È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 28 novembre 2023

Torta natalizia cocco e cioccolato di Natalia Cattelani




Ingredienti:

Per la frolla:
250 g di farina 0
50 g di fecola di patate
150 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli d’uovo

Per la farcitura:
100 g di cioccolato fondente
150 g di cocco rapè
60 g di zucchero
60 g di zucchero a velo
3 albumi

Per la decorazione:
80 g di biscotti al cacao
40 g di marmellata all’arancia
1 cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaio di liquore
100 g di cereali al cioccolato a barchetta
5 rametti di pino
4 rametti di ribes
50 g di zucchero a velo

Procedimento:
Frolla: lavoriamo la farina e la fecola con il burro a pezzetti, fino ad ottenere una sorta di sabbia. Uniamo lo zucchero (meglio se a velo) e i tuorli e lavoriamo fino a formare un panetto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.

Farcitura: con le fruste, montiamo gli albumi con lo zucchero semolato. Quando sono appena montate, aggiungiamo lo zucchero a velo e continuiamo a montare fino ad ottenere una meringa ferma. Incorporiamo la farina di cocco e mescoliamo.



Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare i bordi ed il fondo di una tortiera. Bucherelliamo il fondo e distribuiamo sul fondo il cioccolato fondente tritato al coltello (100 g) e, sopra, l’impasto al cocco. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Per la decorazione, in un mixer, mettiamo i biscotti al cacao, la marmellata di arancia (o altro), il liquore e frulliamo fino ad ottenere un impasto della consistenza di una frolla (se serve, aggiungiamo altra confettura). Con l’impasto ottenuto, formiamo dei conetti e, sugli stessi, infilziamo i cereali al cioccolato, formando delle pigne. Spolveriamo con zucchero a velo. Le posizioniamo sulla torta fredda.

Buffalo Wings di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:
10 alette di pollo
120 g di burro
120 ml di salsa piccante
80 g di miele
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
Paprika
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo le alette, le priviamo della punta e le tagliamo a mezzi delle stesse dimensioni. Le laviamo con acqua e aceto, le asciughiamo e le friggiamo in olio profondo a 160°. Lasciamo friggere fino a doratura. Possiamo prepararle in anticipo e scaldarle in forno caldo a 110°, con sportello socchiuso, fino al momento di servirle.

Salsa: facciamo fondere il burro insieme al miele. Quando il burro è fuso, uniamo tutti gli altri ingredienti: salsa piccante, un cucchiaino di tabasco, un cucchiaino di salsa worcestershire, paprika, sale e pepe. Lasciamo cuocere dolcemente per mezz’ora.

Mettiamo le alette in una ciotola, coliamo sopra la salsa e mescoliamo in modo da glassarle uniformemente.

Timpano di rigatoni di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per la pasta brisée:
300 g di farina 00
130 g di burro
80 ml di vino bianco
Olio evo
Sale

Per il ripieno:
300 g di rigatoni
150 g di mozzarella
150 g di prosciutto cotto
80 g di formaggio grattugiato
130 g di ricotta
1 uovo
50 ml di latte

Per il ragù:
300 g di manzo
2 l di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 costa di sedano
Olio evo

Procedimento:
Partiamo dalla brisè: lavoriamo tutti gli ingredienti insieme, da freddi, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Dividiamo in due parti (una piu grande dell’altra), le stendiamo e usiamo il disco più grande per foderare una tortiera da 24 cm di diametro.

Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la carne di manzo a pezzettini e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino, quindi aggiungiamo la passata ed il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere per 2 ore a fiamma bassa e col coperchio.
Lessiamo i rigatoni, li scoliamo e li mettiamo in una ciotola con parte del ragù di manzo (la pasta non dev’essere troppo sugosa), la ricotta, il formaggio grattugiato e mescoliamo.



All’interno del guscio di brisè ancora crudo, disponiamo i rigatoni, in piedi. Tra un cerchio e l’altro di rigatoni, intervalliamo delle losanghe di mozzarella e prosciutto cotto. Spolveriamo la pasta con altro formaggio grattugiato, quindi copriamo con il secondo disco di brisè, sigillando bene i bordi. Pratichiamo qualche foro in superficie e spennelliamo con l’uovo sbattuto con poco latte. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti. Serviamo a fette con il ragù avanzato.

Arancine di ricotta di Giusy Battaglia



Ingredienti:
300 g di riso
200 g di ricotta
200 g di tuma
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
Prezzemolo
Pepe
Olio di semi per friggere

Per la panatura:
1 tuorlo
Farina 00
Pangrattato

Procedimento:
Facciamo bollire il riso in acqua salata per il tempo necessario. Lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare. Lo mettiamo in una ciotola ed uniamo le uova, la ricotta, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Tagliamo la tuma o provola o altro formaggio filante a dadini e la uniamo all’impasto.

Per la pastella, in una ciotola mettiamo la farina 00, un tuorlo e l’acqua pian piano, mescolando fino ad ottenere una pastella fluida.

Preleviamo un pugno di impasto, lo passiamo nella pastella e, infine, nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Pane ricamato di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
150 g di lievito madre
400 ml di acqua
10 ml di olio evo
10 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito madre (o 4 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero: dopo i primi 20 minuti, diamo qualche piega.

Lasciamo l’impasto lievitato a temperatura ambiente per 30 minuti. Lo ripieghiamo su se stesso, lembi esterni verso il centro, formando una pagnotta. La inseriamo all’interno di una ciotola di 20 cm di diametro, ben oliata; dobbiamo rivolgere le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo la pagnotta su una teglia con carta forno. Posizioniamo sopra un centrino e spolveriamo con della farina. Eliminiamo il centrino, pratichiamo delle incisioni sui lati (senza rovinare il disegno) e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 1 ora.