 180° per 12 minuti.

Serviamo i tranci con il contorno di pomodorini conditi con olio, sale, pepe e olive taggiasche. Affianchiamo lo sformatino di carciofi.

Plumcake ai mirtilli di Damiano Carrara



Ingredienti:

Per l’impasto:
50 g di farina di riso
50 g di farina di mandorla
65 g di mirtilli semi canditi
80 g di purea mirtilli
100 g di zucchero
100 g d’uova
50 g di burro morbido
75 g di panna liquida fresca
25 g di amido di mais
3 g di lievito in polvere
Scorzetta di 1 limone
1 pizzico di sale

Per la ganache:
480 g di cioccolato bianco
300 g di latte
18 g di glucosio
10 g di gelatina in fogli
50 g di acqua fredda per gelatina
660 g di panna liquida
2 bacche di vaniglia

Procedimento:
Ganache: reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Quindi la uniamo al latte caldo con la vaniglia ed il glucosio (possiamo ometterlo). Uniamo la miscela ottenuta al cioccolato bianco fuso e frulliamo con il mixer ad immersione. Aggiungiamo anche la panna liquida ed emulsioniamo ancora. Lasciamo riposare una notte in frigorifero.

Plumcake: con la frusta, in planetaria o in una ciotola, lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la farina di mandorle. Dopo aver montato per qualche minuto, uniamo le uova a temperatura ambiente e montiamo ancora. Aggiungiamo, infine, la farina di riso, l’amido di mais, il lievito per dolci (meglio se setacciato) e mescoliamo ancora qualche istante. Aggiungiamo la purea di mirtilli (basta frullarli), la panna liquida e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Per ultimi, uniamo i mirtilli semi canditi.

Trasferiamo l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato. Lasciamo riposare per 5-6 ore in frigorifero. Dopo il riposo, cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 40 minuti.

Sul plumcake freddo, creiamo una decorazione con abbondante ganache al cioccolato bianco.

Pasta e ceci golosa di Daniele Persegani



Ingredienti:
200 g di caserecce
500 g di ceci
300 g di pomodorini
1 scalogno
100 g di guanciale
1 rametto di rosmarino
½ bicchiere di vino bianco
½ l di brodo vegetale
100 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo a listarelle il guanciale e lo facciamo rosolare in casseruola con un goccio di olio, fino a farlo diventare croccante, poi ne togliamo circa la metà e lo teniamo da parte. Alla parte rimasta in pentola, uniamo lo scalogno tritato, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Quindi mettiamo i pomodorini tagliati in quattro, i ceci (precedentemente messi a bagno e poi lessati, oppure se non messi a bagno, cotti in pentola a pressione con pochissimo sale o ancora usiamo quelli precotti, eliminando l’acqua di governo), lasciamo insaporire, aggiungiamo il brodo vegetale, cuociamo qualche minuto, salando solo alla fine

Preleviamo una parte di ceci (che frulleremo), aggiungiamo le caserecce di pasta e facciamo cuocere.

A fine cottura, mantechiamo con formaggio grattugiato frullato insieme ad aghetti di rosmarino ed un goccio di olio. Lasciamo riposare qualche minuto e serviamo guarnendo con guanciale croccante e spolverando di altro formaggio grattugiato al rosmarino, infine pepe a piacere.