È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 11 Dicembre 2023

Bretzel di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
15 g di lievito fresco di birra
30 g di zucchero
60 g di burro
10 g di sale
60 g di bicarbonato
2 l di acqua per bollire
Fiocchi di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, gran parte dell’acqua, il lievito fresco sbriciolato, lo zucchero e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per almeno 10 minuti. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino a triplicare il volume iniziale.

Formiamo delle palline da circa 150 g, che riepieghiamo su loro stesse, formando dei filoncini grossolani. Lasciamo riposare ancora 10-15 minuti.

Con ogni pallina, formiamo un filoncino, leggermente più panciuto nella parte centrale: dobbiamo ottenere un filoncino di circa 50 cm. Prendiamo le estremità e le intrecciamo al centro, dando la tipica forma del bretzel. Li disponiamo su una teglia e li lasciamo riposare 1 ora a temperatura ambiente e 30 minuti in freezer.



In una pentola capiente, portiamo a bollore l’acqua con il bicarbonato. Immergiamo i bretzel appena usciti dal freezer e lasciamo bollire per 30 secondi. Li rimettiamo sulla teglia, intagliamo con un coltello e spolveriamo con il sale grosso. Li cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 25 minuti.

Fregula astice e spumante di Michele Farru



Ingredienti:
500 g di fregula
750 g di astice
500 g di passata di pomodoro
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
2 pomodori secchi
1 mazzetto di basilico
1 peperoncino fresco
1 foglia di alloro
Spumante
Olio evo
Acqua
Sale e pepe

Procedimento:
Sbollentiamo l’astice per 6 minuti. Ricaviamo la polpa e la facciamo rosolare in padella con olio ed aglio, a fiamma vivace.

Per il brodo, in un pentolino, mettiamo l’aglio, il cipollotto tritato, i pomodori secchi a pezzetti, peperoncino, alloro e basilico ed il carapace dell’astice. Facciamo tostare qualche istante, aggiungendo un filo d’olio. Sfumiamo con lo spumante ed aggiungiamo la passata di pomodoro. Lasciamo cuocere per 35 minuti, coperta. A fine cottura, filtriamo il sugo.

Possiamo sostituire la fregula con del riso. In un tegame, facciamo tostare la fregula a secco, con una spolverata di sale. Bagniamo con acqua e, dopo un paio di minuti, aggiungiamo il sugo di pomodoro preparato in precedenza. Portiamo a cottura: serviranno circa 8 minuti. Quasi a fine cottura, uniamo parte dell’astice rosolato in padella. Mantechiamo con olio e un po’ di spumante. Serviamo con sopra l’astice rimasto tagliato a fettine.

Crespelle di ceci con baccalà e verza di Fabio Potenzano




Ingredienti:
Per le crespelle:
150 g di farina di ceci
350 g di acqua
Erba cipollina

Per il ripieno:
500 g di baccalà dissalato
250 g di patate lesse
1 cipollotto
2 filetti d’acciuga
½ bicchiere di vino bianco
Foglie di verza bollite
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa:
900 ml di brodo di pesce
100 ml di succo di limone
Scorza di un limone
65 g di amido di mais
1 bustina di zafferano

Procedimento:
Partiamo dalla pastella: in una ciotola, mettiamo la farina di ceci e l’acqua e mescoliamo con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Lasciamo riposare per 1 ora in frigorifero. Dopo il riposo, uniamo l’erba cipollina tritata.

Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio. Coliamo un mestolo di pastella, che allarghiamo in modo da velare il fondo della padella. Lasciamo cuocere la crespella sui due lati. Proseguiamo in questo modo.

Per il ripieno, in padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio e le acciughe. Mettiamo a cuocere il baccalà ammollato a dadini e sfumiamo con il vino bianco. Uniamo le patate già bollite e grattugiate (con grattugia a fori grossi). Lasciamo cuocere per circa 15 minuti, fino ad ottenere una sorta di crema. Spegniamo e mantechiamo con un po’ di olio a crudo. Possiamo aggiungere anche la parte croccante delle foglie di verza sbollentate.

Su ogni crespella, disponiamo una foglia di verza lessata e, sopra, un bel bucchiaio di ripieno di baccalà. Arrotoliamo la crespella di ceci sul ripieno, a formare un cannellone.

Salsa: sciogliamo l’amido di mais con il succo di limone freddo. In pentola, scaldiamo il brodo di pesce con la scorza grattugiata del limone e lo zafferano, quindi uniamo l’amido sciolto nel succo di limone e mescoliamo subito, fino a far addensare.

