È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 20 Dicembre 2023

Segnaposti del cenone di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’autolisi:
500 g di farina tipo 0
220 ml di latte
Per l’impasto:
40 ml di latte
30 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
12 g di sale
100 g di strutto
Per decorare:
Fiocchi di sale

Procedimento:
Pre impasto: in una ciotola, mescoliamo la farina 0 con il latte, usando un cucchiaio. Ottenuto un composto grossolano, lo copriamo e lo lasciamo riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, uniamo al pre impasto il lievito fresco sbriciolato, un po’ del latte, lo zucchero e lavoriamo fino ad inglobare il tutto. Inseriamo il sale, il latte rimasto ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo lo strutto, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto con il mattarello ad uno spessore di 1 cm circa. Ritagliamo delle stelle di quattro diametri diversi. Le disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora.

Spennelliamo le stelle con l’olio, spolveriamo con cristalli di sale e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 12 minuti. Una volta fredde, le infilziamo su uno spiedino, formando l’alberello.

Mostaccioli di Antonio Paolino




Ingredienti:
500 g di farina
150 g di farina di mandorle
190 g di zucchero
70 g di miele
50 g di cacao amaro
50 ml di succo d’arancia
Scorza di un’arancia
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
Coriandolo
Ammoniaca
200 ml di acqua
Sale

Per la farcitura:
100 g di crema spalmabile bianca
100 g di crema spalmabile alla nocciola
100 g di confettura di amarene

Per la glassa:
350 g di cioccolato fondente
35 g di olio di semi

Procedimento:
Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, 00 e di mandorle, con lo zucchero, il miele, il cacao e l’ammoniaca per dolci (o lievito per dolci, o bicarbonato). Mescoliamo, quindi aggiungiamo il succo d’arancia, la scorza grattugiata dell’arancia, le spezie (le trovate in commercio già pronte, con la dicitura pisto) e, infine, l’acqua ed un pizzico di sale. Lavoriamo per circa 3 minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo l’impasto ad uno spessore di circa 8 mm. Ritagliamo dei rombi, che disponiamo su una teglia. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 18 minuti.

Per la versione ripiena, stendiamo l’impasto un po’ più sottile e ritagliamo i rombi. Su un rombo mettiamo la crema spalmabile o la confettura di amarene. Sovrapponiamo un secondo rombo e premiamo per bene i bordi. Cuociamo in forno come prima.



Sciogliamo, a bagnomaria o al microonde, il cioccolato fondente con un generoso filo d’olio di semi.

Quando i biscotti sono freddi, li disponiamo su una gratella e coliamo sopra il cioccolato fuso.

Cannellone con petto d’anatra e frutta secca di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
Per la pasta
200 g farina 00
2 uova

Per il ripieno:
2 petti d’anatra
6 fichi secchi
8 datteri
100 g di mascarpone
2 uova
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino
Salvia
Una noce di burro
1 bicchiere di marsala
Olio evo
Sale e pepe

Per la besciamella:
1 l di latte
60 g di burro
60 g di farina
50 g di spinaci
50 g di concentrato di pomodoro

Procedimento:
Prepariamo la besciamella: facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo rosolare un paio di minuti, quindi uniamo il latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore.

Scaldiamo una padella con olio, aglio, cipolla a pezzettoni, rosmarino, salvia e, quando è ben calda, mettiamo a rosolare l’anatra, rivolgendo la pelle verso la padella. Quando la pelle è dorata, giriamo la carne e sfumiamo con il marsala ed uniamo i datteri ed i fichi secchi. Portiamo a cottura (circa 15 minuti). Trasferiamo la carne nel mixer, a pezzettoni, insieme ai datteri (denocciolati) e ai fichi, il mascarpone e frulliamo.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile, ritagliamo dei quadratoni e li sbollentiamo. Su ogni quadratone, formiamo un serpentello di ripieno d’anatra; arrotoliamo la pasta sul ripieno, formando il cannellone.

Spalmiamo un velo di besciamella sul fondo della pirofila. Disponiamo sopra i cannelloni e copriamo con la besciamella rimasta ed il formaggio grattugiato. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti.

Possiamo anche mettere un po’ di besciamella in due ciotoline e colorarle con purea di spinaci o concentrato di pomodoro. Useremo le due besciamelle colorate per decorare i cannelloni sul piatto da servizio.

Finto strudel di tagliolini di Roberto Valbuzzi



Ingredienti:

Per lo strüdel:
500 g di tagliolini
300 g di besciamella
100 g di Stelvio dop
500 g di pasta sfoglia
1 tuorlo
1 bicchiere di latte
Sale e pepe
Per la salsa di pomodori caramellati:
1 kg di pomodori datterini
Zucchero
Erbe aromatiche
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo i pomodorini a metà, li disponiamo su una teglia con carta forno e li condiamo con olio, sale, pepe, zucchero ed erbe aromatiche. Cuociamo in forno caldo a 120° per 100 minuti (o 180° per 1 ora). Una volta cotti, li mettiamo in un bicchiere e li frulliamo con il mixer ad immersione; possiamo anche passarli al setaccio, per rendere la salsa più fine.

Cuociamo i tagliolini in acqua bollente e salata per la metà del tempo richiesto.

In una ciotola, mettiamo la besciamella e lo stelvio grattugiato. Scoliamo la pasta direttamente nella ciotola e mescoliamo con besciamella e formaggio.



Stendiamo la pasta sfoglia (o usiamo quella pronta, rettangolare) e adagiamo su un lato i tagliolini conditi. Ripieghiamo la sfoglia sulla pasta, sigillando bene i bordi, facendo uscire tutta l’aria, e ritagliamo la sfoglia in eccesso. Spennelliamo con l’uovo sbattuto con un po’ di latte e decoriamo con i ritagli della sfoglia. a questo punto possiamo anche congelarlo e cuocerlo in un secondo momento.

Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40-45 minuti. Serviamo a fette su un letto di sugo di pomodorini.


Pacco regalo di tartine di Daniele Persegani



Ingredienti:
5 fette di pane
600 g di formaggio spalmabile
1 mazzetto di erba cipollina
100 g di salmone affumicato
100 g di prosciutto cotto
70 g di funghi sott’olio
100 g di speck
70 g di carciofi sott’olio
100 g di maionese
200 g di gorgonzola dolce
50 g di gherigli di noci
Olio evo
Sale e pepe

Per decorare:
Peperoni rossi sott’olio
1 uovo sodo
Pepe rosa in grani
Foglie di songino

Procedimento:
Mescoliamo il formaggio spalmabile con olio, sale, pepe e erba cipollina tritata. Ne spalmiamo un velo su una fetta di pane in cassetta (quelle lunghe) ed adagiamo sopra il salmone affumicato. Copriamo con un’altra fetta di pane, su cui spalmiamo la maionese ed adagiamo sopra il prosciutto cotto affettato ed i funghi sott’olio a fette.

Proseguiamo con un altro strato di pane, un velo di maionese, lo speck affettato ed i carciofini a fettine. Ancora uno strato di pane, su cui spalmiamo il gorgonzola dolce e distribuiamo sopra le noci sbriciolate. Finiamo con l’ultimo strato di pane.

Copriamo tutta la superficie del nostro ‘mega panino’ con il formaggio spalmabile rimasto. Decoriamo con foglie di porro sbollentate (il nastro), l’uovo sodo a fettine, i peperoni sott’olio. E’ meglio farlo riposare qualche ora in frigorifero, prima di servirlo.