È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 18 Dicembre 2023

Biscotti per Babbo Natale di Daniele Persegani



Ingredienti:
500 g di farina 00
120 g di burro
150 g di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cannella
50 g di gherigli di noci
50 g di pinoli
50 g di uvetta
Vino bianco dolce
Latte
Per decorare:
Granella di zucchero

Procedimento:
Ammolliamo l’uvetta nel vino bianco dolce.
In una ciotola, o in planetaria, lavoriamo la farina con il burro a pezzetti e lo zucchero, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungiamo le uova, la vaniglia, la cannella ed il lievito per dolci setacciato e lavoriamo fino a creare delle grosse briciole. Uniamo l’uvetta ammollata e scolata e qualche goccia di latte, poco per volta, fino a formare un panetto omogeneo e morbido, simile a quello di una torta. Uniamo le noci sbriciolate ed i pinoli e mescoliamo fino a distribuirli uniformemente.



Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una teglia con carta forno, formiamo dei biscottoni (foto). Spolveriamo la superficie con granella di zucchero e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.



Ingredienti:

Per la guancia di vitello:
4 guance di vitello
2 pomodori secchi
10 mandarini cinesi
80 g di cipollotto
150 g di sedano
1 l di brodo di carne
Anice stellato
Foglie di alloro
Salvia
Timo
Olio evo
Sale

Per i broccoli:
1 cespo di broccolo romanesco
2 scalogni
4 alici
500 ml di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
Peperoncino

Per ultimare:
Chicchi di melagrana

Procedimento:
Dividiamo il broccolo in cimette e lo sbollentiamo. Una volta cotto, lo scoliamo (ne teniamo da parte qualche cimetta) e lo ripassiamo in un pentolino con olio, alici, aglio e scalogno. Copriamo con l’acqua di cottura dei broccoli e portiamo a cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema.

Ripassiamo i broccoli tenuti da parte in padella con olio, aglio e peperoncino e lasciamo rosolare fino a farli diventare croccanti.

Tagliamo i mandarini cinesi in 4 spicchi e li priviamo dei semi. Li sbollentiamo in acqua aromatizzata con alloro e anice stellato.

Disponiamo le guance all’interno di una pirofila e le condiamo, da crude, con timo, salvia e olio. Le lasciamo insaporire qualche minuto. Scaldiamo una padella e mettiamo a sigillare le guance sui due lati: devono formare una crosticina dorata.

In un tegame, facciamo rosolare un trito di cipolla e sedano con un generoso filo d’olio. Uniamo le guance già rosolate e lasciamo insaporire. Bagniamo con il brodo, copriamo e lasciamo cuocere il tempo necessario.

Al fondo di cottura della carne (fondo bruno) uniamo i mandarini sbollentati e i chicchi di melagrana. Serviamo le guance su un letto di crema di broccoli, con sopra la salsa e i mandarini, le cime di broccolo croccante e altra melagrana.

Sformato paglia e fieno di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per le sfoglie:
600 g di farina 00
5 uova
50 g di spinaci lessi
Sale

Per il ripieno:
200 g di macinato di vitello
5 carciofi
2 fette di pancarré
60 g di formaggio grattugiato
200 g di besciamella
1 uovo
40 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 porro
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio evo

Procedimento:
Prepariamo la pasta all’uovo, impastando metà della farina con 3 uova. L’altra metà, invece, la lavoriamo con 2 uova e la purea di spinaci. Ottenuti i due panetti, li avvolgiamo nella pellicola e li lasciamo riposare per mezz’ora.

Tiriamo le due sfoglie sottili e ritagliamo dei rettangoli, come lasagne (per la base), e delle fettuccine (per il ripieno). Sbollentiamo in acqua salata tutta la pasta.

In padella, facciamo stufare i porri tritati con un filo d’olio. Uniamo anche i carciofi affettati sottilmente, in precedenza puliti e messi a bagno in acqua e limone.