Coliamo un po’ di salsa sul fondo della pirofila. Disponiamo sopra le crespelle e copriamo con altra salsa. Mettiamo in forno caldo a 250° per 10-15 minuti.

Foresta nera di Damiano Carrara



Ingredienti:

Per l’impasto:
225 ml di panna
150 g di cioccolato fuso
270 g di burro
250 g di zucchero
150 g di zucchero di canna
100 g di farina di mandorla
350 g di uova
60 g di cacao in polvere
190 g di farina di riso
80 g di amido di mais
10 g di lievito in polvere
3 g di cannella
1,5 g di sale
270 g di amarene sciroppate

Per la chantilly al kirsh:
600 ml di panna
2 bacche di vaniglia
4 g di gelatina
20 ml di acqua
20 g di zucchero
60 g di mascarpone
30 g di kirsh

Per la chantilly all’amarena:
Crema chantilly
50 g di purea di amarena

Per guarnire:
bagna al kirsh
alberelli di cioccolato
gel di ciliegia

Procedimento:
Cake: portiamo a bollore la panna, spegniamo ed uniamo il cioccolato tritato o fuso. Mescoliamo fino a sciogliere il cioccolato e lasciamo raffreddare.

Con le fruste, montiamo il burro morbido a pomata con gli zuccheri, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungiamo le uova a temperatura ambiente, una per volta, continuando a montare. Incorporiamo le polveri setacciate: farina di riso, amido di mais, farina di mandorle, cacao amaro, cannella e lievito per dolci. Mescoliamo qualche istante con le fruste a bassa velocità, quindi aggiungiamo la ganache di panne e cioccolato e mescoliamo ancora. Infine, incorporiamo le amarene sciroppate, mescolando con una spatola. Coliamo l’impasto all’interno di una tortiera capiente ed imburrata ed infarinata, da riempire per metà della sua altezza (con queste dosi, verranno più torte). Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 45 minuti.

Una volta sfornata, la spennelliamo con abbondante bagna al kirsh (a cui mescoliamo un po’ dello sciroppo delle amarene).

Per la crema, idratiamo la gelatina in acqua per qualche minuto, scoliamo e la sciogliamo in poca panna. Una volta scelta, uniamo la panna liquida rimasta, il mascarpone, la vaniglia, lo zucchero, il kirsh, la gelatina sciolta. Mescoliamo, copriamo con pellicola a contatto e facciamo riposare 6 ore in frigorifero. Dopo il riposo, la montiamo con le fruste elettriche.

Sulla superficie della torta, creiamo degli spuntoni di crema (ad una metà, aggiungiamo la purea di amarene, per renderla rosa). Finiamo con gocce di gel di ciliegie.

Galantina di pollo di Daniele Persegani





Ingredienti:

Per la galatina:
1 pollo
200 g di macinato di vitello
200 g di macinato di maiale
1 fetta di prosciutto cotto
200 g di pancetta
60 g di pistacchi
30 g di panna
2 uova
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
Chiodi di garofano
50 ml di cognac
Sale

Per accompagnare:
1 cespo di scarola
50 g di uvetta
50 g di pinoli
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo il macinato di vitello, di maiale, la pancetta a dadini ed il pollo crudo a pezzettini, sale, pepe, cognac e lasciamo marinare per mezza giornata in frigorifero.

Dopo il riposo, aggiungiamo le uova, la panna, il prosciutto cotto a dadini piccoli, i pistacchi sgusciati e pelati, mescoliamo e lasciamo riposare ancora 1 ora in frigorifero.

Apriamo la pelle del pollo su un foglio di carta forno e distribuiamo sopra il ripieno preparato. Arrotoliamo la pelle sul ripieno, ben stretta, formando un salsicciotto. Lo avvolgiamo in un canovaccio pulito (no ammorbidente) e lo leghiamo con lo spago.

Scaldiamo una pentola d’acqua con sedano, carota, cipolla, alloro e 2 chiodi di garofano. Immergiamo la galantina e lasciamo bollire dolcemente per 2 ore circa. Dopo la cottura, lo scoliamo e lo mettiamo a scolare in frigorifero, per una notte, con sopra un peso (pacchi di sale, scatole di pelati o altro).

Per il contorno, in padella, facciamo rosolare la scarole con olio, sale e pepe. Uniamo uvetta e pinoli e lasciamo insaporire. Serviamo la galantina a fette con la scarola ripassata.