È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 16 Gennaio 2024

Chiffon cake alle mele di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la torta:
350 g di farina 0
350 g di zucchero
7 uova
2 mele rosse
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di cremor tartaro
140 g di olio di semi
210 g di succo di mela
Estratto di vaniglia
Scorza di limone
1 cucchiaio di zucchero
Succo di limone

Per l’estratto di vaniglia:
4 bacche di vaniglia
125 ml di vodka

Procedimento:
Dividiamo gli albumi dai tuorli. Con le fruste, montiamo gli albumi con 150 g di zucchero ed un cucchiaino di cremor tartaro (possiamo ometterlo).

In una ciotola capiente, mescoliamo la farina con il lievito per dolci setacciato e lo zucchero semolato. In un’altra ciotola, mescoliamo i tuorli con l’olio di semi, la scorza di limone grattugiata ed il succo di mela. Uniamo, pian piano, le polveri (farina, lievito e zucchero), mescolando con una frusta manuale, in modo da evitare eventuali grumi.

Incorporiamo gli albumi all’impasto, in 2-3 volte, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto. Versiamo l’impasto all’interno dello stampo da chiffon cake (o da ciambella) NON imburrato. Livelliamo e disponiamo in superficie le mele a fettine sottili. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 90 minuti.



Appena sfornata, capovolgiamo lo stampo (con ancora la torta dentro) sul piano da lavoro e lasciamo raffreddare così, proprio come si fa con i panettoni. Stacchiamo la torta dai lati ed il fondo dello stampo, usando un coltellino o spatola.

Estratto di vaniglia: apriamo 4 bacche di vaniglia e le raschiamo, prelevando i semi (li useremo per i dolci o per aromatizzare lo zucchero). In un barattolino, mettiamo le bacche prive dei semi e 150 ml di vodka ben calda. Chiudiamo subito il vasetto e lasciamo riposare almeno 10 giorni.

Spaghetti con le cozze di Daniele Persegani




Ingredienti:
350 g di spaghetti
1 kg di cozze
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
½ bicchiere di vino bianco
1 limone
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, scaldiamo un filo d’olio con aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Mettiamo le cozze, il vino bianco, copriamo ed aspettiamo che si aprano. Appena aperte, le sgusciamo e filtriamo il fondo di cottura.

Uniamo l’acqua delle cozze filtrata all’acqua della pasta. Scoliamo gli spaghetti al dente e li saltiamo in padella con le cozze e parte della loro acqua. Profumiamo con il prezzemolo tritato e mantechiamo con un filo d’olio. Serviamo con sopra delle zeste di limone.

Riso saltato con pollo e zenzero di Francesca Marsetti




Ingredienti:
300 g riso basmati
200 g petto di pollo
3 uova
mezzo peperone rosso
1 carota
1 pak choi
1 scalogno
200 g piselli lessi
lemon grass
1 radice di zenzero
30 ml salsa di osia
20 ml salsa d’ostrica
olio di mais
sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo pak choi a metà e lo facciamo appassire in padella con un filo d’olio e della salsa di soia: dev’essere ben dorato.

Tagliamo il pollo a cubetti e lo facciamo rosolare in padella con olio e sale. Aggiungiamo pasta d’ostrica o di acciughe.

Sbattiamo le uova con un po’ di salsa di soia e di ostrica (possiamo ometterla o sostituirla con della pasta d’acciughe). Mettiamo in infusione un pezzetto di lemon grass (poi lo toglieremo).

In una padella capiente, mettiamo a stufare un trito di scalogno con un filo d’olio. Uniamo le carote ed il peperone a dadini piccoli, quindi i piselli già lessati e lo zenzero fresco. Quando le verdure sono ben rosolate, le mettiamo da parte.

Nella stessa padella delle verdure, facciamo cuocere le uova sbattute. Quando sono bavose, uniamo le verdurine saltate e proseguiamo la cottura per pochi istanti. Uniamo il riso basmati già cotto e mescoliamo ancora a fiamma vivace.

Serviamo il riso saltato con a fianco il pak choi ed il pollo saltato.

Burger alla siciliana di Fabio Potenzano




Ingredienti per i burger:
- 400g di legumi misti cotti
- 100g di patate
- 2 cucchiai di amido di riso
- 50g di carote
- 50g di zucchine
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- sale e pepe

Ingredienti per le verdure:
- 100g di cipolla rossa
- 50g di pomodori secchi
- spinaci Novelli

Ingredienti per il latte di mandorla:
- 50g di mandorle
- 185g di acqua

Ingredienti per la maionese:

100g di latte di mandorla
100g di olio di vinacciolo
60g di olio evo
10g di succo di limone
scorza di limone
2g di sale

Procedimento:
Per il latte di mandorla: frulliamo le mandorle con l’acqua, usando un mixer. Filtriamo con un colino: la parte liquida sarà il latte di mandorla, quella solida la spremiamo bene e la teniamo da parte.

Per il burger: in una ciotola, schiacciamo la patata lessa, i legumi già cotti, l’amido di riso, sale, pepe, verdure a dadini piccolissimi, l’aglio se gradito e lo scarto risultante dal latte di mandorla. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Con un coppapasta, formiamo i burger. Li mettiamo a cuocere in padella con un filo d’olio (possiamo cuocerli anche in forno): devono essere ben dorati.

Per la maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo il latte di mandorla e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo pian piano gli oli, di vinaccioli e d’oliva. Aggiungiamo anche il sale, il succo di limone e montiamo fino ad ottenere la consistenza tipica della maionese. La profumiamo con la scorza grattugiata del limone. Si conserva per diversi giorni in frigorifero. Dividiamo la cipolla in petali, che sbollentiamo in acqua ed aceto. La condiamo con olio, sale, pepe. Serviamo i burger con spinacini freschi, pomodori secchi sott’olio, maionese e cipolla scottata.

Maritozzi salati di Fulvio Marino



Ingredienti per l’impasto:
500g di farina tipo 0
15g di lievito di birra
200ml di acqua
40g di zucchero
5g di malto
90g di uova
8g di sale
1 bacca di vaniglia
10g di miele
70ml di olio di semi

Ingredienti per farcire:
stracciatella
mortadella
alici sott’olio
salsa verde

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato, il malto e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi aggiungiamo le uova sbattute, il miele, lo zucchero, la vaniglia e mescoliamo per circa 10 minuti. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo ancora qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio di semi e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente: dopo i primi 30 minuti, diamo qualche piega e proseguiamo la lievitazione.

Dividiamo l’impasto in panetti da circa 75g, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle palline lisce e rotonde. Le lasciamo riposare 10 minuti, quindi allunghiamo leggermente, dando una forma ovale. Li disponiamo su una teglia con carta forno, distanziati. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 18 minuti. Farciamo con mortadella, stracciatella, acciughe e salsa verde.