È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 12 Gennaio 2024

Pizza con salamino piccante di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
6 g di lievito di birra
12,5 g di sale
335 ml di acqua
50 ml di olio evo

Per il condimento:
100 g di passata di pomodoro
75 g di salamino piccante
100 g di mozzarella fiordilatte
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Origano
Olio evo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio; lasciamo riposare per mezz’ora. Aggiungiamo il lievito sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo fino a farlo assorbire. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in due parti, che ripieghiamo su loro stesse, formando due pagnotte. Adagiamo ciascuna pagnotta su una teglia rettangolare ben oliata. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora.

Allarghiamo l’impasto con le mani, fino a raggiungere i bordi. Spalmiamo in superficie la passata di pomodoro. Copriamo e lasciamo riposare ancora 45 minuti.

Mettiamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti. Sforniamo e condiamo con il salamino a fette, sopra la mozzarella tritata e rimettiamo in forno caldo a 220° per altri 10 minuti.

All’uscita dal forno, finiamo con una spolverata di origano.

Uova di Daniele Persegani



Ingredienti:
10 uova
Burro
Per le uova ripiene:
100 g di tonno sott’olio
3 filetti di acciughe sott’olio
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di maionese

Per accompagnare:
1 ciotola di misticanza
2 carote
100 g di pomodorini
4 fette di pancarrè
Aceto di vino rosso
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Cottura uova: in un pentolino colmo d’acqua fredda, salata e acidulata con poche gocce di aceto rosso, immergiamo le uova. Accendiamo il fuoco e lasciamo bollire per 3 minuti (coque), 6 minuti (barzotto), 9 minuti (sodo).

Uova in cocotte: imburriamo delle cocotte monoporzione e sgusciamo all’interno un uovo crudo. Condiamo con sale e pepe e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 7 minuti.

Uova all’occhio di bue: scaldiamo una noce di burro in padella. Quando ‘frigge’, apriamo un uovo in padella e lasciamo cuocere il tempo necessario (il tuorlo rimarrà fluido). Saliamo e pepiamo.

Uova sode ripiene: tagliamo a metà le uova sode e preleviamo i tuorli. Mettiamo i tuorli nel mixer con capperi, tonno sgocciolato, acciughe, maionese e frulliamo. Farciamo gli albumi sodi con la crema ottenuta.

Scaloppine con millefoglie di patate di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per le scaloppine:
6 fette di vitello
250 g di farina 00
½ l di vino bianco
150 g di senape
1 bicchiere di Marsala
Scorza di 1 limone
Rosmarino
Sale e pepe
Pepe verde in salamoia

Per il millefoglie di patate:
1,5 kg di patate
1 mazzetto di salvia
Scorza di 1 limone
Aneto
Aglio in polvere
Olio evo
Sale grosso
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo le patate, pelate e crude, a rondelle sottili, con la mandolina. Le mettiamo in una ciotola e le condiamo con olio, sale, salvia, finocchietto, scorza di limone grattugiata e aneto. Foderiamo una pirofila con un foglio di carta forno, quindi disponiamo all’interno le patate condite, sovrapponendole e creando più strati. Mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 160° C per 60 minuti. Sformiamo, lasciamo raffreddare e mettiamo una notte in frigorifero.

Tagliamo la millefoglie in lingotti, quindi passiamo ciascun lingotto nella fecola di patate e, successivamente, in olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura. Battiamo le fettine di carne, in modo da assottigliarle. In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con dei rametti di rosmarino e mettiamo a rosolare le fettine, che prima infariniamo sui due lati. Una volta ben rosolate sui due lati, sfumiamo con vino bianco, il marsala ed aggiungiamo la scorza grattugiata del limone, il pepe verde in salamoia e la senape. Lasciamo insaporire qualche minuto sul fuoco: deve addensarsi il fondo.

Polpette di ceci al curry di Cristina Lunardini



Ingredienti:

Per le polpette:
250 g di ceci lessati
1 uovo
100 g di ricotta
100 g di pangrattato
Prezzemolo tritato
Sesamo nero
Sale e pepe

Per la salsa:
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Cumino
Curcuma
Curry
Zenzero in polvere
Peperoncino
4 pomodori
80 g di anacardi
150 ml latte di cocco
50 ml di olio di girasole
Sale e pepe

Procedimento:
Polpette: in un mixer, mettiamo i ceci precotti e ben scolati, la ricotta e l’uovo. Trasferiamo in una ciotola ed aggiungiamo il pangrattato ed il prezzemolo tritato. Aggiustiamo di sale e pepe. Ottenuto un impasto compatto ed omogeneo, formiamo delle polpette grandi come noci, che rotoliamo nei semi di sesamo nero.

Le disponiamo su una teglia, le irroriamo con un filo d’olio e le cuociamo in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Salsa: in padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare la cipolla tritata, l’aglio, le spezie in polvere (possiamo usare solo il curry) e gli anacardi. Lasciamo rosolare qualche minuto, quindi aggiungiamo i pomodori freschi a dadini, il latte di cocco e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Una volta cotta, la frulliamo con un mixer ad immersione.

Mettiamo la salsa frullata in padella, la portiamo a bollore e uniamo le polpettine. Saltiamo qualche istante e serviamo.

Torta frangipane con confettura di fichi di Antonio Paolino



Ingredienti:
Per la pasta frolla bianca:
380 g di farina 00
220 g di burro
150 g di zucchero a velo
3 tuorli
Buccia di un’arancia grattugiata
Un pizzico di sale
Per la crema al frangipane:
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina di mandorle
50 g di amido di mais
3 uova
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Per farcire:
150 g di confettura di fichi
Per decorare:
100 g di confettura di fichi
20 g di zucchero a velo

Procedimento:
Per la frolla: lavoriamo la farina con il burro morbido a pezzetti, fino ad ottenere un composto sabbioso. Uniamo lo zucchero a velo, la scorza grattugiata d’arancia ed i tuorli e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per 1 ora.

Per la frangipane: con le fruste, lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero semolato. Ottenuta una crema chiara e spumosa, aggiungiamo un uovo a temperatura ambiente per volta e montiamo ancora qualche minuto. Uniamo la farina di mandorle, l’amido di mais e l’estratto di vaniglia e montiamo fino ad ottenere una crema omogenea.

Dividiamo l’impasto in due parti e le stendiamo, in modo da ottenere due dischi sottili. Ne inseriamo uno all’interno di una teglia da crostata, in modo da coprirne il fondo ed i bordi. Bucherelliamo il fondo e spalmiamo sopra la confettura di fichi. Copriamo con la crema frangipane e livelliamo. Cuociamo in forno caldo a 170° C per circa 30 minuti: la base dev’essere ben dorata. Possiamo anche cuocere l’altro disco di frolla, del diametro della torta e con dei fori. Lo mettiamo in forno caldo e statico a 180° C con 20 minuti. Lasciamo raffreddare e posizioniamo il disco sulla torta fredda. Riempiamo i fori con altra confettura di fichi. Finiamo con lo zucchero a velo.