È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 7 Dicembre 2023

Stella di pane di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’autolisi:
500 g di farina 0
250 ml di acqua

Per l’impasto:
90 ml di acqua
4 g di lievito di birra
10 g di sale
50 ml di olio evo

Per il condimento:
200 g di pomodori datterino
Olive taggiasche denocciolate
Olio evo
Origano

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, 250 ml di acqua e mescoliamo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto grossolano. Lasciamo riposare per 45 minuti.

Dopo il riposo, uniamo al pre impasto il lievito fresco sbriciolato e parte della seconda dose d’acqua (poca per volta). Lavoriamo con le mani fino a far assorbire l’acqua ed il lievito, quindi inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Ripieghiamo l’impasto su se stesso, quindi posizioniamo l’impasto all’interno di uno stampo a stella ben oliato. Copriamo e lasciamo lievitare ancora mezz’ora.

Schiacciamo con le dita, in modo da creare delle fossette. disponiamo sulla superficie i pomodorini a spicchi, le olive, olio, origano e lasciamo lievitare ancora 20 minuti.

Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per mezz’ora: gli ultimi 5 minuti, la estraiamo dalla teglia e finiamo di cuocere.

Nidi di rondine delle feste di Chloe Facchini




Ingredienti:

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova intere

Per la farcia:
200 g di prosciutto cotto
200 g di fontina
200 g di ricotta mista
100 g di besciamella
100 g di formaggio grattugiato
Sale e pepe

Per la salsa mornay:
1 l di latte
80 g di farina 00
80 g di burro
4 tuorli
1 cucchiaino di noce moscata
Sale e pepe

Per completare:
50 g di formaggio grattugiato
50 g di burro

Procedimento:
Per il ripieno, con il mixer, tritiamo il prosciutto cotto, quindi aggiungiamo la ricotta, la fontina a pezzetti e la besciamella e frulliamo ancora.

Per la salsa, facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo soffriggere qualche istante, quindi uniamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed aggiungiamo i tuorli, sale, pepe e noce moscata.
Tiriamo la sfoglia e su una striscia di circa 30 cm, formiamo un serpentello di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, ritagliamo l’eccesso ed arrotoliamo la ‘pappardella’ ottenuta su se stessa, a chiocciola.



Lessiamo in acqua bollente e salata per qualche minuto. Scoliamo e le disponiamo su un letto di salsa, all’interno di una pirofila con carta forno. Copriamo con la salsa rimasta e distribuiamo sopra fontina a dadini, formaggio grattugiato e fiocchi di burro. Cuociamo in forno caldo a 180° per 15 minuti.


Salmone in sfoglia di Antonio Paolino




Ingredienti:
600 g di filetto di salmone
70 g di ribes rossi
50 g di lamponi
Un rametto di timo
Pepe rosa in grani
800 g di scarole
1 spicchio d’aglio
Buccia di un limone
2 fogli di pasta sfoglia rettangolare
1 uovo
80 g di olio evo

Per il contorno:
300 g di patate
Succo di ½ limone
Erba cipollina
Pepe rosa
Olio evo
Sale

Procedimento:
Nel mixer, frulliamo i frutti rossi, fino a ridurli in purea.

Posizioniamo il filetto di salmone su una pirofila e coliamo sopra la purea di frutti rossi. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare qualche ora in frigorifero (anche una notte).

Puliamo il salmone con un foglio di carta assorbente e lo priviamo della pelle.

Sbollentiamo le foglie di scarola per 4 minuti circa. Le scoliamo e le ripassiamo in padella con olio, aglio, sale e pepe. Profumiamo con la scorza grattugiata di limone e lasciamo insaporire ed asciugare. Una volta appassita, spegniamo e lasciamo raffreddare.




Stendiamo il rettangolo di pasta sfoglia e lo spennelliamo con l’uovo sbattuto. Distribuiamo al centro metà della scarola ripassata. Posizioniamo sopra il salmone marinato e copriamo con l’altra metà della scarola. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e ritagliamo l’eccesso. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Per il contorno, peliamo le patate, le tagliamo a rondelle e le facciamo bollire in acqua e poco aceto per il tempo necessario. Le scoliamo e le condiamo con succo di mezzo limone, olio, sale, bacche di pepe rosa e erba cipollina tritata.

Panzerotti di Antonella Ricci



Ingredienti:
Per i panzerotti:
250 g di farina 0
250 g di semola
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua
70 g di patate lesse
10 g di sale
3 g di zucchero
Per il ripieno classico:
150 g di mozzarella
50 g di pomodori pelati
Per il ripieno alla ricotta:
100 g di ricotta
10 pomodorini
1 cipolla
Origano
Basilico
2 l di olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: mescoliamo la farina 0 con la semola e lo zucchero. Uniamo la patata lessa schiacciata e mescoliamo ancora. In una tazzina, sciogliamo il lievito di birra fresco con parte dell’acqua e lo uniamo alle polveri. Aggiungiamo, pian piano, l’acqua rimasta, impastando fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 60-70 g, che arrotondiamo roteandoli sul piano. Li disponiamo su una teglia, li copriamo e li lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Con il mattarello, stendiamo ogni panetto, fino ad ottenere dei dischi sottili (3-4 mm).

Per il condimento classico, frantumiamo i pelati (ma va bene anche della passata) e li condiamo con sale, olio, origano. In una ciotola, mettiamo la mozzarella a dadini e la ‘sporchiamo’ con un po’ di pomodoro: non dev’essere troppo sugoso).

Secondo condimento: in una ciotola mettiamo i pomodorini tagliati a metà e già cotti in padella con cipolla tritata, origano, basilico, sale e pepe. Uniamo la ricotta (meglio se quella forte, pugliese) e mescoliamo.

Mettiamo al centro di ogni disco di pasta un cucchiaio di ripieno, quindi richiudiamo a mezzaluna, pressando bene sui bordi con le dita. Li posizioniamo sulla teglia, li copriamo e li lasciamo lievitare ancora. Li friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Spongata di Daniele Persegani




Ingredienti:
Per la pasta:
500 g di farina 00
250 g di burro
250 g di zucchero
1 tuorlo
Marsala

Per il ripieno:
120 g di pangrattato
120 g di gherigli di noci
60 g di pinoli
50 g di uvetta
50 g di cedro candito
7 g di cannella
4 g di chiodi di garofano
4 g di noce moscata
50 g di mandorle
150 g di confettura di mele cotogne
500 g di miele

Procedimento:
Frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo la farina con il burro a pezzetti e lo zucchero. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungiamo il tuorlo ed il vino bianco o Marsala, quanto ne serve per ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Per il ripieno, in un pentolino, scaldiamo leggermente il miele. In una padella, intanto, facciamo tostare il pangrattato (grossolano). In una ciotola mettiamo la confettura di cotogne, il miele caldo ed uniamo le spezie (noce moscata, chiodi di garofano in polvere e cannella) ed il pangrattato tostato. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi uniamo la frutta secca: le noci sbriciolate con le mani, le mandorle tostate tritate ed intere, i pinoli, l’uvetta ancora secca (non serve ammollarla). Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare qualche ora (o meglio, qualche giorno: la tradizione vorrebbe ben 21 giorni!).



Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e ritagliamo un disco di circa 25 cm di diametro. Distribuiamo al centro il ripieno e lo livelliamo. Copriamo con un altro disco di frolla e sigilliamo intorno al ripieno, pressando. Eliminiamo l’eccesso di frolla e bucherelliamo la superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti. Si conserva per giorni e giorni, in credenza.