È Sempre Mezzogiorno-ricette Lunedì 8 Gennaio 2024

Pane umbro senza sale di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
340 ml di acqua
75 g di lievito madre

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito madre rinfrescato (o 5 g di lievito fresco di birra) e gran parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, aggiungendo pian piano l’acqua rimasta. Dopo qualche minuto di lavorazione (otterremo un impasto un po’ appiccicoso), copriamo l’impasto e lasciamo lievitare 1 ora in frigorifero.

Diamo delle pieghe all’impasto freddo, formando una pagnotta liscia. La mettiamo in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato e lo ripieghiamo su se stesso, a libro, formando una pagnotta. Lasciamo sul tavolo, copriamo con una ciotola capovolta e lasciamo lievitare ancora mezz’ora.

Allarghiamo sul piano, formando un rettangolo, che arrotoliamo su se stesso, formando un filone. Lo posizioniamo all’interno di un cestino da pane ben infarinato. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore al caldo.

Capovolgiamo il filone sulla teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti; 220° per altri 20 minuti.

Pancotto verdure e pecorino di Davide Nanni



Ingredienti:
300 g di pane raffermo
1 mazzo di cavolo nero
1 mazzo di cime di rapa
100 g di salsa di pomodoro
100 g di pecorino
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
Olio evo

Procedimento:
Immergiamo in acqua bollente le foglie di cavolo nero (private della costa centrale). Dopo qualche minuto, uniamo le cime di rapa e lasciamo bollire per 10 minuti.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con uno spicchio d’aglio e mettiamo a soffriggere cime di rapa e cavolo nero lessi. A piacere, aggiungiamo del peperoncino. Possiamo anche saltare questo passaggio in padella.

In un pentolino, facciamo soffriggere due spicchi d’aglio tagliati a metà con un dito d’olio. Uniamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere ancora qualche minuto.

All’interno di un tegame, disponiamo il pane raffermo a dadini. Distribuiamo sopra tutte le verdure ripassate e bagniamo con l’acqua di cottura delle verdure, in modo da arrivare a filo del pane. Versiamo sopra anche il soffritto di aglio, olio e pomodoro. Spolveriamo con abbondante pecorino e serviamo.

Calamari ripieni su zuppa di lenticchie di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per i calamari:
3 calamari
1 cespo di cicoria
1 mazzetto di erbe aromatiche
1.peperoncino
1 spicchio d’aglio
Rosmarino

Per la zuppa di lenticchie:
200 g di lenticchie
1 patata
200 g di zucca
1 porro
1 scalogno
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio evo
Sale e pepe

Per completare:
2 fette di pane raffermo

Procedimento:
Zuppa di lenticchie: in un tegame, facciamo soffriggere scalogno e porro tritati con un filo d’olio. Uniamo la patata pelata e tagliata a dadini piccoli. Uniamo anche un mazzetto di erbe aromatiche e la zucca a dadini piccoli. Lasciamo soffriggere qualche istante, quindi uniamo le lenticchie decorticate ben sciacquate. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, sale, pepe e copriamo con il brodo vegetale. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per circa 25 minuti.

Calamari: sbollentiamo le cicorie in acqua bollente. In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con aglio e peperoncino, uniamo i tentacoli del calamaro e la cicoria ben scolata e strizzata. Lasciamo insaporire.


Farciamo i calamari puliti ed asciugati con la cicoria ripassata insieme ai tentacoli. Chiudiamo l’estremità con lo stuzzicadenti e li mettiamo a rosolare in padella, ben calda, con un filo d’olio: bastano 1-2 minuti per lato.

Prepariamo dei crostini: tagliamo il pane raffermo a dadini e lo rosoliamo in padella con olio, aglio e rosmarino.

Serviamo i calamari a fette, su un letto di zuppa di lenticchie, con sopra i crostini.

Fregula con scampi e aglio allo zafferano di Michele Farru



Ingredienti:
500 g di fregula fine
800 g di scampi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 pomodoro
1 peperoncino
1 foglia di alloro
Olio evo
Acqua
Sale

Per la polpa di scampi:
150 g di pane grattugiato
1 cipollotto
1 limone
1 arancia
Sale e pepe
1 ciuffo di maggiorana

Per l’aglio allo zafferano:
1 testa d’aglio
½ l di acqua
250 g di panna fresca
1 bustina di zafferano
Sale e pepe

Procedimento:
Con anticipo, prepariamo un brodo di scampi, facendo bollire semplicemente le verdure a pezzettoni con gli scarti degli scampi.

Facciamo bollire l’aglio per pochi istanti, per 4 volte, in acqua (cambiandola ogni volta). La quinta volta, lo portiamo a bollore insieme alla panna e lo zafferano. Lasciamo bollire qualche minuto, in modo da ridurne il volume. Spegniamo e frulliamo.

Facciamo bollire la fregula in acqua salata (non troppa) per circa 10 minuti. Quando la fregula ha assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungiamo la crema di aglio e portiamo a cottura: dev’essere come un risotto.

In padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato finemente con un generoso filo d’olio. Uniamo il pangrattato, la scorza grattugiata di limone e arancia, sale, pepe e maggiorana. Ancora un filo d’olio e lasciamo dorare il pangrattato, mescolando frequentemente. Quando il pane è tostato, uniamo qualche scampo pulito e saltiamo qualche istante: la panatura si attacca agli scampi.

Gli scampi rimasti, crudi, li mettiamo in una ciotola e li condiamo con olio, sale e pepe. Li uniamo alla fregula, a fuoco spento.

Serviamo la fregula con sopra gli scampi panati.

Gubana con broccoli e acciughe di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
600 g di farina 0
310 ml di latte
180 g di formaggio grattugiato
160 g di burro
1 uovo
3 tuorli
15 g di lievito di birra

Per il ripieno:
400 g di broccoli
60 g di filetti di acciughe
300 g di montasio
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco
Olio evo

Procedimento:
Impasto: cominciamo con l’impastare la farina con il lievito fresco sbriciolato e gran parte del latte. Formato l’impasto, inseriamo il sale, il latte rimasto e lavoriamo qualche istante. Aggiungiamo tutto il formaggio grattugiato, i tuorli e l’uovo intero e lavoriamo per qualche minuto. Incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando l’impasto fino a farlo assorbire. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Sbollentiamo le cimette di broccolo in acqua bollente. Le scoliamo e le ripassiamo in padella con olio, aglio e peperoncino fresco.



Stendiamo l’impasto sul piano infarinato, con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm. Grattugiamo sopra il montasio (grattugia a fori grossi), quindi disponiamo sopra le acciughe sgocciolate ed i broccoli ripassati.

Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, partendo dal lato lungo. Avvolgiamo il serpentone ottenuto su se stesso, formando una chiocciola, che posizioniamo all’interno di una tortiera del diametro maggiore. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore.

Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40-45 minuti.