È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 27 novembre 2023

Sformato di insalata russa di Daniele Persegani




Ingredienti:
200 g di piselli
300 g di carote
300 g di patate
200 g di tonno sott’olio
6 uova sode
8 filetti di acciughe
20 ml di aceto bianco
Per la maionese
2 uova
650 ml di olio di semi di girasole
Succo di 1 limone
20 ml di aceto bianco
30 g di senape
Sale e pepe

Per completare:
250 g di prosciutto cotto
6 fette di pancarrè
Peperoni sott’olio

Procedimento:
Portiamo a bollore una pentola d’acqua con sale, un cucchiaino di zucchero e l’aceto bianco. Tuffiamo le verdure a dadini (patate e carote), i piselli gelo e lasciamo bollire 10 minuti.

Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo le uova intere, l’aceto bollente, il succo di limone, la senape e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio caldo a filo. Frulliamo fino ad ottenere una maionese densa.

In una mixer, mettiamo i tuorli delle uova sode con un uovo sodo intero. Frulliamo fino ad ottenere una sorta di sabbia. Gli albumi sodi rimasti, li tagliamo a pezzettoni al coltello, insieme alle acciughe sott’olio.

In una ciotola, quindi, mettiamo le verdure ben scolate, il tonno sbriciolato, il trito di tuorli sodi, gli albumi e le acciughe tritate al coltello. Aggiungiamo la maionese e mescoliamo il tutto.



Foderiamo uno stampo a ciambella con la pellicola, quindi adagiamo sopra il prosciutto cotto affettato, in modo da coprire tutto lo stampo. Versiamo all’interno l’insalata russo, che livelliamo per bene. Ripieghiamo i lembi del prosciutto sul ripieno. Chiudiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero qualche ora. Sformiamo e decoriamo a piacere.

Risotto al vino rosso e casera di Sergio Barzetti



Ingredienti:
500 g di riso carnaroli
200 g di casera fresco
200 g di casera stagionato
100 g di burro
Vino rosso
Brodo di gallina
Farina da polenta
1 cucchiaio di zucchero
Bacche di ginepro
Alloro
Sale

Procedimento:
In un pentolino, mettiamo del vino rosso, sale, zucchero, alloro, bacche di ginepro e lasciamo bollire per lungo tempo, fino ad ottenere una sorta di sciroppo (come un aceto balsamico).

Scaldiamo una padella. Quando è rovente, spolveriamo il fondo con farina di polenta e adagiamo sopra delle fette spesse di casera fresco: facciamo abbrustolire sui due lati: deve formarsi la crosticina.

Partiamo col risotto: in un tegame, facciamo tostare il riso senza aggiungere altro. Dopo qualche istante, sfumiamo con il vino rosso e, successivamente, bagniamo con il brodo di gallina. Portiamo a cottura aggiungendo, pian piano, altro vino rosso e del brodo. Al termine della cottura, spegniamo e, dopo 2 minuti, mantechiamo con casera stagionato grattugiato e burro. Serviamo con sopra la riduzione di vino rosso ed il casera fresco grigliato.

Faraona ripiena di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per la faraona:
1 faraona
500 g di polpa di vitello
1 salsiccia
50 g di tartufo nero
150 g di castagne
50 g di burro
8 g di sale
100 ml di panna
60 g di formaggio grattugiato
Timo
Fondo di faraona

Per i carciofi:
3 carciofi
50 g di burro chiarificato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Aceto
Succo di limone
Timo
Rosmarino

Per le chips di topinambur:
500 g di topinambur
Paprika dolce
Olio di semi di girasole

Per decorare:
Lamelle di castagne

Procedimento:
Disossiamo la faraona e la appiattiamo, tra due fogli di carta forno, con il batticarne.

In un mixer, mettiamo la polpa di vitello macinata, la salsiccia, la crema di tartufo già pronta, sale, panna, timo e formaggio grattugiato. Frulliamo tutto.

In padella, saltiamo le castagne già lesse con burro, timo e del tartufo nero. Una volta rosolate, le uniamo al ripieno di vitello.

Distribuiamo il ripieno sopra la faraona, quindi arrotoliamo la carne sul ripieno, formando un salsicciotto. Lo avvolgiamo nella carta forno, che chiudiamo a caramella, sigillando bene le estremità con lo spago. Mettiamo nel forno caldo a 180° per 1 ora.

Puliamo i carciofi, li tagliamo a metà, mantenendo parte del gambo, e li sbollentiamo in acqua per 6 minuti. In padella, scaldiamo il burro chiarificato con aglio e cipolla a pezzettoni. Mettiamo a rosolare i carciofi, fino a completarne la cottura.

Puliamo i topinambur e li tagliamo a rondelle sottili, con la mandolina. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura: otterremo delle chips. Scoliamo su carta assorbente e condiamo con sale aromatizzato con della paprika.

Serviamo la faraona a fette con sopra il fondo bruno.

Polpette di pandoro e cioccolato di Roberta Lamberti



Ingredienti:
600 g di pandoro
360 g di mascarpone
450 g di cioccolato fondente
60 g di burro
Granella pistacchio
Granella di nocciole
Cocco

Procedimento:
In una ciotola, con le mani, sbricioliamo il pandoro (o panettone). Uniamo il mascarpone (o ricotta) e lavoriamo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo: il pandoro deve ‘dissolversi’ nel mascarpone. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 10 minuti; poi lo tiriamo fuori dal frigorifero per farlo nuovamente ammorbidire.

A bagnomaria, o al microonde, sciogliamo il cioccolato fondente con il burro.

Con l’impasto di pandoro, formiamo delle polpettine. Le infilziamo con uno stuzzicadenti e le immergiamo nel cioccolato fuso, in modo da coprirle uniformemente. Le preleviamo e poggiamo il fondo delle polpette sulla granella di frutta secca o farina di cocco. Lasciamo solidificare a temperatura ambiente.

Scaccia siciliana al cavolfiore di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’autolisi:
500 g di semola di grano duro
250 ml di acqua

Per l’impasto:
50 ml di acqua
4 g di lievito di birra
40 g di strutto
10 g di sale

Per il ripieno:
400 g di cavolfiore
300 g di salsiccia
300 g di caciocavallo
3 cipollotti
Olio evo
Sale e pepe
Strutto per spennellare

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: in una ciotola, mettiamo la semola, l’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo lo strutto e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.



Dividiamo l’impasto in due parti, che ripieghiamo su loro stesse, formando due pagnotte. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Stendiamo le due pagnotte con le mani, formando due dischi sottili.

Adagiamo un primo disco all’interno di una placca da forno oliata. Distribuiamo sopra le cimette di cavolfiore ripassata in padella con un soffritto di cipollotto e olio, la salsiccia a tocchetti già rosolata in padella, infine il caciocavallo o la tuma a dadini. Adagiamo sul ripieno l’altro disco di pasta e sigilliamo bene i bordi. Spennelliamo la superficie con lo strutto e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 10 minuti, quindi abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere per altri 20 minuti.