È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 5 Gennaio 2024

Cordon bleu di Fabrizio Nonis



Ingredienti:

Per il cordon bleu:
Lonza di maiale
10 fette di speck
300 g di formaggio morbido
4 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di farina di soia
4 uova
1 l di olio di semi per friggere

Per il contorno:
Misticanza
Chicchi di melagrana
Menta
Mandarini
Datteri
Albicocche disidratate
Olio di Argan
Sale

Procedimento:
Tagliamo o ci facciamo tagliare dei medaglioni di carne di maiale, su cui incidiamo una tasca, al cuore.

All’interno di ogni tasca, mettiamo una fetta di prosciutto crudo, un po’ di formaggio erborinato (tipo gorgonzola) e richiudiamo la tasca, premendo bene sui bordi. Passiamo i cordon bleu nell’uovo sbattuto, quindi nella farina di soia o semplicemente nel pangrattato. Friggiamo in olio profondo e caldo fino a doratura uniforme. Scoliamo su carta assorbente.



Per il contorno, mescoliamo dell’insalata misticanza con datteri e albicocche secche a pezzetti, mandarini e olio (evo o d’argan per uso alimentare).

Polenta concia con polpettine di Francesca Marsetti



Ingredienti:
Per la polenta concia:
250 g di farina per polenta
1 l di acqua
8 g di sale grosso
50 g di burro
100 g di gorgonzola
100 g di asiago
50 di emmental
100 g di formaggio grattugiato
4 foglie di salvia
1 cucchiaio di olio evo

Per le polpettine:
400 g di macinato di manzo
70 g di formaggio grattugiato
1 uovo
Prezzemolo tritato

Per accompagnare:
500 g di salsiccia

Procedimento:
Prepariamo la polenta, seguendo la lunga preparazione della tradizione (acqua salata, farina di polenta ed una cottura di circa 40-50 minuti). In alternativa, possiamo comprarne una dalla cottura rapida.

In un pentolino, scaldiamo il burro con le foglie di salvia.

Per le polpette, lavoriamo il macinato di carne con il formaggio grattugiato, l’uovo ed il prezzemolo tritato, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formiamo delle polpette grandi come nocciole e le facciamo dorare in padella con un filo d’olio.

In padella, facciamo rosolare la salsiccia a tocchetti con un filo d’olio: dev’essere ben dorata.

Una volta pronta la polenta, la mantechiamo con il burro fuso alla salvia, i formaggi a pezzetti e quello grattugiato. Lasciamo cuocere dolcemente per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Versiamo la polenta sul piatto da portata o il tagliere e distribuiamo sopra salsiccia e polpettine.

Timballo di mare in crosta di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per l’impasto:
300 g di farina 00
130 g di burro
80 ml di vino bianco
50 ml di olio evo
Sale

Per il ripieno:
250 g di ziti
5 moscardini
1 calamaro
1 spicchio d’aglio
10 pomodorini
30 g di olive nere
Prezzemolo riccio
Olio evo

Procedimento:



Prepariamo l’impasto: possiamo farlo mettendo nel mixer farina, burro, olio e sale. Frulliamo fino a sabbiare il composto. Uniamo il vino bianco e lavoriamo fino a formare il panetto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno 1 ora in frigorifero. Stendiamo la pasta in modo da ottenere due dischi sottili. Ne usiamo uno per foderare uno stampo a cerniera da 24 cm.

Puliamo i moscardini, li tagliamo a pezzetti e li facciamo rosolare in padella con olio e aglio. Dopo pochi istanti, uniamo i pomodorini a pezzetti e lasciamo cuocere qualche minuto. Uniamo il calamaro a striscioline, le olive nere e un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Profumiamo con il prezzemolo tritato, copriamo e portiamo a cottura (circa 20 minuti).

Scoliamo gli ziti spezzati al dente e li saltiamo con il condimento per pochi istanti.

Trasferiamo la pasta all’interno del guscio di pasta ancora crudo. Copriamo solo parzialmente con il secondo disco di impasto (foto). Spennelliamo con l’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 25 minuti.

Torroncini al gianduia di Daniele Persegani



Ingredienti:
300 g di zucchero
250 g di miele
75 g di acqua
65 g di sciroppo di glucosio
75 g di albumi
75 g di cacao amaro
300 g di cioccolato fondente
500 g di nocciole tostate
Per decorare:
zucchero a velo

Procedimento:
Scaldiamo le nocciole in forno per circa 5 minuti.

In un pentolino, portiamo il miele a 105°. In un’altra pentola, portiamo a 150° lo zucchero con l’acqua ed il glucosio. Nel frattempo, con le fruste, cominciamo a montare gli albumi. Quando il miele è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi già spumosi, continuando a montare. Versiamo a filo anche lo sciroppo a 150°, continuando a montare alla massima velocità. Finito lo sciroppo, abbassiamo la velocità delle fruste ed aggiungiamo il cioccolato fondente tritato finemente (si scioglierà) e, successivamente, il cacao amaro. Mescoliamo qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Togliamo la frusta, mettiamo la foglia ed aggiungiamo le nocciole calde. Mescoliamo qualche istante con la foglia o un mestolo. Versiamo il composto ancora caldo all’interno di una teglia rettangolare o quadrata, in modo da avere uno strato alto circa 2-3 cm. Livelliamo e lasciamo indurire a temperatura ambiente per qualche ora.

Spolveriamo il piano con zucchero a velo, adagiamo sopra il torrone e, aiutandoci con lo zucchero, lo tagliamo a pezzi, ottenendo i torroncini. Li ‘impaniamo’ nello zucchero a velo e li serviamo o incartiamo.

Pizza al carbone di Fulvio Marino



Ingredienti:
250 g di farina di semola
250 g di farina tipo 0
175 ml di acqua
175 ml di latte
3,5 g di lievito di birra
7 g di carbone vegetale
11 g di sale
25 ml di olio evo

Per condire:
300 g di passata di pomodoro
1 mozzarella
Basilico
Olio evo

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo la farina di semola e la tipo 0 con il carbone vegetale in polvere. Aggiungiamo il lievito sbriciolato, il latte e parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora, diamo qualche piega, quindi lo trasferiamo per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti, che ripieghiamo su loro stesse, lembi esterni verso il centro, formando due pagnotte. Le posizioniamo su una teglia, distanziate, le copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo ciascuna sfera sul tavolo infarinato, con le mani. Trasferiamo il disco ottenuto all’interno di una tortiera da 28 cm di diametro ben unta. Allarghiamo l’impasto, formando un cornicione ben alto. Condiamo la pizza con salsa di pomodoro e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti: 10 minuti prima di finire la cottura, aggiungiamo la mozzarella.