È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 30 novembre 2023

Pane del Natale greco di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
14 g di lievito fresco di birra
40 g di zucchero
100 ml di vino rosso
50 ml di succo d’arancia
100 ml di acqua
10 g di sale
20 ml di olio evo
1 cucchiaino di liquore all’anice
50 g di noci
20 g di pinoli
Noce moscata
Chiodi di garofano
Cannella
Latte per spennellare

Per guarnire:
Semi di sesamo
Noci

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, gran parte dell’acqua e il vino rosso. Cominciamo a mescolare con il cucchiaio ed aggiungiamo man mano il succo d’arancia, il liquore all’anice e le spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano e noce moscata). Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Lasciamo riposare per 10 minuti, quindi uniamo le noci ed i pinoli e impastiamo in modo da distribuirli uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Ricaviamo una palla dall’impasto (circa 1/4 del totale), che dividiamo in 6 parti uguali. Allunghiamo ogni panetto, formando dei serpentelli. Li lasciamo riposare per 10 minuti, quindi li allunghiamo ancora e ne intrecciamo tre per volta, in modo da ottenere due trecce.



Con l’impasto rimasto, formiamo una pagnotta, ripiegando i lembi esterni verso il centro. Spennelliamo con il latte e ‘impaniamo’ nei semi di sesamo. Incrociamo le due trecce sopra la pagnotta. Inseriamo il pane all’interno di uno stampo per panettone dai bordi alti. Incastoniamo una noce col guscio al centro e dei chiudi di garofano intorno. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Torta d’oro di Sal De Riso



Ingredienti:
Pan di Spagna al cacao
Bagna al mandarino
Amaretto alle nocciole
Glassa al cioccolato

Per la composta di mele e mandarino:
170 g di mele
80 g di zucchero
120 ml di succo di mandarino
10 ml di succo di limone
8 g di gelatina
40 ml di acqua
20 g di bucce di mandarino

Per la crema bavarese:
4 tuorli
70 g di zucchero
400 ml di panna
140 ml di latte
½ baccello di vaniglia
150 g di cioccolato fondente
5,5 g di gelatina
30 ml di acqua

Per decorare:
Oro alimentare
Ribes

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo le mele a dadini con succo di mandarino e limone. Trasferiamo in una pentola, uniamo lo zucchero, le scorzette di mandarino e lasciamo bollire. Spegniamo, uniamo la gelatina ammollata in acqua e frulliamo. Versiamo all’interno di un anello del diametro inferiore alla torta e congeliamo.

Bavarese: scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i tuorli alla miscela calda di latte e panna e, mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco ed uniamo il cioccolato fuso o tritato e la gelatina già reidratata. Mescoliamo fino a sciogliere e lasciamo raffreddare fino a raggiungere i 28°. Incorporiamo la panna semi montata.

All’interno di un anello o una tortiera, formiamo uno strato di mousse. Inseriamo al centro il disco congelato di mele, copriamo con la mousse al cioccolato e livelliamo. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna al cioccolato, pressiamo e inzuppiamo con della bagna. Ancora uno strato di mousse e un secondo disco di pan di Spagna inzuppato. Congeliamo.

Sformiamo la torta e coliamo sopra la glassa a specchio al cioccolato. Sciogliamo l’oro alimentare con liquore al mandarino e alcool puro; lo spruzziamo sulla torta.

Filetto alla Wellington di Antonio Paolino



Ingredienti:
Per il filetto:
800 g di filetto di manzo
200 g di prosciutto crudo
500 g di foglie di cime di rapa
400 g di pasta brisè
1 uovo
2 rametti di rosmarino
Olio evo
Sale e pepe

Per il contorno:
500 g di patate
40 g di formaggio grattugiato
1 rametto di rosmarino
50 g di ribes rossi
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Su una padella rovente, mettiamo a rosolare il filetto intero con olio, rosmarino, sale e pepe. Quando è ben rosolato su tutti i lati, lo posizioniamo su un piatto e lasciamo raffreddare.