Per le polpettine, ammolliamo il pane in cassetta con poca acqua o latte. Uniamo il macinato di vitello, il formaggio grattugiato, un uovo intero, prezzemolo tritato. Lavoriamo con le mani, quindi formiamo delle polpettine, che mettiamo a soffriggere in padella con un filo d’olio, fino a doratura (possiamo anche cuocerle in forno).

Scoliamo le fettuccine e le saltiamo con porri e carciofi. Uniamo la besciamella e mescoliamo.

foderiamo uno stampo da ciambella con i rettangoli di pasta, gialla e verdi. Distribuiamo all’interno metà delle fettuccine, posizioniamo sopra le polpettine e copriamo con la pasta rimasta. Ripieghiamo i rettangoli di pasta sul ripieno e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Casoncelli alla bergamasca di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Per i casoncelli:
250 g di farina di grano tenero
50 g di farina di grano duro
2 uova
150 ml di acqua
Sale

Per il ripieno:
150 g di macinato di salsiccia
100 g di arrosto di manzo
75 g di formaggio grattugiato
10 g di uvetta
1 amaretto
1 pera
1 uovo
100 g di pangrattato
Mix di spezie
Scorza grattugiata di 1 limone
½ spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato

Per il condimento:
100 g di burro
15 foglie di salvia
100 g di pancetta
100 g di formaggio grattugiato

Procedimento:
Pasta: lavoriamo la farina con le uova e l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Per il ripieno, in una mixer mettiamo la salsiccia sgranata, l’arrosto macinato, il formaggio grattugiato, il pangrattato, l’uvetta, l’amaretto, un pizzico di cannella, pepe, noce moscata, la pera a dadini, la scorza grattugiata del limone, il prezzemolo tritato e frulliamo. Compattiamo il ripieno, lo copriamo e lo lasciamo riposare per qualche ora.

Tiriamo la sfoglia sottile, quindi ricaviamo dei dischetti con un coppapasta. Su ognuno mettiamo una nocciola di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna, quindi diamo la forma tipica dei casoncelli. Li lessiamo per un paio di minuti in acqua bollente e salata.

In padella, facciamo soffriggere la salvia fresca tritata e la pancetta a dadini con il burro. Scoliamo i casoncelli e li saltiamo in padella con il condimento. Serviamo con formaggio grattugiato.

Pane degli elfi di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto verde:
250 g di farina tipo 0
125 ml di estratto di menta
20 g di zucchero
5 g di lievito di birra
15 ml di olio evo
5 g di sale

Per l’impasto rosso:
250 g di farina tipo 0
125 ml di estratto di lamponi
20 g di zucchero
5 g di lievito di birra
15 ml di olio evo
5 g di sale

Per l’impasto bianco:
250 g di farina tipo 0
125 ml di acqua
20 g di zucchero
5 g di lievito di birra
15 ml di olio evo
5 g di sale

Per decorare:
polvere di te matcha

Procedimento:
Prepariamo i tre impasti seguendo questo procedimento: nella ciotola, mettiamo la farina, il lievito sbriciolato e parte del liquido. Mescoliamo, quindi inseriamo lo zucchero, ancora un po’ di liquido e lavoriamo qualche istante. Aggiungiamo il sale, il liquido rimasto e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 4 ore in frigorifero.

Stendiamo i tre impasti con il mattarello, ad uno spessore di circa 1 cm, dando la forma di tre rettangoli (della lunghezza dello stampo da pane). Spennelliamo ogni sfoglia con un velo d’olio. Le sovrapponiamo (verde, bianca e rossa), schiacciando leggermente, ed arrotoliamo partendo dal lato lungo, in modo da ottenere un filone. Lo inseriamo in uno stampo a cassetta lungo 20 cm. Copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Facciamo cuocere in forno caldo e statico a 230° per 75 minuti. All’uscita dal forno, spennelliamo la superficie con il miele e spolveriamo con il tè matcha.