È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 6 Dicembre 2023

Danubio Antonella di Fulvio Marino



Ingredienti:
1 kg di farina tipo 0
500 ml di latte intero
20 g di lievito di birra
110 g di zucchero
100 g di burro
20 g di sale
Uovo per spennellare
Per il ripieno:
150 g di mortadella
150 g di mozzarella

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato e gran parte del latte. Mescoliamo con un cucchiaio, aggiungendo pian piano lo zucchero. Inseriamo il sale, il latte rimasto ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.



Asciughiamo per bene la mozzarella a la tritiamo al coltello, insieme alla mortadella. Mescoliamo i due ingredienti.

Dividiamo l’impasto in circa 20 palline. Stendiamo ciascuna pallina con le mani o il mattarello. Su ogni dischetto mettiamo un cucchiaio di ripieno (mozzarella e mortadella). Ripieghiamo l’impasto sul ripieno ed arrotondiamo ogni pallina, roteandola sul piano da lavoro.

Inseriamo le palline all’interno di una tortiera imburrata del diametro di 32 cm. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Crepes suzette di Roberto Valbuzzi e Antonio Paolino



Ingredienti:

Per le crepes:
2 uova
150 g di farina 00
300 ml di latte
1 cucchiaio di zucchero
Scorza d'arancia
1 bacca di vaniglia
40 g di burro

Per la salsa:
Succo di 3 arance
Succo di 1 limone
200 ml di Grand Marnier
150 g di zucchero
80 g di burro

Per accompagnare:
Panna montata

Procedimento:
Prepariamo l’impasto con un mixer: mettiamo nel bicchiere del frullatore la farina, lo zucchero, le uova, la vaniglia, il latte, la scorza d’arancia grattugiata, una presa di sale e frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una pastella omogenea. La lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Imburriamo e scaldiamo una padella. Coliamo un mestolo di pastella e lo allarghiamo, roteando la padella, in modo da velarne il fondo. Lasciamo dorare la crepe sui due lati. Una volta pronte, le pieghiamo a fazzoletto.

In padella, facciamo caramellare lo zucchero, a secco. Quando è dorato, aggiungiamo il succo d’arancia e limone e lasciamo bollire qualche istante. Mettiamo il burro e, successivamente, mettiamo a cuocere le crepe a fazzoletto, quindi aggiungiamo il liquore all’arancia e lasciamo evaporare per qualche istante a fuoco alto. Serviamo. Possiamo far restringere ancora il fondo di cottura fino a farlo diventare uno sciroppo, quindi colarlo sulle crepes.

Vitello tonnato a modo nostro di Ivano Ricchebono e Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per la versione di Fava:
1 kg di vitello
80 g di cipolla
100 g di sedano
250 g di tonno
80 ml di vino bianco
8 acciughe
10 capperi
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
2 gambi di prezzemolo
1 mazzetto di timo
Prezzemolo
Cucunci
1 limone
Olio evo

Per la maionese:
3 tuorli
5 g di senape
6 g di aceto di mele
1 scalogno
500 ml di olio di semi di arachide
Sale e pepe in grani

Per la versione di Ricchebono:
1 girello di vitello
150 g di capperi
3 acciughe salate
2 carote
2 scalogni
300 g di tonno in scatola
200 g di maionese
Burro
½ bicchiere di vino bianco
1 l di brodo di carne
½ l di olio semi arachide
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:

Ricchebono: scaldiamo una padella con un filo d’olio e mettiamo a rosolare la carne in un pezzo unico. Quando è ben rosolata, uniamo le verdure a dadini, le acciughe, il tonno sgocciolato e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere per 40 minuti, col coperchio e a fuoco basso. A fine cottura, preleviamo le verdure ed il tonno del fondo di cottura e frulliamo con il mixer, aggiungendo anche la maionese.

Fava: in padella, facciamo appassire il sedano a dadini con un filo d’olio e le acciughe. Dopo qualche minuto, uniamo la carne già rosolata, il tonno sgocciolato, i capperi e sfumiamo con il vino. Copriamo e lasciamo cuocere in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti.

A fine cottura, togliamo la carne e passiamo tutto il fondo di cottura (verdure e tonno) con il passaverdure. Aggiungiamo la maionese e mescoliamo.

Serviamo la carne a fette con sopra la salsa tonnata.

Trionfo di formaggi in crosta di Alessandro e Filippo Billi



Ingredienti:

Per il trionfo:
1 kg di farina 00
10 uova
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di strutto
100 g di burro
140 g di formaggio grattugiato
140 g di pecorino grattugiato

Per il ripieno:
20 g di emmental
20 g di fontina
20 g di asiago
20 g di gorgonzola piccante
20 g di taleggio
300 g di camembert

Per accompagnare:
150 g di capocollo
150 g di salame
150 g di uva
150 g di mela
150 g di pera
150 g di frutta secca

Procedimento:
Prepariamo l’impasto della torta: in planetaria, mettiamo la farina, il burro morbido, lo strutto, il formaggio ed il pecorino grattugiati, le uova sbattute ed il lievito fresco sbriciolato. Lavoriamo con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo.



Imburriamo ed infariniamo tre tortiere di diametro diverso, quindi dividiamo l’impasto nelle stesse e lo livelliamo. Al centro di ogni tortiera, posizioniamo il camembert intero e tutto intorno gli altri formaggi a dadini. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore circa o fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora. Impiliamo le tre torte, in modo da formarne una ‘nuziale’. Serviamo con contorno di salumi, frutta fresca e frutta secca.

Tortelloni alla milanese di Daniele Persegani e Sergio Barzetti




Ingredienti:
Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova grandi

Per il ripieno:
300 g di riso vialone nano
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco
1 l di brodo
80 g di formaggio grattugiato
50 g di burro
1 bustina di zafferano

Per la salsa:
3 ossibuchi di vitello
300 g di passata di pomodoro
Trito di sedano, carota e cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 limone
1 mazzetto aromatico
1 mazzetto di prezzemolo
Brodo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo un classico risotto giallo, con un soffritto di cipolla tritata. A metà cottura, aggiungiamo lo zafferano. Una volta cotto (lo sfumiamo con il vino bianco e lo bagniamo con brodo di carne), lo mantechiamo con formaggio grattugiato e burro. Lasciamo raffreddare.

Tiriamo la sfoglia di pasta all’uovo, sottile, ritagliamo dei quadratoni e mettiamo al centro di ognuno una noce di risotto. Richiudiamo a triangolo, quindi diamo la forma di tortelloni, congiungendo le due estremità.
Incidiamo gli ossibuchi lungo la circonferenza. Li facciamo rosolare su una padella ben calda con un filo d’olio. Una volta ben rosolati, sfumiamo con il vino bianco ed uniamo il trito di sedano, carota e cipolla, il mazzetto di erbe e la passata di pomodoro. Lasciamo cuocere, dolcemente e coperto, per 1 ora e mezza. A fine cottura, sfilacciamo la carne e la mescoliamo al sugo, in modo da ottenere una sorta di ragù.
Lessiamo i tortelli per un paio di minuti. Li scoliamo e li saltiamo con il sugo di ossibuchi.