È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 15 Gennaio 2024

Bomboloni al cioccolato di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
15 g di lievito di birra
37,5 ml di acqua
100 g di zucchero
160 g di uova
10 g di sale
50 g di burro
115 ml di latte
15 g di cacao
Scorza di un limone
Olio di semi di girasole
Per farcire:
Crema al gianduia
Per decorare:
Zucchero semolato

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il cacao amaro in polvere, il lievito fresco sbriciolato, il latte e le uova sbattute. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale, lo zucchero e l’acqua e impastiamo per circa 10 minuti. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, la scorza grattugiata di limone e lavoriamo fino a far assorbire il tutto. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero (ne bastano anche 4 o 6).

Dividiamo l’impasto in pezzi da circa 70 g. Ripieghiamo ciascun panetto su se stesso, lembi esterni verso il centro, formando delle palline lisce. Le posizioniamo su quadrati di carta forno, posti su una teglia, a debita distanza. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.



Scaldiamo abbondante olio profondo fino a circa 150° (non di più). Tuffiamo i bomboloni lievitati, aiutandoci con la carta forno. Rigiriamo spesso e, una volta dorati, li scoliamo su carta e li rotoliamo nello zucchero semolato ancora caldi. Li farciamo a piacere con crema spalmabile o confetture.

Crocchette di cavolo di Chloe Facchini



Ingredienti:

Per le crocchette:
6 foglie di cavolo cappuccio
150 g di ricotta
50 g di pecorino romano
50 g di nocciole
Timo
2 uova
Pane grattugiato
Farina
Olio per friggere

Per il contorno:
200 g di cavolo cappuccio
1 carota
Salvia
Sale e pepe

Procedimento:
Preleviamo le foglie esterne del cavolo cappuccio, quelle più grandi e dure. Le sbollentiamo per 5 minuti in acqua, in modo da ammorbidirle.

Contorno: affettiamo finemente la parte centrale del cavolo e la saltiamo in padella con un filo d’olio, insieme alle carote a listarelle sottili e la salvia. Dopo qualche minuto, sfumiamo con l’aceto e proseguiamo la cottura.

Nel mixer, mettiamo la ricotta, il pecorino grattugiato, le nocciole, del timo e frulliamo il tutto.

Su ogni foglia di cavolo (bollita), formiamo un salsicciotto di farcitura di ricotta e nocciole. Richiudiamo la foglia sul ripieno, dando la forma tipica di crocchette. Le passiamo nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Le lasciamo riposare per 15 minuti in frigorifero. Le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Serviamo le crocchette con le verdure spadellate.

Involtini di rombo con guanciale e verdure di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per il rombo:
5 filetti di rombo
10 fette di guanciale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 lime
Fumetto di rombo

Per il pane profumato:
4 fette di pancarrè
2 alici
4 capperi
Pecorino grattugiato
Prezzemolo

Per le verdure:
250 g di zucca
250 d di topinambur
250 g di cavoletti di Bruxelles
2 scalogni
Timo
Basilico
Fumetto

Per ultimare:
4 fette di guanciale croccante
Chips di topinambur

Procedimento:
In un mixer, mettiamo la mollica di pane raffermo con capperi, acciughe, pecorino grattugiato e prezzemolo e frulliamo fino ad ottenere una mollica omogenea e verde.

Disponiamo i filetti di rombo sul piano e distribuiamo sopra un pugnetto di mollica condita. Arrotoliamo il pesce sulla mollica, quindi posizioniamo l’involtino su 2-3 fette di guanciale ed arrotoliamo quest’ultimo sull’involtino. Intingiamo le estremità dell’involtino nella mollica.

Su una teglia con carta forno, mettiamo del sedano a dadini, petali di cipolla, un filo d’olio, timo e disponiamo sopra gli involtini. Li mettiamo a cuocere in forno caldo a 180° per circa 15-20 minuti.

In padella, facciamo soffriggere scalogno tritato, zucca e topinambur a dadini con un generoso filo d’olio. Dopo 10 minuti, uniamo i cavolini precedentemente tagliati a metà e sbollentati in acqua. Completiamo la cottura delle verdure.

Scaldiamo il fumetto di pesce, lo profumiamo con la scorza di lime e cominciamo a montare con il mixer ad immersione, aggiungendo dell’olio a filo e qualche goccia di succo di limone: otterremo una sorta di maionese (meno densa).

Serviamo gli involtini sulla spadellata di verdure, con guanciale croccante e salsa di fumetto.

Torta di cipolle con crema al formaggio di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per la pasta:
250 g di farina 00
120 g di burro
Aceto bianco
Acqua fredda

Per il ripieno:
4 cipolle rosse
4 cipolle bianche
4 cipolle dorate
150 g di gorgonzola dolce
150 g di gorgonzola piccante
2 cucchiai di zucchero
1 mazzetto di timo
40 g di burro
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa:
100 ml di panna
100 g formaggio grattugiato
Pepe nero

Procedimento:
Finta sfoglia: in una ciotolo, o in planetaria, mettiamo la farina, il burro freddo a tocchetti e cominciamo a lavorare, in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo un goccino di aceto e tanta acqua quanta ne basta a formare l’impasto. Compattiamo il panetto (dev’essere come una frolla, ma grossolana), lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Su una teglia, disponiamo le cipolle tagliate a metà e pelate, le condiamo con olio, timo, sale e zucchero. Mettiamo in forno caldo e statico a 190° per 20 minuti.

Prendiamo una tortiera a cerniera e la foderiamo con la carta forno. Disponiamo sul fondo dei fiocchetti di burro e spolveriamo con lo zucchero. Disponiamo sopra metà delle cipolle cotte in forno, rivolgendo il taglio verso il basso. Copriamo con il gorgonzola a pezzetti, quindi creiamo un altro strato di cipolle: la tortiera dev’essere piena. Copriamo con il disco di finta sfoglia e bucherelliamo con una forchetta. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 50 minuti.

Per la salsa, portiamo a bollore la panna. Quando bolle, aggiungiamo il formaggio grattugiato, il pepe macinato, spegniamo e mescoliamo fino a sciogliere il formaggio.

Parmigiana di cardi di Antonella Ricci



Ingredienti:
1,5 kg di cardi
1 scamorza affumicata
500 ml di besciamella
200 g di bietole lessate
100 g di formaggio grattugiato
200 g di prosciutto cotto
5 uova
Sale e pepe
Olio evo

Procedimento:
Tagliamo via la parte dura dei cardi e li ‘peliamo’ con un pelapatate in modo da eliminare i filamenti. Li lessiamo in acqua salata per 15 minuti. Li scoliamo.

Sbattiamo le uova intere con il formaggio grattugiato, sale e pepe e le facciamo cuocere in padella con un filo d’olio, in modo da ottenere delle frittatine sottili e dorate.

Con il mixer ad immersione, frulliamo la besciamella insieme alle bietole lessate.

All’interno di una tortiera, disponiamo le frittatine, coprendo tutto il fondo. Disponiamo sopra i cardi sbollentati, formando uno strato uniforme. Spolveriamo con il formaggio grattugiato ed aggiungiamo della scamorza a dadini. Coliamo sopra parte della besciamella verde, quindi copriamo con il prosciutto cotto. Ripetiamo gli strati: frittatine, cardi, formaggio grattugiato, scamorza, besciamella e spolveriamo con il formaggio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.