È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 11 Gennaio 2024

Chicchi di grano di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per la biga:
700 g di farina tipo 0 di grano tenero
350 g di acqua
7 g di lievito di birra
Per l’impasto:
300 g di farina di farro bianco
200 g di acqua
10 g di malto
20 g di sale
30 g di olio evo

Procedimento:
Biga: in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e l’acqua. Mescoliamo grossolanamente, copriamo e lasciamo fermentare per 18 ore a 18° circa.

Dopo il riposo, uniamo alla biga la farina di farro bianco, gran parte dell’acqua, il malto e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in due parti da circa 500 g, che ripieghiamo su loro stesse, formando due pagnotte. Copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti.

Allarghiamo leggermente un panetto sul piano e lo ripieghiamo su se stesso, lembi esterni verso l’interno, dando una forma leggermente allungata e affusolata alle estremità.

Posizioniamo le due pagnotte sulla teglia, distanziate, e le lasciamo riposare, coperte, per 40 minuti.

Con un coltello, pratichiamo un’incisione centrale bella profonda. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15-20 minuti.

Gricia alla toscana di Federico Fusca



Ingredienti:
300 g di mezze maniche
150 g di pecorino toscano
150 g di pecorino romano
3 fette di finocchiona toscana
Pepe
Olio

Procedimento:
Tagliamo la finocchiona a dadini piccoli e la mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio. Una volta dorato, la preleviamo con una schiumarola e la teniamo da parte.

In una ciotola, mescoliamo il pecorino toscano e romano grattugiati con il pepe macinato. Aggiungiamo un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta (non salata) e mescoliamo fino ad ottenere una crema densa.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il grasso della finocchiona. La uniamo alla crema di pecorino, nella ciotola, e mescoliamo bene. Se occorre, aggiungiamo ancora un po’ di acqua di cottura. Serviamo con sopra la finocchiona rosolata.

Torta alle carote e nocciole di Sal De Riso



Ingredienti:
Pasta frolla

Per il cake alle carote e nocciole:
120 g di tuorli
90 g di zucchero
30 g di miele
210 g di albume
120 g di zucchero
360 g di nocciole tostate
420 g di carote
120 g di farina 00
12 g di lievito
30 g di scorza d’arancia grattugiata
3 g di sale

Per la marmellata agli agrumi:
200 g di arance
200 ml di succo di mandarino
300 g di zucchero
40 g di scorza di mandarino
20 g di scorza di limone
20 g di scorza d’arancia
10 ml di succo di limone
5 g di pectina
300 ml di acqua
200 g di zucchero

Procedimento:
Marmellata: tagliamo le bucce di mandarini, arance e limoni a julienne e le sbollentiamo in acqua e zucchero (200 g) per qualche minuto.

In un’altra pentola, portiamo a bollore le arance pelate a vivo con il succo di mandarino e lo zucchero. Uniamo le scorzette già bollite, il succo di limone e la pectina mescolata a poco zucchero. Mescoliamo e portiamo a 104°. Spegniamo e frulliamo con il mixer ad immersione.

Per conservarla, la mettiamo nei barattoli sterilizzati, li chiudiamo e li passiamo in forno caldo a 130° per 20 minuti.

Torta: montiamo a neve gli albumi con lo zucchero (120 g). A parte, con le fruste, montiamo i tuorli con lo zucchero (90 g), fino a renderli chiari e spumosi. Mescoliamo i tuorli agli albumi a neve, delicatamente. Uniamo le carote grattugiate finemente e la scorza grattugiata di arance.

In una ciotola, misceliamo la farina di nocciole con la farina ed il lievito. Le uniamo all’impasto, mescolando delicatamente.




Stendiamo la pasta frolla ad uno spessore di 3-4 mm e la usiamo per foderare la base ed i bordi di una tortiera. Spalmiamo sul fondo della marmellata di agrumi e coliamo sopra l’impasto alle nocciole. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 30 minuti. All’uscita dal forno, spennelliamo la superficie con la marmellata di agrumi.

Mini canederli in brodo di Barbara De Nigris



Ingredienti:
300 g di pane
300 ml di latte tiepido
2 uova
50 g formaggio grattugiato
20 g di stelvio
30 g di speck
30 g di cipolla
50 g di burro
80 g di spinaci surgelati
50 ml di latte
Erba cipollina
1 l di brodo di carne
Sale e pepe

Procedimento:
Tritiamo finemente lo speck e lo mettiamo a rosolare in padella con abbondante burro. Quando lo speck si è dorato, lo preleviamo con una schiumarola.

Nel burro lasciato in padella (quello in cui abbiamo rosolato lo speck), facciamo appassire la cipolla grattugiata.

In una ciotola capiente, mettiamo il pane secco a dadini piccoli (sono adatte le rosette), il latte tiepido (ne teniamo da parte 2 tazzine), le uova intere, il formaggio grattugiato, il pepe macinato, la cipolla stufata in padella con il burro e lavoriamo con le mani fino a formare un impasto omogeneo.

Dividiamo l’impasto in 3 parti: ad una aggiungiamo gli spinaci lessi, strizzati e tritati; ad un’altra parte, aggiungiamo una tazzina di latte e lo speck rosolato; all’ultimo panetto, uniamo una tazzina di latte e l’erba cipollina tritata.

Con i tre impasti, formiamo delle palline grandi come noci (ne ricaviamo 12 da ogni impasto). Nei canederli con l’erba cipollina, inseriamo un dadino di Stelvio al cuore. Li disponiamo su una teglia e li facciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Lessiamo i canederli in acqua salata per circa 8 minuti (se più grandi, ne servono 15 di minuti). Li scoliamo all’interno di una zuppiera e li copriamo con del brodo caldo.

Quiche al radicchio rosso di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per la quiche:
330 g di farina 00
130 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
Acqua fredda

Per il ripieno:
4 cespi di radicchio rosso
200 g di primosale
Aceto balsamico
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, un cucchiaino di bicarbonato ed il burro freddo a pezzetti. Lavoriamo fino a far assorbire il burro, quindi aggiungiamo l’uovo e lavoriamo fino a formare il panetto (aggiungiamo acqua fredda, se occorre). Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Affettiamo il radicchio e lo facciamo stufare in padella con un filo d’olio, sale e pepe. Quando il radicchio è appassito, sfumiamo con l’aceto balsamico. Spegniamo e lasciamo raffreddare.



Dividiamo l’impasto in due parti (una leggermente più grande dell’altra) e le stendiamo, piuttosto spesse, con il mattarello, in modo da ottenere due dischi.

Inseriamo il primo disco all’interno di una teglia per crostate e distribuiamo sulla base tutto il radicchio stufato. Disponiamo sul radicchio il camembert a fette, spolveriamo con il pepe e chiudiamo con l’altro disco di impasto, sigillando bene i bordi. Bucherelliamo con la forchetta, spennelliamo con l’olio, spolveriamo con sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 35-50 minuti: la base dev’essere ben dorata, quindi mettetela nella parte bassa del forno.