È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 3 Gennaio 2024

Burger di Fulvio Marino





Ingredienti:
1 kg di farina 0
480 ml di acqua
20 g di lievito birra
80 g di purea di patate
100 g di burro
100 g di uova
50 g di zucchero
20 g di miele
25 g di sale
Uovo per spennellare
Semi di sesamo
Per farcire:
2 hamburger
2 pomodori da insalata
Cheddar
Cetriolini
Lattuga
Salsa barbecue piccante

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, gran parte dell’acqua ed il lievito fresco sbriciolato. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, aggiungiamo la purea di patate lesse (ormai fredda), le uova, lo zucchero, il miele e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale, l’ acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Dividiamo l’impasto in circa 12 pezzi delle stesse dimensioni. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, lembi esterni verso il centro, formando delle palline lisce.

Su una teglia con carta forno, disponiamo degli anelli unti d’olio. Inseriamo all’interno di ogni anello una pallina. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio: devono raggiungere il bordo dell’anello.



Spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 10 minuti.

Grigliamo gli hamburger e, una volta cotti, adagiamo sopra una fetta di cheddar.

Tagliamo ogni panino in tre strati. Sul primo strato di pane, adagiamo l’hamburger con il cheddar ed una spennellata di salsa barbecue. Ancora pane, un secondo burger con cheddar, salsa, pomodoro fresco, cetriolini e lattuga.

Tortiglioni ai 4 formaggi di Chloe Facchini



Ingredienti:

400 g di tortiglioni

Per la crema al formaggio:
400 g di panna
100 g di latte
80 g di gorgonzola
80 g di taleggio
80 g di formaggio grattugiato
80 g di Rocquefort

Per il crumble:
100 g di farina 00
100 g di burro
100 g di farina di mandorle
100 g di mandorle

Per guarnire:
Chicchi di melagrana

Procedimento:
Crema: in una pentola capiente, scaldiamo dolcemente panna e latte con una spolverata di pepe macinato. Uniamo da subito i formaggi a pezzetti (tranne il grattugiato) e mescoliamo di tanto in tanto fino a sciogliere il tutto.

Crumble: in un mixer, mettiamo la farina, il burro a pezzetti, la farina di mandorle e frulliamo fino a creare delle briciole. Le distribuiamo su una teglia con carta forno e distribuiamo sopra delle mandorle intere. Cuociamo in forno caldo a 180° per 8 minuti circa: a metà cottura, se si è compattato, lo sbricioliamo con un cucchiaio. Lasciamo raffreddare.

Scoliamo la pasta al dente e la finiamo di cuocere insieme alla fonduta di formaggi, a fiamma vivace, mescolando costantemente. Quando la salsa si è addensata e la pasta è cotta il giusto, spegniamo e mantechiamo con il formaggio grattugiato.

Serviamo la pasta con sopra il crumble alle mandorle ed i chicchi di melagrana.

Fettuccine colorate con scampi e burrata di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per le fettuccine:
300 g di semola
300 g di farina 0
4 uova
20 g di nero di seppia
Polvere di barbabietola

Per la bisque:
8 scampi
80 g di sedano
50 g di scalogno
3 pomodori
1 cucchiaio di concentrato
10 gambi di prezzemolo
6 alici
1 spicchio d’aglio
10 pomodorini
Peperoncino
Ghiaccio
Olio evo
Sale grosso

Per la crema di barbabietola:
250 g di barbabietola
1 scalogno
250 ml di brodo
Timo

Per terminare:
250 g di burrata
50 g di bottarga
1 lime
Olio al prezzemolo

Procedimento:
Prepariamo le due paste: lavoriamo metà della semola e della farina con 2 uova ed il nero di seppia. L’altra metà delle farine, invece, la impastiamo con le uova rimaste e la polvere di barbabietola. Ottenuti i due panetti di una colorazione omogenea, li avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo le due sfoglia piuttosto spesse e ritagliamo le fettuccine.

