È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 4 Dicembre 2023

Brioches molisane all’arancia di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
200 ml di latte
80 g di uova
100 g di zucchero
15 g di lievito
1 cucchiaio di liquore all’arancia
Scorza d’arancia
40 ml di olio evo
10 g di sale

Per farcire:
Confettura di arancia

Per decorare:
Zucchero a velo
Arance essiccate

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, metà dello zucchero e gran parte del latte. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo le uova sbattute, lo zucchero rimasto e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale, il liquore all’aranciaa, il latte rimasto e lasciamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio, la scorza grattugiata dell’arancia ed impastiamo fino ad far assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare mezz’ora a temperatura ambiente, quindi diamo qualche piega all’impasto e lo rimettiamo a riposare per 2 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in palline da circa 60 g. Le lasciamo riposare sul banco da lavoro per 10 minuti, quindi le ripieghiamo su loro stesse, rendendole lisce e rotonde. Le disponiamo su una teglia, distanziate, le copriamo e le lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Spennelliamo con l’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti. All’uscita dal forno, con una sacca da pasticcere, le farciamo con dela marmellata di arance, inserendo il beccuccio della sac a poche alla base della brioche.

Pennoni con salmone alla vodka di Federico Fusca



Ingredienti:

Per la pasta:
300 g di pennoni
400 g di salmone affumicato
200 ml di vodka

Per la besciamella:
500 ml di latte
45 g di farina 0
45 g di burro
Noce moscata
Sale e pepe
Olio evo

Per completare:
Prezzemolo

Procedimento:
Prepariamo la besciamella: in un pentolino, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo rosolare qualche istante, quindi uniamo il latte caldo (o freddo) e, mescolando, portiamo a bollore. Profumiamo con la noce moscata ed aggiustiamo di sale.

Tagliamo il salmone affumicato a striscioline sottilissime, con il coltello. Lo saltiamo in padella con un filo d’olio, per pochi istanti. Sfumiamo con la vodka e lasciamo evaporare. Uniamo la besciamella e lasciamo insaporire qualche istante.

Scoliamo le penne e le saltiamo in padella insieme al condimento ed il prezzemolo tritato.

Insalata di rinforzo con cestini di patate di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:

Per l’insalata di rinforzo:
1 cavolfiore
4 peperoni sott’aceto
25 g di capperi
60 g di olive
10 acciughe sott’olio
60 ml di aceto di vino bianco
Sale
Olio evo

Per i cestini di patate:
5 patate
30 g di fecola di patate
1 cespo di broccolo
250 g di formaggio spalmabile
25 g di formaggio grattugiato
Foglie di basilico
Sale e Pepe
Pepe rosa

Procedimento:
Portiamo a bollore una pentola d’acqua. Quando bolle, aggiungiamo un po’ di aceto bianco ed immergiamo il cavolfiore a cimette. Lasciamo bollire il tempo necessario.

In una ciotola, emulsioniamo abbondante olio evo e l’aceto bianco (60 ml). Nella stessa ciotola, quindi, mettiamo il cavolfiore sbollentato, i capperi, le olive denocciolate, le acciughe sgocciolate, i peperoni sott’aceto a pezzetti. Mescoliamo il tutto.

Per i cestini, lessiamo le patate per intero, le scoliamo e le lasciamo raffreddare. Le grattugiamo con una grattugia a fori grossi in una ciotola ed uniamo olio, sale, pepe e fecola. Mescoliamo il tutto. Mettiamo un pugno del composto all’interno di un pirottino di alluminio, quindi lo schiacciamo sul fondo e sui bordi, in modo da creare un guscio. Li mettiamo a cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti.

Per la farcitura, lavoriamo il formaggio spalmabile con il formaggio grattugiato, il basilico tritato, sale, pepe. Inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata. Farciamo i gusci di patate ormai freddi con la crema di formaggi. Decoriamo con cimette di broccolo sbollentate e pepe rosa in grani.

Medaglioni di cotechino con bieta e taleggio di Francesca Marsetti



Ingredienti:
1 cotechino
1,5 kg di bieta
300 g di taleggio
2 rotoli di pasta sfoglia
2 uova
120 g di burro
Noce moscata
Semi di sesamo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Cuociamo il cotechino secondo i tempi indicati sulla confezione. Lessiamo le biete in acqua salata per il tempo necessario. Le scoliamo e le asciughiamo: le priviamo della costa. Ripassiamo la parte verde delle foglie in padella con una noce di burro, sale e noce moscata.



Dalla pasta sfoglia, ricaviamo dei quadratoni. Su ogni quadrato di sfoglia, mettiamo le coste delle biete, sopra una fetta di cotechino (privata della ‘crosta’) e, sopra, il taleggio a pezzetti. Spennelliamo i bordi della sfoglia con l’uovo sbattuto e richiudiamo a fagottino, portando i vertici del quadrato verso il centro, sul ripieno. Sigilliamo bene i bordi, spennelliamo ancora con l’uovo, spolveriamo con i semi di sesamo e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 20 minuti. Serviamo con contorno di biete ripassate.

Gobbetti ripieni di Daniele Persegani



Ingredienti:
320 g di pipette rigate
50 g di pangrattato
150 g di formaggio grattugiato
2 uova
Noce moscata
Brodo

Per la salsa:
200 g di passata di pomodoro
100 g di pancetta
30 g di burro
2 scalogni
Triplo concentrato di pomodoro
1 rametto di salvia
½ bicchiere di vino bianco
Sale

Per completare:
150 g di ricotta
50 g di formaggio grattugiato
Pepe

Procedimento:
Lessiamo la pasta in acqua bollente e salata, scoliamo al dente e lasciamo raffreddare.

Per il ripieno, scottiamo, in una ciotola, il pane grattugiato con un po’ di brodo bollente, uniamo abbondante formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, l’uovo e amalgamiamo bene il tutto. Lasciamo raffreddare. Riempiamo ogni gobbetto con un po’ di ripieno, usando un dito. Li rimettiamo a cuocere per 11 minuti in acqua salata.

Sugo: facciamo soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un goccio di olio e una noce di burro, uniamo la salvia e la pancetta tagliata a dadini e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, mettiamo il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro, un goccio di brodo caldo e facciamo cuocere per 20 minuti. Scoliamo la pasta ripiena nel sugo e saltiamo.