È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 8 Dicembre 2023

Patè come se piovesse di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per il paté di tonno:
200 g di tonno sott’olio
1 patata lessa
70 g di burro
1 cucchiaio di capperi dissalati

Per il paté di gamberetti:
300 g di gamberetti lessati
200 g di ricotta
50 ml di panna
1 rametto di dragoncello
1 limone
Sale e pepe

Per il paté di prosciutto:
150 g di prosciutto cotto
100 g di robiola
50 g di maionese
Pepe

Per il paté di olive:
100 g di olive taggiasche
50 ml di olio
1 patata lessata

Procedimento:
Tonno: nel mixer, mettiamo il tonno sott’olio sgocciolato, la patata lessa, il burro morbido, i capperi dissalati e cominciamo a frullare fino ad ottenere una crema.

Olive: frulliamo semplicemente le olive denocciolate con l’olio e la patata lessa.

Gamberetti: nel mixer, mettiamo i gamberetti già lessati, il formaggio spalmabile, la maionese, sale, pepe, dragoncello o aneto e succo di limone e frulliamo.

Prosciutto: nel mixer, mettiamo il prosciutto a pezzi, la ricotta e la panna, pepe e frulliamo fino ad ottenere una crema.

Serviamo i patè sui crostini di pane.

Sfincioni dell’Immacolata di Fulvio Marino




Ingredienti:
Per l’impasto:
1 kg di semola di grano duro
700 ml di acqua
7 g di lievito fresco di birra
22 g di sale
50 ml di olio evo

Per lo sfincione rosso:
100 g di caciocavallo
Acciughe sott’olio
2 cipolle
Passata di pomodoro
Caciocavallo grattugiato
Pangrattato
Origano

Per lo sfincione bianco:
100 g di caciocavallo
Acciughe sott’olio
150 g di ricotta salata
Mollica di pane
Pangrattato
Caciocavallo grattugiato

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo tutta la semola ed aggiungiamo, pian piano, metà dell’acqua, mescolando con un cucchiaio. Formato un impasto grossolano, lo lasciamo riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, uniamo all’impasto il lievito fresco sbriciolato e parte dell’acqua rimasta. Impastiamo qualche istante, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo riposare 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto a metà e ripieghiamo ciascuna su se stessa, formando due pagnotte lisce. Le posizioniamo su una teglia unta d’olio, le copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ungiamo con abbondante olio due tortiere. Posizioniamo all’interno i due panetti e li schiacciamo delicatamente all’interno, con le dita.

Bianco: disponiamo sulla superficie caciocavallo a dadini, acciughe a pezzetti, cipolla cruda affettata, ricotta a fette, salata o fresca, caciocavallo grattugiato e mollica di pane.

Rosso: disponiamo sulla superficie caciocavallo a dadini, acciughe a pezzetti, cipolla cruda affettata, passata di pomodoro (a crudo), caciocavallo grattugiato e pangrattato.

Spolveriamo con origano e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per almeno 25 minuti.

Sella di vitello in crosta di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per l’arrosto:
1 kg di sella di vitello
1 porro
2 coste di sedano
2 carote
1 bicchiere di vino bianco
200 ml di brodo
1 tuorlo
100 ml di latte
60 g di semi di papavero
1 mazzetto di erbe aromatiche
Fondo di vitello

Per la pasta brisée:
300 g di farina 00
130 g di burro
80 ml di vino bianco
Olio evo
Sale

Per il contorno:
12 funghi champignon
200 g di ricotta
25 g di formaggio grattugiato
80 g di nocciole
1 tuorlo
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa verde:
1 cespo di bietole
100 ml di brodo
1 scalogno

Procedimento:
Contorno: in padella, facciamo rosolare i gambi dei funghi tritati al coltello con olio ed aglio. Le cappellette dei funghi, invece, le facciamo sbollentare per 4-5 minuti in acqua acidulata con succo di limone. In una ciotola, mettiamo i gambi rosolati, la ricotta, il formaggio grattugiato, sale, pepe e tuorlo d’uovo. Mescoliamo. Farciamo le cappelle dei funghi con il ripieno di ricotta e distribuiamo sopra le nocciole tritate. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti.

Scaldiamo bene una padella con olio. Mettiamo a rosolare la sella di vitello, intera, e le verdure a dadini (porro, sedano, carote) con il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciamo cuocere per 7 minuti in totale.

Posizioniamo la carne, ormai fredda, al centro della brisè. Incidiamo i lati della brisè, formando due frange. Ripieghiamo quest’ultime sulla carne, intrecciandole. Spennelliamo con l’uovo sbattuto con poco latte e spolveriamo con semi di papavero. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora e 10 minuti.

Salsa: in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo le foglie di bieta e, successivamente, le bietole. Aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Serviamo la carne a fette, con sopra il fondo bruno, con a fianco la salsa e i funghi ripieni.

Stollen di Barbara de Nigris



Ingredienti:
400 g di farina 00
160 g di burro
30 g di zucchero
1 cucchiaio di miele
15 g di lievito di birra
100 ml di latte
140 g di uvetta
50 ml di rum
1 uovo
Scorza di 1 arancio
Scorza di 1 limone
Pasta di vaniglia
Cannella, zenzero e cardamomo
100 g di canditi misti
50 g di mandorle a lamelle
Sale

Per completare:
Burro
Zucchero
Zucchero al velo

Procedimento:
In un pentolino, mettiamo il miele, lo zucchero ed il latte. Scaldiamo leggermente, spegniamo e ci sciogliamo il lievito di birra. Lasciamo riposare per 20 minuti almeno. Dopo il riposo, uniamo le uova sbattute.

Mettiamo in ammollo nel rum l’uvetta. In una padella, facciamo tostare le mandorle a lamelle a fiamma dolce, mescolando spesso.

In un pentolino, facciamo fondere il burro con la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, la cannella, la vaniglia, lo zenzero ed il cardamomo in polvere.

In una ciotola, mettiamo la farina ed uniamo il burro fuso ed aromatizzato e mescoliamo con un cucchiaio. Aggiungiamo anche la miscela di latte, lievito e uovo e lavoriamo ancora col cucchiaio.

Per ultimo, aggiungiamo i canditi misti a dadini, l’uvetta ammollata nel rum e le mandorle tostate e mescoliamo in modo da distribuire uniformemente il tutto.

Creiamo un panetto, che spolveriamo con un pizzico di sale (non deve sciogliersi del tutto). Posizioniamo il panetto in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora al caldo.



Con un mattarello, stendiamo l’impasto ad uno spessore di 1 cm circa, creando un rettangolo. Ripieghiamo a libro e stendiamo nuovamente con il mattarello ad uno spessore di 2 cm. Ripieghiamo il lato lungo del rettangolo sull’altro, creando una sorta di galleria in mezzo. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 45 minuti.

All’uscita dal forno, spennelliamo con burro fuso e spolveriamo con zucchero semolato e, infine, con zucchero a velo abbondante.