Scottiamo le foglie di bieta o cime di rapa in acqua salata per pochi secondi. Le scoliamo e asciughiamo. Le disponiamo su un foglio di carta forno e, sopra, adagiamo le fette di prosciutto crudo. Posizioniamo al centro il filetto rosolato e, aiutandoci con la carta, avvolgiamo biete e prosciutto sul filetto.

Stendiamo la brisè già pronta e la spennelliamo con l’uovo sbattuto. Adagiamo su un lato il filetto ‘bardato’ ed arrotoliamo la brisè sullo stesso, formando una sorta di strudel. Decoriamo a piacere con gli scarti di brisè. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti: deve arrivare a 54° al cuore della carne).

Per il contorno, tagliamo le patate novelle a spicchi e le condiamo con olio, rosmarino, sale e formaggio grattugiato. Le cuociamo in forno per il tempo necessario.

Chitarre con pistacchi e gamberi di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
Per la pasta:
150 g di semola
150 g di farina 00
3 uova
Per il condimento:
200 g di pistacchi sgusciati
1 mazzo di basilico
60 g di formaggio grattugiato
20 g di pinoli
Scorza di 2 limoni
½ spicchio d’aglio
6 gamberi viola
1 mazzetto di erba cipollina
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Nel mortaio o nel mixer mettiamo i pinoli, l’aglio, il sale grosso ed iniziamo a pestare o frullare. Aggiungiamo i pistacchi, pian piano, continuando a pestare o tritare, abbondante olio, la scorza grattugiata di limone ed il parmigiano grattugiato. Pestiamo fino ad ottenere una crema.

Puliamo i gamberi, li tritiamo grossolanamente al coltello e li condiamo con olio, sale, pepe, scorza grattugiata di limone, erba cipollina tritata e mescoliamo.

Tiriamo la pasta all’uovo in una sfoglia sottile, quindi ritagliamo gli spaghetti alla chitarra, con l’apposito attrezzo. Cuociamo per pochi istanti in acqua bollente e salata, li scoliamo in una ciotola, con poca acqua di cottura. Uniamo il pesto di pistacchio e mescoliamo. Serviamo con sopra il battuto dei gamberi.

Aspic di Daniele Persegani




Ingredienti:
70 g di gelatina in polvere
2 l di brodo vegetale
5 uova sode
400 g di carote
300 g di piselli
300 g di patate
1 peperone rosso
1 peperone giallo
100 g di cetriolini sotto aceto
1 barbabietola

Per decorare:
Maionese
Prezzemolo riccio
Ravanelli rossi

Procedimento:
Partiamo dalla gelatina: in una pentola capiente, scaldiamo il brodo, senza però farlo bollire. Mettiamo a sciogliere la gelatina in polvere e mescoliamo fuori dal fuoco per qualche istante. Ne coliamo due mestoli all’interno di uno stampo a ciambella freddo e lo roteiamo, in modo da velare tutta la superficie dello stampo. Sul fondo, disponiamo le uova sode a spicchi e mettiamo a rassodare in frigorifero.

Puliamo i peperoni, li tagliamo a striscioline e li sbollentiamo. Facciamo lo stesso con le carote e le patate, che tagliamo a dadini. Sbollentiamo anche i piselli. Tagliamo i cetriolini a pezzetti e la barbabietola precotta a dadini.



Quando la gelatina si è rappresa, disponiamo sopra le altre verdure, seguendo l’ordine che preferiamo. Riempito lo stampo, versiamo sopra il brodo con la gelatina rimasto, fino a coprire tutte le verdure. Lasciamo rassodare in frigorifero per una notte (NO freezer).

Sformiamo e capovolgiamo sul piatto da portata. Decoriamo con ciuffi di maionese, prezzemolo e ravanelli intagliati.