È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 1 Dicembre 2023

Pizza ai formaggi con tartufo di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per la biga:
500 g di farina tipo 0
5 g di lievito fresco di birra
250 ml di acqua

Per l’impasto:
Biga
350 g di farina tipo 2
2 g di lievito di birra
5 g di malto in polvere
400 ml di acqua
17 g di sale
Semola di grano duro per spolvero

Per il condimento:
250 g di mozzarella fiordilatte
200 g di fontina
100 g di porro
3 uova in camicia
Tartufo bianco

Procedimento:
Prefermento: mettiamo in una ciotola la farina con Mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio e lasciamo riposare per 18 ore a 18°.

Dopo il riposo, uniamo alla biga la farina tipo 2, il lievito fresco di birra sbriciolato, il malto in polvere e gran parte dell’acqua, poca per volta. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Copriamo e lasciamo riposare per 2 ore in frigorifero e 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 300 g, che ripieghiamo su loro stessi, dando la forma di sfere lisce. Le disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo riposare 3 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto sul piano cosparso con abbondante farina di mais, dando la forma classica della pizza napoletana, con i bordi leggermente più alti. La trasferiamo su una pala infarinata e condiamo la superficie con la mozzarella ben asciutta, fontina a dadini e porro a rondelle sottili.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 10 minuti: ultimi minuti spostiamo nella parte superiore del forno. All’uscita dal forno, finiamo di condire con tartufo a lamelle e uova in camicia.

Giardiniera di Daniele Persegani




Ingredienti:
1 cavolfiore
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
3 cipolle rosse
2 finocchi
1 cespo di sedano
500 g di fagiolini
1 l di aceto bianco
1 l di vino bianco
1 l di acqua
300 g di zucchero
400 g di sale grosso
1 l di olio di semi
Per completare:
4 fette di pane casereccio

Procedimento:
In una pentola, portiamo a bollore l’acqua con l’aceto, il vino, il sale e lo zucchero.

Tagliamo le verdure: i finocchi e le cipolle rosse a fettine sottili, i cavolfiori a cimette, i peperoni a dadini, il sedano a ‘becco di clarino’.

Nell’acqua acidulata e a bollore, immergiamo dapprima le verdure chiare e le lasciamo bollire per 1 minuto. Le scoliamo, quindi immergiamo le verdure colorate e le facciamo bollire per 1 minuto. Scoliamo anche quest’ultime. Le disponiamo tutte su un canovaccio e le lasciamo asciugare bene.

Le inseriamo all’interno dei vasetti ben puliti. Pressiamo, in modo da riempire bene i vasetti. Copriamo con l’olio, quasi fino al bordo. Disponiamo i vasetti in una pentola, copriamo con acqua fredda, accendiamo il fuoco e facciamo bollire per 14 minuti. Spegniamo e lasciamo raffreddare immersi nella pentola.

Tortelli panna, prosciutto e piselli di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:
Per i tortelloni:
235 g di farina 00
100 g di semola
100 g di tuorli
2 uova

Per il ripieno:
200 ml di panna
150 g di prosciutto cotto
100 g di piselli
200 g di formaggio grattugiato
100 g di pecorino grattugiato
3 tuorli
50 g di cipolla

Per la crema al burro:
50 g di burro
50 g di farina 00
500 ml di latte
100 g di formaggio grattugiato
50 g di noce moscata
Sale

Per decorare:
Maggiorana

Procedimento:
Ripieno: in un pentolino, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo i piselli gelo e il prosciutto cotto a dadini o tritato al coltello. Lasciamo cuocere, quindi uniamo la panna da cucina e lasciamo cuocere qualche minuto. Uniamo i formaggi grattugiati, i tuorli e mescoliamo. Lasciamo raffreddare.

Per la salsa, prepariamo una besciamella: facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Dopo qualche istante, uniamo il latte e portiamo a bollore, mescolando. Una volta addensata, uniamo sale, noce moscata e formaggio grattugiato.

Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei dischi. Su ogni disco, mettiamo un cucchiaio di ripieno. Ripieghiamo a la sfoglia sul ripieno, a mezzaluna, quindi diamo la forma di tortelloni. Li lessiamo in acqua bollente e salata per pochi minuti: per non rovinarli, i Billi li fanno cuocere in padella, con 2 dita di acqua bollente ed il coperchio, senza tuffarli in acqua.

Li scoliamo, li disponiamo sul piatto da portata e coliamo sopra la salsa.

Guancia di maiale con polenta di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Per la guancia di maiale:
6 guance di maiale
100 g di farina 0
500 ml di vino rosso
200 ml di brodo vegetale
30 g di concentrato di pomodoro
2 cipolle
1 foglia di alloro
4 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
4 bacche di ginepro
Rosmarino
300 ml di olio evo
Sale e pepe

Per la polenta:
1 l di acqua
600 g di formaggio Branzi
250 g di farina di mais
150 g di burro
8 g di sale grosso

Procedimento:
Con anticipo, prepariamo la polenta: tostiamo la farina di mais senza aggiungere nulla. La mettiamo da parte. Scaldiamo l’acqua con il sale e ‘caliamo’ la farina tostata, mescolando. Facciamo cuocere per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungiamo il burro ed i formaggi a dadini e lasciamo cuocere altri 10-15 minuti.

In un tegame, scaldiamo abbondante olio evo e mettiamo a rosolare le cipolle affettate sottili, uno spicchio d’aglio ed un mazzetto di erbe aromatiche.

Infariniamo le guance e le mettiamo a rosolare in una padella ben calda con un filo d’olio. Una volta dorate sui due lati, le trasferiamo nella padella con le cipolle stufate. Sfumiamo con il vino rosso e profumiamo con le bacche di ginepro schiacciate. Bagniamo con il brodo ed aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore.

Pardulas di Michele Farru



Ingredienti:

Per la pasta:
560 g di semola
110 g di strutto
150 ml di acqua
Sale

Per la crema:
500 g di ricotta di pecora
50 g di zucchero
2 tuorli
1 bustina di zafferano
1 limone grattugiato
1 arancia grattugiata
Sale

Per la crema di mandorle:
100 g di mandorle
200 ml di acqua calda
50 g di zucchero a velo
Anice stellato

Procedimento:
Sfoglia: amalgamiamo, in planetaria o manualmente, la semola con lo strutto freddo da frigorifero: il composto deve sabbiare. Uniamo l’acqua a temperatura ambiente, poco alla volta, e un pizzico di sale, continuando ad impastare. Compattiamo il panetto e lo lasciamo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola. Tiriamo la sfoglia a 3 mm di spessore, ne ricaviamo dei dischetti da 8 cm.



Per il ripieno, lavoriamo la ricotta ben sgocciolata con la scorza grattugiata di arancia e di limone, uniamo lo zafferano, il tuorlo d’uovo, lo zucchero semolato e mescoliamo bene: aggiungiamo la semola se il composto risulta troppo molle (vedi consiglio sotto). Trasferiamo il tutto in una sacca da pasticcere e mettiamo al centro di ogni dischetto di sfoglia abbondante ripieno. Ripieghiamo i lati sul ripieno, a cestino, pizzicando per 6 volte i lati. Li mettiamo su una placca foderata con carta forno. Inforniamo a 180° per 35 minuti.

Crema: scaldiamo l’acqua con l’anice stellato e lasciamo in infusione per qualche minuto. Con il mixer ad immersione, frulliamo le mandorle tostate insieme all’acqua scaldata ed aromatizzata, uniamo anche lo zucchero a velo, emulsioniamo ancora con il mixer. Lasciamo raffreddare. Serviamo i pardulas spolverati di zucchero a velo e li abbiniamo alla crema.

Consiglio: se la ricotta è fresca, quindi ricca di siero, Farru consiglia di aggiungere 100 g di farina di semola al ripieno.