È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 23 novembre 2023

New York cheesecake di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la base:
360 g di biscotti secchi
180 g di burro
Sale

Per la crema:
1,2 kg di formaggio spalmabile
120 g di panna acida
290 g di zucchero
4 uova
20 g di amido di mais
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Scorza di 1 limone
Succo di ½ limone

Per la salsa ai frutti di bosco:
100 g di more
100 g di mirtilli
100 g di lamponi
50 g di zucchero
20 g di amido di mais
Acqua

Per guarnire:
Frutti di bosco freschi
Menta

Procedimento:
Prepariamo la base: con il mixer, polverizziamo i biscotti secchi (tipo digestive). Uniamo il burro fuso e frulliamo ancora qualche istante. Aggiungiamo anche un pizzico di sale. Trasferiamo il tutto all’interno di una tortiera e compattiamo il composto all’interno della tortiera, sul fondo ed i bordi. Mettiamo in forno caldo e ventilato a 180° per 10 minuti. Lasciamo raffreddare.

Per la crema, mescoliamo il formaggio spalmabile con la panna acida, lo zucchero, l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone ed il succo di mezzo limone, l’amido di mais e mescoliamo per bene con la frusta. Uniamo un uovo per volta, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea.

Versiamo la crema all’interno del guscio di biscotti, livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 1 ora e 40 minuti.

Per la copertura, in una pentola, mettiamo lo zucchero con un goccino d’acqua. Successivamente, uniamo i frutti di bosco e li schiacciamo con un cucchiaio. Lasciamo cuocere 5 minuti. Intanto, sciogliamo l’amido di mais con poca acqua fredda e lo uniamo ai frutti. Mescoliamo ancora qualche minuto sul fuoco, fino a far addensare.

Lasciamo intiepidire e versiamo la confettura sulla torta. Possiamo usare anche della confettura già pronta.


Insalata di mare di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
4 gamberi viola
4 scampi
3 calamari
2 seppie
4 moscardini
100 g di cozze
100 g di vongole
2 carote
1 cipolla
Foglie di alloro
Pepe in grani

Per le verdure:
2 carote
2 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 l di olio di semi
1 mazzo di basilico
1 limone
Per la tempura
200 g di farina di riso
Ghiaccio
Acqua

Per la salsa verde:
300 g di prezzemolo
Mollica di 2 panini all’olio
150 g di aceto bianco
2 acciughe salate
20 g di capperi
3 tuorli
Olio evo

Procedimento:

Salsa: ammolliamo la mollica di pane in acqua e aceto bianco. Nel mixer, mettiamo il prezzemolo fresco, i tuorli sodi, le acciughe salate, i capperi, la mollica di pane strizzata, un filo d’olio e frulliamo fino ad ottenere una crema.

In un pentolino, con abbondante acqua, alloro, limone, un pezzo di cipolla e pepe in grani, mettiamo a bollire totani e seppie puliti e a rondelle per qualche minuto.

In un’altra pentola, facciamo bollire in abbondante acqua salata i moscardini e le teste delle seppie.

In una padella, facciamo aprire cozze e vongole con olio, basilico e prezzemolo: aspettiamo che si aprano e spegniamo.

Sbollentiamo anche gamberi e scampi, per pochi istanti.

Prepariamo la pastella: in una ciotola, mettiamo un dito d’acqua, il ghiaccio tritato. Aggiungiamo la farina di riso a pioggia, mescolando con una frusta. Aggiungiamo dell’acqua fino ad ottenere la giusta consistenza.

Puliamo le verdure e ne tagliamo una parte a listarelle ed una parte a fette. Mettiamo a cuocere le verdure a listarelle in acqua salata per pochi minuti: devono rimanere croccanti. Le verdure a fette, invece, le immergiamo nella pastella e, subito dopo, nell’olio caldo e profondo.

Scoliamo le verdure bollite, le mettiamo in una ciotola e le condiamo con olio e sale. Uniamo cozze e vongole sgusciate, moscardini, totani, seppie e mescoliamo il tutto. Serviamo con sopra gamberi e scampi, verdure fritte e salsa verde a fiocchi.

