È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 24 novembre 2023

Le montanare di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per l’impasto:
250 g di farina tipo 0
250 g di semola di grano duro
330 ml di acqua
8 g di lievito fresco di birra
20 ml di olio evo
10 g di sale

Per il condimento:
50 g di pomodori pelati
50 g di formaggio grattugiato
Basilico fresco
1 l di olio per friggere
Olio evo
Sale

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo le due farine, 00 e semola. Aggiungiamo gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ottenuto un composto grossolano, aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo fino a scioglierlo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 70 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle palline lisce. Le disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza al caldo.

Con le mani, stendiamo ciascuna pallina, lasciando i bordi più alti. Tuffiamo le pizzette in olio profondo e a 170°. Con un mestolo, schiacciamo leggermente verso il fondo, in modo che la pizza sia coperta dall’olio.

Scoliamo e condiamo con il sugo di pomodoro, il parmigiano grattugiato e del basilico fresco.

Tronchetto salato di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
5 uova
50 g di farina 00
50 g di fecola
80 g di farina di mandorle
50 g di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di zucchero

Per la farcia:
300 g di gorgonzola dolce
100 g di gorgonzola piccante
80 g di gherigli di noci
800 g di mascarpone
400 ml di panna
500 g di mostarda mista
Paprika dolce
Granella di nocciole
Pepe

Procedimento:
Con le fruste elettriche, montiamo le uova intere con un cucchiaio di zucchero per circa 10 minuti. Incorporiamo la farina setacciata insieme alla fecola, mescolando delicatamente. Infine, aggiungiamo la farina di mandorle, il formaggio grattugiato e mescoliamo. Versiamo il composto all’interno della placca da forno foderata con carta forno. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Appena sfornato, spolveriamo con granella di nocciole e copriamo subito con un canovaccio umido (o pellicola). Lasciamo raffreddare.

Per la crema, lavoriamo con un cucchiaio o una frusta parte del mascarpone insieme al gorgonzola dolce.

Spalmiamo la crema sul pan di Spagna salato. Disponiamo sopra dei dadini di gorgonzola piccante, il prosciutto crudo essiccato in forno e sbriciolato e delle noci sgusciate e sbriciolate.

Arrotoliamo il pan di Spagna sul ripieno, aiutandoci con il canovaccio. Formato un bel rotolo, ben stretto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore.



Decoriamo con una crema ottenuta amalgamando il mascarpone con la panna montata. Finiamo con della mostarda.

Torta frangipane di Sal De Riso




Ingredienti:

Pasta frolla:
Per la crema Frangipane:
200 g di burro
180 g di zucchero
20 g di zucchero vanigliato
200 g di mandorle
1 g di sale
150 g di uova
50 g di fecola di patate

Per le mele alla cannella:
600 g di mele
150 g di zucchero
5 g di cannella
30 ml di succo di limone
10 g di amido di mais

Per la marmellata agli agrumi:
80 g di arance
60 g di mandarini
60 g di limoni
50 g di buccia di arancia
40 g di buccia di mandarino
20 g di buccia di limone
80 g di zucchero
1,6 g di pectina
30 g di zucchero

Per decorare:
Mandorle tostate
Gelatina

Ppocedimento:
Crema frangipane: con le fruste, montiamo il burro a pomata insieme allo zucchero, il sale e la vaniglia. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a montare. A parte, misceliamo le mandorle in polvere con la fecola. Uniamo le polveri alla montata di burro e uova e montiamo ancora qualche istante.

Mele: in una ciotola, mettiamo le mele tagliate a dadini e le condiamo con cannella e succo di limone. Mescoliamo lo zucchero con l’amido e lo uniamo alla mele. Mescoliamo il tutto, copriamo con la pellicola e cuociamo in microonde per 5 minuti al massimo della temperatura.

Marmellata agli agrumi: in una pentola, mettiamo la polpa degli agrumi, lo zucchero e portiamo a bollore. Quando bolle, uniamo la pectina miscelata alla seconda dose di zucchero; portiamo nuovamente a 102°. Aggiungiamo le zeste (buccia) degli agrumi, già sbollentate, e frulliamo con il mixer ad immersione. In alternativa, usiamo una marmellata già pronta.



Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare una tortiera, sul fondo e sui bordi. Spalmiamo alla base un generoso strato di marmellata. Coliamo sopra la crema frangipane (meglio fare questa operazione con una sacca da pasticcere). Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 35-40 minuti.

Serviamo la torta fredda con sopra le mele cotte al microonde. Finiamo con la gelatina e le mandorle a lamelle.

Roast beef in salsa ajà di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:
Per il roast beef:
1 kg di manzo
40 g di senape
30 g di burro
50 ml di olio evo
Salsa Worcestershire
Rosmarino
Sale e pepe

Per la salsa ajà:
500 g di noci
2 spicchi d’aglio
250 g di mollica di pane raffermo
500 ml di latte
200 g di burro
200 g di formaggio grattugiato
Sale

Per ultimare:
300 g di castagne

Procedimento:
Leghiamo il roastbeef con lo spago, in modo da mantenere la forma in cottura. Lo spennelliamo con la salsa worchester e poi con la senape (su tutti i lati), mettiamo un paio di ore nel frigorifero. Dopo il riposo, lo scottiamo, su entrambi i lati, in casseruola con un goccio di olio, una noce di burro e una foglia di alloro. Lo togliamo e inforniamo 20 minuti a 230°. Lo lasciamo raffreddare avvolto nella carta stagnola. Nel sughetto di cottura rimasto in casseruola facciamo rosolare le castagne precotte.

Per la salsa, mettiamo in ammollo il pane raffermo tagliato a listarelle nel latte. Mettiamo a bagno in acqua, per una notte, i gherigli di noci, quindi le togliamo e asciughiamo (e spelliamo, se riusciamo). Mettiamo il pane ammollato e strizzato nel mixer, uniamo sale, pepe, olio, tanto aglio, le noci e frulliamo, uniamo burro, formaggio grattugiato e frulliamo ancora.

Serviamo il roast beef tagliato a fettine con le castagne e dei ciuffi di salsa ajà.

Terrina di spatzle di Barbara De Nigris



Ingredienti:
Per gli spatzle:
300 g di spinacini freschi
3 uova
250 g di farina 00
Noce moscata
Olio evo
Sale
Per il condimento:
150 g di speck
30 g di burro
50 g di funghi porcini secchi
250 ml di panna
120 g di puzzone di Moena
Sale e pepe

Procedimento:
Per gli spatzle, stufiamo gli spinaci freschi in padella con un goccio di olio, un pizzico di sale e di noce moscata, poi li frulliamo. Versiamo la purea in una ciotola, uniamo 3 uova sbattute e mescoliamo. Quindi aggiungiamo la farina, un pizzico di sale e mescoliamo energicamente. Quando l’impasto, che deve risultare abbastanza liquido, fa le bollicine, è pronto. Lo mettiamo a mestolate nell’apposito attrezzo, ricavando gli spatzle che cadono direttamente in acqua bollente e salata; lasciamo bollire qualche istante.

Per il condimento, tagliamo a dadini lo speck e i funghi porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua e poi scolati e strizzati. Rosoliamo speck e funghi in padella con un goccio di olio, poi aggiungiamo la panna. Scoliamo gli spatzle nel sugo e amalgamiamo. Mantechiamo unendo un mestolo di acqua di ammollo dei funghi filtrata. Componiamo la terrina versando all’interno gli spatzle, sopra dei dadini di puzzone di Moena e inforniamo per 10 minuti a 190°.