È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 12 Dicembre 2023

Crostata a stella di Natalia Cattelani



Ingredienti:

Per la base:
320 g di farina
180 g di burro freddo
120 g di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
250 g di confettura di lamponi

Per la mousse al cioccolato:
400 ml di panna
200 g di cioccolato fondente

Per la mousse alle nocciole:
100 g di mascarpone
160 ml di panna
50 g di nocciole
50 g di zucchero

Per completare:
1 vaschetta di lamponi

Procedimento:
Frolla: lavoriamo la farina 00 con il burro, fino a farla sabbiare. Aggiungiamo lo zucchero semolato e mescoliamo. Uniamo l’uovo intero, il tuorlo e lavoriamo fino a formare il panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Su un cartoncino, ritagliamo una stella. Stendiamo la frolla ad uno spessore di mezzo cm. Seguendo la forma del cartoncino, ritagliamo una stella dalla frolla. Con la frolla avanzata, formiamo dei serpentelli sottili, che intrecciamo a due a due.

Spennelliamo i bordi della stella con l’albume avanzato e posizioniamo sopra le treccine ottenute. Bucherelliamo il fondo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.


Mousse al cioccolato: con le fruste, semi montiamo la panna fresca. Sciogliamo il cioccolato in microonde o a bagnomaria ed incorporiamo dapprima un paio di cucchiai di panna semi montata, poi tutta quella rimasta, mescolando delicatamente con una spatola.

Mousse alle nocciole: in una padella, mettiamo le nocciole, lo zucchero e due cucchiai d’acqua ed accendiamo il fuoco, mescolando di tanto in tanto fino a far brunire lo zucchero. Versiamo su un vassoio con carta forno e lasciamo raffreddare. Una volta fredde, le tritiamo finemente con un mixer.

Con le fruste, montiamo il mascarpone insieme alla panna liquida, fino ad ottenere un composto ben denso. Uniamo le nocciole frullate e mescoliamo. Inseriamo in una sacca da pasticcere e lasciamo riposare in frigorifero.



Componiamo:
Spalmiamo sul fondo del guscio di frolla uno strato sottile di confettura di lamponi o frutti rossi. Formiamo sopra dei ciuffi di mousse alle nocciole, distanziati. Infine, riempiamo gli spazi rimasti con spuntoni di mousse al cioccolato. Decoriamo con lamponi freschi e menta.

Pandoro facile di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
12,5 g di lievito di birra
100 g di uova
50 g di tuorli
100 ml di acqua
100 g di zucchero
9 g di sale
1 cucchiaino di rum
Scorza di arancia
2 bacche di vaniglia
140 g di burro
Zucchero a velo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato, i tuorli, le uova sbattute, metà dello zucchero e parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo la vaniglia, lo zucchero rimasto, il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora per qualche minuto.

Lavoriamo il burro a pomata con la scorza grattugiata degli agrumi. Stendiamo l’impasto ad uno spessore di circa 2 cm e spalmiamo sopra il burro. Ripieghiamo l’impasto sul burro, arrotolandolo, quindi impastiamo leggermente e diamo la forma di una pagnotta. Inseriamo il panetto in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.



Allarghiamo l’impasto sul piano, leggermente, e lo ripieghiamo su se stesso, lembi esterni verso il centro. Inseriamo la pagnotta all’interno dello stampo da pandoro ben imburrato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere i bordi dello stampo.

Risotto lenticchie e cotechino di Sergio Barzetti



Ingredienti:

Per il risotto:
600 g di riso Carnaroli
80 g di lenticchie rosse
80 g di burro
½ cipolla
1 cotechino precotto
1,5 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
Alloro
Rosmarino
Olio evo
Sale e pepe

Per le cialdine:
100 g di fiocchi di mais
50 g di riso soffiato
200 g di formaggio grattugiato
2 cucchiai di trito di rosmarino
Un mazzetto di finocchietto freschissimo
Sale

Procedimento:
Per qualche ora, ammolliamo le lenticchie decorticate in acqua fredda.

In un tegame, facciamo tostare il riso, senza aggiungere altro. Uniamo le lenticchie scolate, sfumiamo con il vino e, successivamente, bagniamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. A metà cottura, aggiungiamo il cotechino sbriciolato grossolanamente. Spegniamo e mantechiamo con il burro ed il formaggio grattugiato.

Per le cialde, nel mixer, mettiamo i fiocchi di mais, il riso soffiato, del rosmarino, del finocchietto, sale, formaggio grattugiato ed una noce di burro. Frulliamo. Distribuiamo il composto su una teglia con carta forno, a formare uno strato sottile. Mettiamo in forno caldo a 180° per 8 minuti. Lasciamo raffreddare e sbricioliamo. La serviamo sul risotto.

Stinco ripieno di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per lo stinco:
1 stinco di vitello
2 arance
1 limone
10 albicocche secche
100 g di castagne lesse
4 coste di sedano
1 cipolla
2 carote
Salvia
Prezzemolo
1 l di brodo di carne
Fondo di vitello

Per il radicchio al cartoccio:
3 cespi di radicchio tardivo
50 g di uvetta
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele
Timo

Per ultimare:
2 arance
Salsa saba

Gnocchi verdiani di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 00
275 g di latte
Sale

Per la salsa:
Trito di sedano, carota e scalogno
50 g di porcini secchi
200 g di chiodini
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
Formaggio grattugiato
Brodo
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
Olio evo

Procedimento:
Scaldiamo il latte con il sale fino a sfiorare il bollore. In una ciotola mettiamo la farina ed uniamo il latte caldo, quindi impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio. Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti, in modo da ottenere degli gnocchetti. Pressiamo ogni gnocchetto sul piano, trascinandolo, in modo da creare come delle orecchiette cave. Lessiamo in acqua bollente e salata.

Per il condimento, in un tegame, facciamo soffriggere un trito di scalogno, carota e sedano con una noce di burro. Uniamo i fughi chiodini precedentemente sbollentati e lasciamo insaporire. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, un po’ di brodo o acqua, i porcini secchi rinvenuti in acqua e frullati e sfumiamo con il vino. Lasciamo cuocere a fiamma dolce per lungo tempo, come fosse un ragù, aggiungendo del brodo all’occorrenza.

In una ciotolina, mettiamo un trito di aglio e prezzemolo e copriamo con l’olio.

Scoliamo gli gnocchi e li saltiamo con il ragù di funghi, il trito di aglio e prezzemolo e del formaggio grattugiato. Serviamo.