È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 17 Gennaio 2024

“Non c’è piatto che ci abbracci, consoli e sorprenda quanto una semplice Margherita!” 🍕 Qual è la vostra pizza preferita?
Buona giornata mondiale della pizza a tutti! ❤️

Pizza col cornicione ripieno di Vincenzo Capuano



Ingredienti:
Per il pre-fermento:
200 g di farina Manitoba
100 ml di acqua
2 g di lievito di birra fresco

Per l’mpasto:
Pre-fermento
200 g di farina 0
140 ml di acqua
7 g di sale

Per farcire:
70 g di pomodoro pelato
60 g di fiordilatte di Agerola
80 g di ricotta
Basilico fresco
Pecorino grattugiato

Procedimento:
Pre impasto: in una ciotola, mettiamo la farina manitoba, l’acqua ed il lievito fresco sbriciolato. Mescoliamo rapidamente e, formato l’impasto, lo lasciamo fermentare per 24 ore in frigorifero.

Il giorno dopo, in una ciotola, mettiamo la farina 0, il pre fermento a pezzetti, il sale e l’acqua. Impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 3 parti, che ripieghiamo su loro stesse, formando tre sfere lisce. Le posizioniamo all’interno di un contenitore ermetico, distanziate, e le lasciamo lievitare fino al raddoppio.



Con le mani, stendiamo ciascun panetto, formando un disco sottile anche sui lati. Disegniamo il bordo della pizza con della ricotta (mantecata con sale, pepe e olio). Ripieghiamo l’impasto sulla ricotta, formando il cornicione. Condiamo la parte centrale della pizza con i pelati schiacciati ed il fiordilatte tritato. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per circa 15 minuti: Vicenzo consiglia di posizionarla su una pietra refrattaria rovente o una placca da forno rovente.

Carciofi ripieni di baccalà di Daniele Persegani




Ingredienti:
Ingredienti
6 carciofi
500 g di baccalà
400 ml di latte
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 patata lessa
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 limone
Sale e pepe
Olio evo

Procedimento:
Puliamo i carciofi, li scaviamo al centro, privandoli della peluria interna, e li lessiamo in acqua salata ed acidulata con succo di limone. Li scoliamo quando sono ancora croccanti e li lasciamo raffreddare a testa in giù.

Mettiamo a cuocere il baccalà in padella con il latte, una foglia di alloro ed uno spicchio d’aglio. Dopo 10 minuti, preleviamo solo il baccalà e lo mettiamo in planetaria o in una ciotola con un generoso filo d’olio, prezzemolo tritato; cominciamo a lavorare con le fruste, aggiungendo anche la patata lessa schiacciata. Montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema.

Farciamo i carciofi ormai freddi con la crema di baccalà.

Scaldiamo una pentola con un bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, prezzemolo ed un generoso filo d’olio, sale e pepe. Quando bolle, posizioniamo all’interno i carciofi, a testa in giù (la farcitura verso il fondo). Copriamo con un foglio di carta forno ed un coperchio. Lasciamo bollire dolcemente per 15 minuti.

Per il contorno, tagliamo le patate lesse e spellate a pezzettoni e le condiamo con prezzemolo tritato finemente, olio, sale, pepe e mescoliamo.

Involtini di verza e mortadella di Cristina Lunardini




Ingredienti:

Per la farcitura:
200 g di mortadella
100 g di ricotta
1 uovo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di zucca
100 g di verza
1 scalogno
Prezzemolo
Rosmarino
Salsa di soia
Sale e pepe
Olio evo

Per gli involtini:
10 foglie di verza
10 fette di mortadella
100 g di formaggio grattugiato

Procedimento:
Sbollentiamo le foglie di verza più grandi, intere, fino a farle ammorbidire. Le scoliamo e le priviamo della parte dura della costa centrale.

In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare le verdure tagliate finemente, a striscioline (il cuore della verza, le carote, il sedano, lo scalogno e la zucca). Le sfumiamo con la salsa di soia e lasciamo cuocere fino a farle stufare per bene.

