È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 15 Dicembre 2023

Pizza stella di Natale di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’impasto:
325 g di farina tipo 0 bio
150 g di buratto tipo 2
25 g di macina integrale
335 ml di acqua
3 g di lievito birra
12,5 g di sale
15 ml di olio evo
Per il ripieno:
150 g di prosciutto cotto
1 mozzarella
Per il condimento:
100 g di passata di pomodoro
1 mozza

Procedimento:
Prepariamo l’impasto: in una ciotola, mescoliamo la farina 0 con quella tipo 2. Aggiungiamo circa 280 g di acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare per 20 minuti.

Dopo il riposo, uniamo il lievito sbriciolato, la farina integrale e parte dell’acqua rimasta. Impastiamo qualche istante, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.



Con le mani o con il mattarello, stendiamo ogni panetto, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Su ogni disco, mettiamo in 5 punti, vicino al bordo, la farcitura: mozzarella e prosciutto cotto. Pratichiamo delle incisioni intorno al ripieno, quindi ripieghiamo l’impasto sul ripieno, formando le punte della stella (foto).

Condiamo il centro della pizza con pomodoro e mozzarella. Cuociamo in forno caldo e statico, direttamente sul fondo del forno, con solo un foglio di carta forno, a 250° per 10 minuti.

Terrina di salmone di Daniele Persegani



Ingredienti:
600 g di filetto di salmone
200 g di filetto di salmone affumicato
5 foglie di verza
200 ml di panna
150 ml di panna acida
20 g di mirtilli disidratati
Burro
Sale e pepe

Procedimento:
Ricaviamo le foglie più grandi dalla verza (5 o 6) e le scottiamo in acqua, in modo da farle ammorbidire. Una volta ammorbidite, le scoliamo e le priviamo della parte dura della costa centrale.

Priviamo il filetto di salmone (crudo) dalla pelle e lo tagliamo a pezzettoni. Lo trasferiamo all’interno di un mixer con la panna ed il burro morbido, sale e pepe. Frulliamo fino ad ottenere una crema.

Tagliamo il salmone affumicato in filetti piccoli. Foderiamo uno stampo da plumcake con la carta forno e, su questa, disponiamo le foglie di verza sbollentate. Coliamo all’interno metà del composto di salmone. Disponiamo sopra, in fila, i filetti di salmone affumicato. Copriamo con il composto di salmone rimasto e delle foglie di verza a chiudere. Inseriamo lo stampo da plumcake all’interno di una pirofila con 2 dita d’acqua e mettiamo in forno caldo e statico a 150° per 40 minuti. Capovolgiamo lo sformato sul piatto da portata.

Per accompagnare, facciamo cuocere i mirtilli con poca acqua. Una volta ammorbiditi, li scoliamo ed uniamo la panna acida, sale e pepe.

Panettone farcito di Sal De Riso



Ingredienti:

Per il primo impasto:
420 g di farina 00
100 g di lievito
130 g di zucchero
100 g di burro
135 ml di acqua
110 g di tuorli

Per il secondo impasto:
110 g di farina 00
180 g di tuorli
110 g di zucchero a velo
130 g di burro
26 g di miele
8,5 g di sale
75 ml di acqua
250 g di cubetti d’arancia
150 g di cedro
350 g di uvetta
1 baccello di vaniglia
1 arancia
1 mandarino

Per farcire:
Crema al Moscato d’Asti
Torrone sbriciolato

Procedimento: Impossibile replicarlo . Troppo difficile .

Filetto di manzo in crosta di Barbara De Nigris



Ingredienti:

Per il filetto:
4 fette di filetto di manzo
40 g di senape
30 g di pancarré
30 g di formaggio grattugiato
60 g di burro freddo
Noce moscata
30 g di burro
1 cucchiaio di farina di riso
Sale e pepe

Per la composta di mele:
500 g di mele ranette
20 g di zucchero di canna
40 g di senape
150 ml di vino bianco
10 ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zenzero

Per le cipolline:
550 g di cipolline all’aceto
40 g di zucchero di canna
40 g di burro
30 ml di aceto balsamico
1 foglia di alloro

Per completare:
2 foglie di radicchio
4 foglie di indivia
Erba cipollina

Procedimento:
Per la composta di mele: in una ciotola, mettiamo le mele a dadini, la senape, il vino bianco, l’aceto bianco e mescoliamo. In una pentola, facciamo sciogliere lo zucchero di canna con lo zenzero in polvere ed una noce di burro. Uniamo le mele, copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.

Per il contorno: in padella, facciamo sciogliere lo zucchero con il burro. Uniamo le cipolline all’aceto e lasciamo caramellare. Sfumiamo con l’aceto balsamico e lasciamo insaporire.

Per la crosta: in un mixer, mettiamo il pancarrè, il burro (60g), una spolverata di noce moscata e frulliamo. Uniamo il formaggio grattugiato e lavoriamo fino a formare un panetto. Lo lasciamo riposare in frigorifero. In padella, scaldiamo 30g di burro e mettiamo a rosolare i medaglioni di carne. Una volta rosolati su tutti i lati, li trasferiamo su una teglia con carta forno e spennelliamo con la senape. Lasciamo riposare 5 minuti.

Su ogni fetta, mettiamo ¼ del composto di pancarrè e burro, che appiattiamo sulla superficie della carne. Mettiamo in forno caldo e lasciamo gratinare. All’uscita dal forno, addensiamo il fondo di cottura con poco amido di mais sciolto in acqua. Serviamo la carne con il purè di mele e le cipolline in agrodolce.

Frittatine di pasta di Antonio Paolino



Ingredienti:
500 g di spaghetti
2 uova
1 tuorlo
40 g di pecorino
40 g di formaggio grattugiato
180 g di salumi misti
100 g di piselli
100 g di caciocavallo
Basilico fresco
Sale e pepe

Per la besciamella:
500 g di latte
50 g di burro
60 g di farina 00
Un pizzico di noce moscata

Per la pastella:
700 g di acqua
550 g di farina 00
350 g di pangrattato
Per la frittura:
1 l di olio di semi di arachidi

Procedimento:
Prepariamo la besciamella: in un pentolino, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Mescoliamo per un paio di minuti. Uniamo il latte freddo (o caldo) e mescoliamo continuamente, fino a portare al bollore. Aggiustiamo di sale e noce moscata.

In una ciotola, raccogliamo gli spaghetti già lessati e ben asciutti e li tagliuzziamo con una forbice. Uniamo i piselli già cotti, pecorino e parmigiano grattugiati, salumi misti a dadini, caciocavallo a dadini, un tuorlo d’uovo e due uova intere. Mescoliamo il tutto per bene. Uniamo anche la besciamella e mescoliamo ancora. Trasferiamo il tutto all’interno di una teglia foderata con pellicola, copriamo con altra pellicola e pressiamo. Lasciamo riposare in frigorifero qualche ora.

Pastella: in una ciotola, mettiamo la farina 00 e l’acqua e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una miscela liscia.

Tagliamo la pasta a cubotti, che passiamo nella pastella e successivamente nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e serviamo calde.