Polpettone con ribes e spinaci di Antonio Paolino



Ingredienti:

700 g di macinato di pollo
40 g di formaggio grattugiato
60 g di pangrattato
2 uova
Rosmarino tritato
70 g di ribes rossi
3 fette di prosciutto cotto
300 g di spinaci
Uno spicchio d’aglio
20 g di burro
3 carote arancioni
3 carote gialle
Sale e pepe

Per la purea:
500 g di patate
80 g di latte intero
80 g di formaggio grattugiato
Sale e pepe

Per decorare:
6 grappoli di ribes

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo il pollo macinato, il formaggio grattugiato, il pangrattato, sale, pepe, rosmarino tritato, i ribes (che congeliamo con anticipo, in modo che non si rompano), le uova e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

In padella, spadelliamo gli spinaci (già lessati e strizzati) con olio ed aglio.

Schiacciamo l’impasto del polpettone su un foglio di carta forno, formando un rettangolo. Disponiamo sopra il prosciutto cotto affettato e gli spinaci saltati. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, aiutandoci con la carta forno.

Con una mandolina, affettiamo le carote per il lungo, sottili. Le saliamo e le lasciamo riposare almeno 10 minuti: devono ammorbidirsi.



Su un foglio di carta forno, disponiamo le carote a fettine, sovrapponendole. Posizioniamo sopra il polpettone, quindi intrecciamo le carote sul polpettone. Avvolgiamo nella carta forno, che chiudiamo a caramella, e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 40 minuti.

Per il purè, scaldiamo il latte con sale e pepe. Quando bolle, uniamo le patate già lessate e schiacciate e mescoliamo fino ad ottenere una crema. A fuoco spento, aggiungiamo il parmigiano grattugiato.

Fiadoni abruzzesi di Davide Nanni



Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 00
2 uova
100 ml di vino bianco
90 g di olio evo
Sale

Per il ripieno:
300 g di pecorino
200 g di caciotta
200 g di formaggio rigatino
4 uova
Sale e pepe

Per completare:
2 tuorli
200 g di miele

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: lavoriamo la farina con le uova intere, il vino bianco, l’olio evo ed una presa di sale fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno 1 ora.

Per il ripieno, in una ciotola raccogliamo tutti i formaggi grattugiati finemente. Uniamo le uova intere, pepe macinato e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Tiriamo la sfoglia sottile, con il mattarello o la sfogliatrice. Disponiamo sopra delle noci di ripieno, quindi ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi. Ritagliamo delle mezzelune, come dei ravioloni. Li disponiamo su una teglia con carta forno, pratichiamo un foro in superficie, spennelliamo con l’uovo sbattuto e li cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti. Li serviamo con sopra un filo di miele.

Panini del ringraziamento di Fulvio Marino



Ingredienti:

Per la pastella:
50 g di farina di mais
200 ml di acqua

Per l’impasto:
1 kg di farina di grano tenero 0
500 ml di latte intero
40 g di purea di patate
20 g di lievito di birra
110 g di zucchero
100 g di burro
20 g di sale
80 g di burro fuso

Procedimento:
In un pentolino, scaldiamo l’acqua. Quando sta per bollire, uniamo la farina di mais e mescoliamo fino ad ottenere una polentina. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, la polentina fredda, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte del latte e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, aggiungiamo la purea di patate (meglio se quelle dolci, arancioni, cotte in forno), lo zucchero e lavoriamo ancora qualche minuto. Inseriamo il sale, il latte rimasto ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti (100 g), poco alla volta, e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto sul piano, con le mani, ad uno spessore di circa 1 cm. Lo tagliamo in quadratoni (circa 16) e spennelliamo la superficie di ognuno con burro a pomata (80 g). Arrotoliamo ciascun quadratone su se stesso, rivolgendo la parte con il burro verso l’interno e formando delle palline.



Disponiamo quest’ultime all’interno di una pirofila imburrata, già attaccati l’una all’altra. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Spennelliamo con il burro fuso e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.