È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 10 Gennaio 2024

Banane di pane di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina di tipo 0
6 g di lievito di birra
310 ml di acqua
20 g di zucchero
40 ml di olio evo
10 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, inseriamo lo zucchero e mescoliamo ancora. Aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto (circa 10). Inseriamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 50 minuti al caldo.

Dividiamo l’impasto in panetti da circa 100 g. Allarghiamo ciascuno con le mani e ripieghiamo su se stesso, formando dei dilfoncini leggermente allungati. Li disponiamo su una teglia, li copriamo e lasciamo riposare 10 minuti.




Con il mattarello, stendiamo ogni filoncino, allungandolo fino ad ottenere una lingua sottile. Arrotoliamo la lingua su se stessa, in diagonale, partendo dal lato lungo. Disponiamo le banane sulla teglia, le copriamo e le lasciamo riposare fino al raddoppio.

Spennelliamo con l’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per circa 12-15 minuti.

Pollo alla cacciatora con polenta croccante di Francesca Marsetti




Ingredienti:
1 pollo
400 g di polenta
150 ml di vino bianco
200 ml di brodo vegetale
20 g di concentrato di pomodoro
2 carote
2 coste di sedano
2 scalogni
50 g di burro
1 rametto di rosmarino
Alloro
Salvia
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Scaldiamo per bene una padella con una noce di burro burro, sale, pepe, quindi uniamo il trito di sedano, carote e cipolla ed uno spicchio d’aglio. Profumiamo con foglie di salvia, alloro e rosmarino. Dopo circa 10 minuti, quando le verdure sono appassite, mettiamo a cuocere il pollo a pezzettoni (petto, cosce, ecc). Saliamo e lasciamo rosolare a fiamma vivace. Sfumiamo con il vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungiamo parte del brodo, il concentrato di pomodoro e copriamo. Lasciamo cuocere per circa 1 ora e mezza a fiamma dolce, aggiungendo del brodo quando serve.

Per il contorno, tagliamo la polenta avanzata a fette spesse e le facciamo dorare in padella con una noce di burro. Quando ha fatto una bella crosticina dorata, la rigiriamo.

Polpettine di carni bianche e funghi di Fabio Potenzano




Ingredienti:
Per le polpette:
500 g di macinato di cosce di pollo e tacchino
2 fette di pane in cassetta
100 ml di latte
60 g di formaggio grattugiato
300 g di funghi freschi misti
20 g di porcini secchi
1 spicchio d’aglio
150 g di pane grattugiato
10 g di polvere di funghi
Olio evo
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
Per la crema di funghi:
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
400 g di funghi misti
200 g di patate
1 l di brodo vegetale
Cotenna di speck
1 rametto di rosmarino e timo
1 foglia d’alloro
Sale e pepe
Per completare:
Spinaci novelli
1 spicchio d’aglio
Olio evo

Procedimento:
Facciamo rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida. Li tagliamo a dadini e li saltiamo in padella con un filo d’olio, aglio, timo. Uniamo i funghi freschi a dadini e proseguiamo la cottura a fiamma vivace.

In una ciotola, mettiamo le carni macinate, il formaggio grattugiato, il pane ammollato con il latte e strizzato, il prezzemolo tritato, i funghi trifolati in padella. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formiamo delle polpette di circa 50 g e le passiamo nell’olio e in una miscela di pangrattato e polvere di porcini secchi. Le mettiamo a cuocere in padella, con il coperchio ed una spruzzata di vino o acqua. Le rigiriamo fino a farle cuocere per bene.

Crema: sulla cotenna di speck, mettiamo un rametto di rosmarino, di timo e una foglia di alloro e leghiamo con uno spago. In un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio e la cotenna di speck preparata in precedenza. Uniamo i funghi freschi tritati e lasciamo insaporire. Aggiungiamo la patata a dadini piccoli, aglio a piacere e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo cuocere, coperto, per 20 minuti. A cottura ultimata, frulliamo con il mixer ad immersione.

In padella, scottiamo gli spinacini freschi con olio ed aglio. Serviamo le polpette su uno specchio di crema di funghi, con contorno di spinacini.

Mesciua di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
Per i maltagliati
400 g di farina 00
4 uova
Sale
Per la mesciua
300 g di ceci
300 g di fagioli cannellini
100 g di farro
1 scalogno
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
3 fette di pane casereccio
1 noce di burro
1 mazzetto erba cipollina
Rosmarino, salvia, alloro
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Con largo anticipo, lessiamo fagioli, ceci e farro: li mettiamo a bagno per una notte intera e, il giorno dopo, li facciamo bollire il tempo necessario, separatamente.

In un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno ed il sedano tritati con olio e burro. Uniamo, quindi, i legumi ed il farro già lessati, copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per circa mezz’ora.

Tiriamo la pasta all’uovo sottile e ritagliamo i maltagliati. Li mettiamo a cuocere direttamente nella zuppa di legumi.

In forno, facciamo tostare delle fette di pane casereccio.

Tritiamo finemente salvia, aglio e rosmarino e li mettiamo a soffriggere in un pentolino o in padella con un dito d’olio. Uniamo il tutto alla zuppa, che serviamo con i crostoni di pane.

Fiamme di cioccolato alle nocciole di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per il biscotto:
200 g di farina 00
50 g di farina di nocciole
125 g di burro
130 g di zucchero
3 tuorli
1 baccello di vaniglia

Per il ripieno:
200 g di ritagli misti di dolci
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
50 g di cacao amaro
Aroma al rum
Panna fresca

Per la copertura:
300 g di cioccolato fondente
300 g di cioccolato bianco
200 g di nocciole

Procedimento:
Pasta frolla: in planetaria o in una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero semolato e la vaniglia. Ottenuta una crema soffice, aggiungiamo i tuorli. Mescoliamo ancora, quindi aggiungiamo la farina di frumento e quella di nocciole. Lavoriamo per pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Trasferiamo il composto (che sarà molto morbido) in frigorifero, in modo da farlo indurire e renderlo facilmente lavorabile. Quando il composto si è indurito, lo stendiamo all’altezza di 5 mm circa e ricaviamo dei biscotti rotondi. Inforniamo a 180° per 12-15 minuti.

Ripieno: in un mixer, frulliamo finemente gli avanzi di biscotti, pan di Spagna, brioche o pasta sfoglia. Dobbiamo ottenere una sorta di farina. In un’altra ciotola o in planetaria, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo, il cacao amaro in polvere, la polvere di avanzi, l’aroma di rum ed un goccino di panna (potrebbe non servire), quanta ne serve ad ottenere un impasto omogeneo e morbido: una crema. Trasferiamo in una sacca da pasticciere con bocchetta rigata ed utilizziamo subito: non deve indurire.

Sui biscotti freddi, formiamo dei ciuffi alti di crema. Mettiamo in frigorifero o freezer, in modo da far indurire bene la ‘fiamma’ al cioccolato. Intingiamo le fiamme ben fredde nel cioccolato fondente fuso (oppure lo facciamo colare sopra le fiamme). Spolveriamo con la granella di nocciole e decoriamo con il cioccolato bianco fuso. Si conservano in frigorifero.