È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 5 Dicembre 2023

Pane tirolese di Fulvio Marino



Ingredienti:
400 g di farina di segale integrale
100 gr di farina tipo 0
150 g di lievito madre rinfrescato
450 ml di acqua
12 g di sale

Lievitazioni:
Impasto lasciato lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente
Pagnotte lasciate lievitare nei cestini per 1 ora a temperatura ambiente

Cottura:
210° per 40 minuti
190°C per 20 minuti

Procedimento:
Rinfreschiamo il lievito madre usando della farina di segale (100 g lievito, 100 g farina di segale integrale, 100 g acqua calda a 60°). Lasciamo lievitare per 40 minuti al caldo.

In una ciotola, quindi, mettiamo il lievito rinfrescato, le farine, di segale e 0, il sale, circa 50 g di semi misti di cumino, coriandolo e finocchio, e l’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio fino a formare l’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare 40 minuti a temperatura ambiente.


Dividiamo l’impasto in due parti e aspettiamo 10 minuti. Diamo la forma di pagnotte (non serve dare delle pieghe). Le inseriamo in due cestini da parte ben infarinati, le copriamo e le lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente: si creeranno delle crepe in superficie.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 210° per 40 minuti, quindi a 190° per 20 minuti.

Sfoglia lorda di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
300 g di farina
3 uova

Per il ripieno:
150 g di squacquerone
100 g di formaggio grattugiato
50 g di rucola
Pepe

Per completare:
60 g di burro
100 g di gherigli di noci
2 spicchi d’aglio
Formaggio grattugiato

Procedimento:
Per il ripieno, in una ciotola mettiamo lo squacquerone, il formaggio grattugiato, pepe e rucola tritata al coltello. Mescoliamo.

Tiriamo la sfoglia sottile, in modo da ottenere un grosso quadrato. Sulla metà, spalmiamo il ripieno preparato. Ripieghiamo l’altra metà della sfoglia sul ripieno e pressiamo leggermente con un canovaccio, in modo da farla aderire. Con una rotella dentellata, ritagliamo dei quadratini. Cuociamo in acqua bollente e salata: quando l’acqua riprende il bollore, li scoliamo direttamente nel piatto da portata.



Per il condimento, tritiamo finemente le noci, fino ad ottenere una farina. Trasferiamo in padella con burro e due spicchi d’aglio. Lasciamo insaporire, aggiungendo un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta. Coliamo il condimento sulla pasta; finiamo con formaggio grattugiato.


Cappone ripieno con salsa alla melagrana di Fabio Potenzano




Ingredienti:

2 cosce di cappone
350 g di salsiccia
10 datteri
50 g di pistacchi
100 g di panna
10 fettine di bacon
50 g di burro chiarificato
2 spicchi d’aglio
Timo, salvia e rosmarino
Bacche di coriandolo
Sale e pepe
Per il purè:
400 g di patate
100 g di burro
100 g di latte
Cotenna del bacon

Per la salsa alla melagrana:
300 ml di succo melagrana
30 g di chicchi di melagrana
2 scalogni
1 rametto di timo
1 noce di burro
200 ml di vino rosso
2 cucchiai di miele
100 ml di fondo bruno

Procedimento:
Ripieno: in una ciotola, mettiamo la salsiccia sgranata, la panna, i pistacchi sgusciati, i datteri a pezzetti, sale e pepe e mescoliamo.

Su un foglio di carta forno, disponiamo le fettine di pancetta affumicata, sovrapposte, privandole della cotella esterna. Adagiamo sul letto di pancetta le cosce di cappone disossate e aperte e, sopra queste, il ripieno di salsiccia. Arrotoliamo il bacon ed il cappone sul ripieno, formando un salsicciotto, che chiudiamo nella carta forno e, esternamente, nella carta d’alluminio. Cuociamo in forno caldo e statico a 120° per 50 minuti. Togliamo dal forno, lo ‘scartiamo’ e lo mettiamo a dorare in una padella rovente con olio ed erbe aromatiche.

Salsa: in padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con il burro. Aggiungiamo il vino rosso, il miele, il succo di melagrana ed il fondo bruno e lasciamo bollire fino a ridurre del 50% il volume iniziale. Alla fine, aggiungiamo i chicchi di melagrana.

Purè: scaldiamo dolcemente il burro con la cotella della pancetta affumicata. Scaldiamo anche il latte con la cotenna affumicata. In un tegame, schiacciamo le patate lesse e le montiamo con le fruste elettriche, aggiungendo il burro ed il latte aromatizzati.

Torta Bianco Natale di Natalia Cattelani




Ingredienti:

Per la base:
180 g di farina 00
150 g di zucchero
5 uova
120 ml di olio di semi di girasole
50 ml di latte
50 g di amido di mais
3 cucchiaini di lievito per dolci
30 g di rum

Per la crema:
500 ml di latte
50 g di amido di mais
80 g di zucchero
4 tuorli
200 g di cioccolato bianco
1 vaschetta di lamponi
Scorza di limone

Per la crema al mascarpone:
300 g di panna
300 g di mascarpone
40 g di zucchero a velo

Per la bagna:
200 ml di acqua
100 g di zucchero
30 g di rum
Scorza di limone

Per decorare:
Biscotti
Ghiaccia

Procedimento:
Separiamo i tuorli dagli albumi. Con le fruste elettriche, montiamo a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero. A parte, con le stesse fruste, montiamo i tuorli con lo zucchero rimasto ed il rum. Una volta schiariti, aggiungiamo l’olio e il latte, continuando a montare. Infine, aggiungiamo l’amido di mais setacciato insieme alla farina 00 ed il lievito per dolci. Mescoliamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lo dividiamo in due tortiera imburrate da 20 cm di diametro. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per mezz’ora. Lasciamo raffreddare, quindi tagliamo ogni torta a metà, in modo da ottenere 4 dischi in totale.

Per la crema, prepariamo la crema pasticcera: scaldiamo il latte. A parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero e, successivamente l’amido di mais. Stemperiamo con il latte caldo, riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Spegniamo ed uniamo il cioccolato bianco tritato. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Versiamo su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Seconda crema: montiamo la panna con le fruste, uniamo il mascarpone e lo zucchero a velo e montiamo fino ad ottenere una crema ferma.



Posizioniamo il primo disco di pan di Spagna sul piatto. Lo bagniamo con la bagna al rum, quindi creiamo un contorno di crema al mascarpone ed un ripieno di crema gialla e lamponi (foto). Sovrapponiamo un secondo disco e ripetiamo gli strati fino a finire con il disco di torta.

Con la crema al mascarpone, spatoliamo l’intera torta, lisciandola. Decoriamo a piacere con dei biscottini decorati con la ghiaccia.