È Sempre Mezzogiorno-ricette Martedì 9 Gennaio 2024

Frittata ai cardi di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
300 g di cardi bolliti
6 uova
100 g di primosale
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Puliamo i cardi, privaldoli delle parti dure e dei filamenti. Li tagliamo a pezzetti e li sbollentiamo in acqua acidulata con succo di limone e con l’aggiunta di un cucchiaio di farina. Li scoliamo e li mettiamo a soffriggere in padella con un generoso filo d’olio.

In una ciotola, sbattiamo le uova ed aggiungiamo il primosale a pezzetti (o della ricotta asciutta) ed il formaggio grattugiato. Uniamo il composto ottenuto ai cardi, in padella, mescoliamo sul fuoco per una paio di minuti, quindi trasferiamo in forno caldo a 160° e finiamo di cuocere la frittata. Possiamo anche cuocerla in padella, rigirandola una volta dorata su un lato.

Panino 5 e 5 di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
350 ml di acqua
4,5 g di lievito di birra
11 g sale
12,5 ml di olio evo

Per farcire:
Farinata di ceci
100 g di prosciutto crudo
1 melanzana
Olio
Sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo ancora fino a farlo assorbire. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 4 panetti e li ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso il centro, formando 4 sfere lisce. Le posizioniamo all’interno di tortiere rotonde ben oliate. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora al caldo.

Le stendiamo all’interno delle stesse teglie in cui hanno riposato, con le mani. Aspettiamo 10 minuti e le stendiamo ancora, fino a raggiungere i bordi. Copriamo e lasciamo riposare ancora 1 ora e mezza (in totale, circa 2 ore).

Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 20 minuti.

Tagliamo a metà e farciamo con farinata, melanzane grigliate e, se gradito, del prosciutto crudo.

Pasta con i broccoli arriminati di Giusina Battaglia



Ingredienti:
300 g di bucatini
1 kg di cavolfiore
50 g di uvetta
50 g di pinoli
Filetti di acciuga
Concentrato di pomodoro
Cipolla
Pangrattato tostato
Zafferano
Formaggio grattugiato

Procedimento:
Facciamo dorare del pangrattato in una padella, con olio e sale, mescolando continuamente fino a tostatura.

Dividiamo il cavolfiore in cimette e lo lessiamo in abbondante acqua salata. Lo scoliamo e, nella stessa acqua, cuociamo i bucatini.

In padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio e le acciughe. Uniamo anche l’uvetta ed i pinoli e lasciamo rosolare. Aggiungiamo il cavolfiore lesso e ulteriormente sbriciolato. Uniamo il concentrato di pomodoro diluito con acqua di cottura della pasta e lo zafferano. Proseguiamo la cottura, aggiungendo poca acqua all’occorrenza. Dobbiamo ottenere un composto cremoso.

Scoliamo la pasta e la saltiamo per qualche istante insieme al condimento e del formaggio grattugiato. Serviamo con una spolverata di pangrattato tostato.

Pollo croccante alla senape di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per il pollo:
4 fusi di pollo
200 g di pangrattato
50 g di formaggio grattugiato
100 g di panko
½ l di latticello
1 cipolla
Senape
Timo
Burro chiarificato

Per le puntarelle:
500 g di puntarelle
8 alici
1 spicchio d’aglio
Aceto

Per la maionese:
70 g di maionese
50 g di cetrioli sott’aceto
1 lime
Erba cipollina

Procedimento:
Ricaviamo le puntarelle dalla catalogna, quindi le immergiamo in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Per il condimento, nel bicchiere del mixer, mettiamo un pezzetto di aglio, l’aceto bianco o di mele, le acciughe, abbondante olio evo, due cubetti di ghiaccio e frulliamo con il mixer ad immersione, fino a creare una sorta di maionese. Scoliamo le puntarelle e le condiamo con la salsa preparata (se le volete croccanti, fatelo poco prima di servirle).

Prendiamo i fusi di pollo disossati e li mettiamo in una pirofila. Li copriamo con il latticello (possiamo diluire dello yogurt bianco con del latte e poco aceto) e lasciamo marinare qualche ora in frigorifero. Scoliamo ed asciughiamo la carne con carta assorbente. La spennelliamo con la senape sui due lati e spolveriamo con formaggio grattugiato e timo. Paniamo nel pangrattato miscelato al pane panko.

In padella, scaldiamo il burro chiarificato con un filo d’olio e mettiamo a friggere il pollo impanato, insieme a dei petali di cipolla e del timo o rosmarino. Una volta dorate, se necessario (nel caso fossero alte), le trasferiamo su una teglia e le finiamo di cuocere in forno caldo.

Per accompagnare, mescoliamo la maionese con i cetriolini sott’aceto tritati al coltello, l’erba cipollina tritata e la scorza di lime grattugiata.

Torta grattugiata con frutta secca di Natalia Cattelani



Ingredienti:
300 g di farina 0
50 g di farina di mais
50 g di farina integrale
2 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci
180 g di zucchero
150 g di burro morbido
Scorza di limone
Estratto di vaniglia
150 g di frutta secca mista
200 g di confettura di albicocca

Procedimento:
Profumiamo il burro morbido con la scorza grattugiata degli agrumi e la vaniglia. Uniamo tutte le farine, 0, di mais, integrale, e lavoriamo con le mani, fino a sabbiare il composto. Aggiungiamo lo zucchero, il lievito per dolci, un uovo intero ed un tuorlo. Lavoriamo fino a formare un panetto omogeneo e compatto; se serve, aggiungiamo un po’ dell’albume tenuto da parte. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.

Con un batticarne, frantumiamo la frutta secca mista: dev’essere una granella grossolana, irregolare. In alternativa, la tritiamo al coltello.



Dividiamo il panetto in due parti uguali. Con una grattugia a fori grossi, grattugiamo la prima metà dell’impasto e la distribuiamo sul fondo di una teglia foderata con carta (da 28 cm o da 30×30 cm se quadrata), senza compattare. Distribuiamo sopra metà della frutta secca e delle cucchiaiate di confettura a piacere. Copriamo con l’altra metà dell’impasto grattugiata e la frutta secca tritata. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.