Per il ripieno, mettiamo nel mixer la mortadella a pezzetti, la ricotta, un uovo intero, il prezzemolo tritato e frulliamo. Trasferiamo in una ciotola ed uniamo le verdure spadellate con la salsa di soia.

Su ogni foglia di verza sbollentata adagiamo una fettina di mortadella. Mettiamo sopra la mortadella 1-2 cucchiai di ripieno, quindi ripieghiamo la foglia sul ripieno, formando l’involtino.

Imburriamo una pirofila e disponiamo sopra gli involtini, rivolgendo la chiusura verso il basso. Spolveriamo con il parmigiano grattugiato e passiamo in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.

Torta gianduiotto e mandarino di Sal De Riso




Ingredienti:
Pan di Spagna al cacao
Bagna al mandarino
Per la crema al gianduia:
250 ml di panna
17,5 g di zucchero
125 g di cioccolato al latte
6 g di gelatina
30 ml di acqua
125 g di pasta di nocciola
250 g di panna semi montata
Per il gelè al mandarino:
250 ml di succo di mandarino
35 g di zucchero
7,5 g di gelatina
30 ml di acqua
50 g di scorze di mandarino

Per la glassa al gianduia:
40 ml di acqua
185 g di zucchero
115 g di panna
60 g di glucosio
35 g di latte condensato
9 g di gelatina
36 ml di acqua
190 g di glassa neutra
215 g di cioccolato al latte
10 g di cioccolato fondente
50 g di pasta di nocciole

Per decorare:
Riccioli di cioccolato al gianduia

Procedimento:
Ripieno: scaldiamo il succo di mandarino a 30°, uniamo la buccia di mandarino già tritata e sbollentata, lo zucchero e la gelatina sciolta. Mescoliamo e versiamo all’interno di un disco in silicone. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al mandarino. Congeliamo.

Crema: sciogliamo il cioccolato al latte ed uniamo la pasta di nocciole (in alternativa, usiamo direttamente del cioccolato gianduia), la panna tiepida e zuccherata e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.

Glassa: in una pentola, scaldiamo acqua, zucchero, panna, glucosio, latte condensato, gelatina già ammollata in acqua, cioccolati e pasta di nocciole. Portiamo a circa 45°, quindi uniamo la gelatina neutra, mescoliamo e teniamo da parte.

COMPONIAMO



All’interno dello stampo, creiamo uno strato di crema. Adagiamo sopra l’inserto congelato e copriamo con altra crema. Ancora un disco di pan di spagna inzuppato e copriamo con altra crema, fino a raggiungere il bordo. Livelliamo e congeliamo.

Sformiamo la torta, la capovolgiamo e coliamo sopra la glassa tiepida.

Passatelli marchigiani di Federico Marzo



Ingredienti:

Per la pasta:
100 g di pangrattato
100 g di formaggio grattugiato
2 uova
Scorza di un limone
Noce moscata
Brodo di carne
Sale e pepe

Per la salsa:
400 g di funghi champignon
100 g di ciauscolo
500 ml di panna fresca
Rosmarino
Olio evo
Sale

Per la fonduta:
100 ml di panna fresca
100 g di formaggio di fossa

Per decorare:
Germogli di piselli

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova intere, una spolverata di noce moscata e, se gradita, la scorza grattugiata del limone. Impastiamo e, ottenuto un panetto compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Mettiamo l’impasto in uno schiacciapatate dai fori grossi e schiacciamo, formando i passatelli. Li cuociamo nel brodo (o acqua salata) a bollore: li tuffiamo e, senza mescolare, aspettiamo che vengano a galla.

Condimento: in padella, facciamo rosolare il ciauscolo (o salsiccia) sgranato. Uniamo i funghi affettati, il rosmarino e lasciamo appassire a fuoco vivace. Aggiungiamo la panna fresca e lasciamo cuocere il tempo necessario: deve addensarsi.

Preleviamo i passatelli con una schiumarola e li saltiamo con il condimento ai funghi. Aggiungiamo una fonduta di formaggio di fossa (panna e formaggio).