Crema: in un pentolino, facciamo stufare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo la barbabietola precotta a pezzetti, copriamo con il brodo e lasciamo cuocere per 10 minuti. Scoliamo dal liquido in eccesso e frulliamo con il mixer ad immersione.

Con il mixer ad immersione, frulliamo la burrata.

Con gli scarti degli scampi, prepariamo la bisque (brodo ristretto).

In padella, facciamo soffriggere un generoso filo d’olio con aglio, acciughe, pomodorini a metà, concentrato di pomodoro e peperoncino. Dopo qualche minuto, uniamo la bisque. Lessiamo le fettuccine, le scoliamo e le saltiamo con il condimento.

Condiamo gli scampi puliti con olio, succo e scorza grattugiata di lime, timo e sale. Li uniamo alla pasta, a fuoco spento.

Sul piatto, alterniamo gocce di crema di barbabietola e burrata. Adagiamo sopra le fettuccine e finiamo con bottarga a lamelle e olio al prezzemolo.

Ratatouille alla Billi di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:

Per la ratatouille:
2 zucchine verdi
2 zucchine gialle
4 pomodori
2 melanzane
3 mandarini cinesi
1 arancia
1 mandarino
1 bergamotto
Prezzemolo
Olio evo

Per la salsa piperade:
1 porro
1 peperone
Basilico

Procedimento:
Per la salsa, in una pentola, mettiamo il porro affettato sottilmente con il peperone rosso pulito e tagliato a pezzetti, del basilico e, se vogliamo, gli scarti delle altre verdure (zucchine, melanzane, pomodori). Lasciamo soffriggere con l’olio, copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti.

Trasferiamo il tutto nel bicchiere del mixer, aggiungiamo del basilico fresco, l’olio a filo e frulliamo ad immersione, fino ad ottenere una crema.

Con la mandolina, affettiamo la melanzana, le zucchine, l’arancia ed i pomodori, a rondelle.

All’interno di una pentola larga e bassa, coliamo la salsa di peperone, coprendo tutto il fondo. Disponiamo sopra la salsa le verdure a rondelle (e l’arancia), sovrapponendole e formando una girella. Spolveriamo con scorza grattugiata di bergamotto, sale, pepe, un filo d’olio, copriamo con un foglio di alluminio e mettiamo in forno caldo a 180° per 45 minuti; scopriamo e lasciamo cuocere ancora 5 minuti.

Semifreddo al torrone di Daniele Persegani



Ingredienti:
350 g di zucchero
8 tuorli
8 albumi
350 g di torrone
70 g di pistacchi
500 ml di panna
100 g di cioccolato fondente

Procedimento:
In un pentolino, portiamo a 121° lo zucchero con poca acqua.

Con le fruste, cominciamo a montare gli albumi. Quando sono ben spumosi, aggiungiamo metà dello sciroppo a 121°, a filo, continuando a montare fino a raffreddamento.

Facciamo lo stesso con i tuorli e l’altra metà dello sciroppo bollente. Otterremo due composti montati e ‘fermi’.

Con le fruste, montiamo la panna e la teniamo da parte.

Tritiamo il torrone al coltello, sbriciolandolo finemente.

In una ciotola, mettiamo i tuorli montati (pate a bombe) e freddi, il torrone sbriciolato e mescoliamo per bene. Incorporiamo la montata di albumi e mescoliamo delicatamente. Infine, incorporiamo la panna montata e mescoliamo dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferiamo 1/3 del composto all’interno di uno stampo da plumcake foderato con pellicola. Distribuiamo sopra i pistacchi sgusciati e copriamo con un altro strato di crema. Ancora pistacchi e finiamo con la crema rimasta. Livelliamo e congeliamo per almeno 4-5 ore. Lo tiriamo fuori dal freezer circa 10 minuti prima di servirlo.

Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde e lo coliamo sul semifreddo prima di servirlo.