È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 14 Dicembre 2023

Corona di pane con segale, noci e prugne di Fulvio Marino




Ingredienti:
800 g di farina tipo 0
200 g di farina di segale integrale
300 g di lievito madre
700 ml di acqua
100 g di zucchero
22 g di sale
200 g di prugne secche
200 g di noci

Procedimento:
In una ciotola mettiamo la farina 0, quella di segale integrale, il lievito madre, parte dell’acqua, lo zucchero e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo le noci sgusciate e le prugne secche a pezzettoni. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: diamo qualche piega dopo la prima mezz’ora.

Dividiamo l’impasto in due parti ed allunghiamo ciascuna, in modo da ottenere due filoni lunghi circa 40 cm. Intrecciamo i due filoni tra loro. Oliamo uno stampo a ciambella ed inseriamo all’interno la treccia, pressando sul fondo. Copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore al caldo.

Panettone gastronomico di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:
1 panettone

Per la glassa:
50 g di farina 0
1 l di latte di mandorla
50 ml di olio evo
Granella di pistacchio
Sale

Per la farcia di cetriolini:
200 g di insalata russa
50 g di cetriolini sott’aceto
Per la farcia al salmone:
150 g di salmone affumicato
100 g di stracciatella
Aneto

Per la farcia al prosciutto:
120 g di prosciutto crudo
150 g carciofi sott’olio
Maionese
Origano fresco

Per la farcia al tonno:
80 g di patè di olive
130 g di tonno
Finocchietto
Per la farcia di gamberi:
150 g di code di gambero
Salsa rosa
Erba cipollina

Per la farcia al gorgonzola:
200 g di gorgonzola
5 foglie di lattuga
Noci
Miele

Procedimento:

Prendiamo il panettone già tagliato a fette.

Sul primo strato di pane, adagiamo le foglie di lattuga, fiocchi di gorgonzola, noci ed un filo di miele. Posizioniamo sopra due strati di pane. Proseguiamo con salmone affumicato a fette, stracciatella e aneto. Copriamo con altri due strati di panettone. Continuiamo con patè di olive, tonno sbriciolato e finocchietto. Strato seguente: maionese, prosciutto crudo, carciofini e origano. Finiamo con insalata russa e cetriolini a pezzetti.

Per la glassa, scaldiamo l’olio con la farina. Aggiungiamo il latte di mandorla non zuccherato, sale e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo e coliamo la glassa sul panettone. Spolveriamo con granella di pistacchio.

Fritto misto alla genovese di Ivano Ricchebono



Ingredienti:
4 costolette di agnello
4 fettine di vitella
4 fette d vitellone
4 petti di pollo
1 carota
1 cipolla bionda
2 carciofi spina
100 g di cimette di cavolfiore
1 mela
8 foglie di salvia
Per impanare
6 uova
200 g di farina
300 g di pangrattato

Per la pastella:
Farina
Acqua gassata
Sale

Per il latte dolce:
100 g di farina
600 ml di latte
2 uova
50 g di zucchero
Scorza di un limone
3 l di olio di semi di arachide

Procedimento:
Dolce: scaldiamo il latte con la scorza di limone. A parte, lavoriamo le uova con lo zucchero, quindi aggiungiamo la farina. Stemperiamo il composto con il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, portiamo a bollore. Spegniamo, versiamo all’interno di una pirofila, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la tagliamo a cubotti o rombi e la impaniamo, passandola nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. La friggiamo fino a doratura.

Pastella: in una ciotola, mettiamo l’acqua gassata o tiepida con un pizzico di lievito di birra ed il sale. Pian pian aggiungiamo la farina, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una pastella fluida e liscia. Passiamo la salvia nella pastella, quindi le tuffiamo direttamente nell’olio bollente e lasciamo friggere fino a doratura.

Per le carni: le passiamo dapprima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo e saliamo prima di servire. Facciamo lo stesso con le verdure e la mela.

Vermicelli baccalà e sponsali di Antonella Ricci




Ingredienti:
Per i vermicelli:
100 g di farina di grano duro
200 g di semola
150 ml di acqua

Per il baccalà:
300 g di filetto di baccalà
3 sponsali
10 pomodorini
100 ml di passata di pomodoro
10 ml di vino bianco
15 g di trito di capperi e prezzemolo
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
Una foglia di alloro
Origano
15 ml di olio evo
Sale e pepe

Pandoro alla bavarese di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per il pandoro alla bavarese:
1 pandoro
750 ml di latte
8 tuorli
250 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
12 g di gelatina
180 g di cioccolato fondente
180 g di cioccolato bianco
180 g di cioccolato al gianduia
750 ml di panna semi montata
Per decorare:
200 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato bianco
300 ml di panna
Panna montata

Procedimento:
Crema: ammolliamo la gelatina in acqua fredda; la preleviamo e la facciamo sciogliere in un pentolino con poca acqua. Scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero, usando una frusta manuale. Uniamo il latte bollente e mescoliamo fino a sciogliere completamente lo zucchero. Uniamo la gelatina sciolta, mescoliamo ancora e copriamo con la pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Semi montiamo la panna con le fruste elettriche.

Prendiamo tre ciotole e dividiamo la crema inglese nelle stesse, in parti uguali. Uniamo a ciascuna ciotola un cioccolato fuso, fondente, bianco e gianduia o latte. Mescoliamo i tre composti fino a renderli omogenei. Dividiamo la panna semi montata nelle tre ciotole e mescoliamo delicatamente fino ad incorporarla alle tre bavaresi.



Tagliamo la base del pandoro e lo scaviamo all’interno con un coltello, in modo da ottenere solo un involucro. Coliamo all’interno una delle bavaresi; mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Coliamo sopra la seconda bavarese e mettiamo in frigorifero ancora mezz’ora. Coliamo all’interno l’ultima bavarese e facciamo riposare per qualche ora in frigorifero.

Per la copertura, portiamo a bollore la panna, spegniamo ed uniamo il cioccolato fondente tritato o fuso. Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Rimettiamo la base al pandoro e lo capovolgiamo, coliamo sopra la crema e decoriamo con del cioccolato bianco fuso e panna montata.