È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 22 novembre 2023

Girelle alla cannella di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 di farina 0
125 g di uova
150 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di sale
12 g di lievito di birra
75 g di burro
Uovo per spennellare
Zucchero a velo

Per il ripieno:
100 g di zucchero
20 g di cannella in polvere
Burro fuso

Procedimento:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato, le uova sbattute, parte del latte e lo zucchero. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio per qualche minuto. Ad impasto formato, inseriamo il sale, il latte rimasto e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando a lavorare fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.

Stendiamo l’impasto con il mattarello, ad uno spessore di circa mezzo cm, dando la forma di un rettangolo. Spalmiamo su tutta la superficie il burro fuso e spolveriamo con abbondante zucchero semolato e cannella in polvere. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, stretto, partendo dal lato lungo. Avvolgiamo in un foglio di carta forno, chiudiamo a caramella e mettiamo in frigorifero per 1 ora.



Tagliamo il nostro salsicciotto a fette spesse circa 3-5 cm. Disponiamo le girelle ottenute sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio, a temperatura ambiente.

Spennelliamo con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Terrina di salmone di Francesca Marsetti




Ingredienti:

Per la terrina:
500 g di salmone
5 capperi
Scorza di ½ limone
1 cucchiaio di salsa di soia
80 ml di panna
200 g di burro
Timo

Per la salsa:
250 g di formaggio spalmabile
50 ml di spremuta di melograno
50 g di chicchi di melograno

Per ultimare:
120 g di spinacini
Succo di ½ limone
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo il salmone fresco a dadini di circa 2 cm per lato e lo mettiamo a rosolare in padella con olio e timo. Saliamo e lasciamo cuocere pochi istanti: deve rimanere rosa al cuore. Lasciamo raffreddare e trasferiamo in un mixer con i capperi, la scorza di limone, un cucchiaio di salsa di soia, timo, sale, pepe e panna. Cominciamo a frullare, aggiungendo man mano il burro morbido a pomata (tutto!).

Rivestiamo uno stampo da plumcake con la pellicola e trasferiamo all’interno il composto al salmone. Livelliamo e lasciamo riposare qualche ora in frigorifero. Possiamo anche congelarlo e, poi, farlo scongelare qualche ora prima in frigorifero.

Salsa: lavoriamo il formaggio spalmabile con la spremuta di melagrana, sale e pepe.

Per accompagnare, condiamo gli spinacini crudi con olio, sale e succo di limone.

Serviamo la terrina a fette con la salsa alla melagrana, gli spinacini ed i chicchi di melagrana.


Torta di mousse, mandarino e pistacchio di Fabio Potenzano



Ingredienti:
Per il biscotto al pistacchio:
85 g di polvere di mandorla
85 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
130 g di albumi
60 g di pasta di pistacchio
35 g di burro
35 g di zucchero

Per la mousse di ricotta:
450 g di ricotta
180 g di zucchero
90 g di albume
450 g di panna semi montata
8 g di gelatina

Per la gelatina al mandarino:
200 ml di succo di mandarino
35 g di zucchero
4 g di gelatina

Per completare:
Mandarino in marzapane
Pistacchi sgusciati

Procedimento:
Biscotto: in una ciotola, mettiamo circa metà dell’albume con parte dello zucchero e lo montiamo a neve, con le fruste elettriche. In un mixer, mettiamo lo zucchero a velo, la fecola di patate, la polvere di mandorle, gli albumi rimasti, la pasta di pistacchio, il burro morbido ed un pizzico di sale. Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Versiamo all’interno di una tortiera del diametro di 26 cm, livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti.

Mousse: in una ciotola, mescoliamo gli albumi con parte dello zucchero, quindi mettiamo in microonde o a bagnomaria e portiamo a circa 65°. Togliamo dal fuoco e montiamo con le fruste fino ad ottenere una meringa lucida e ferma.

Uniamo la ricotta già setacciata e, dopo aver mescolato, la panna semi montata e la gelatina ammollata in acqua fredda, scolata e sciolta in poca panna ben calda. Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Gelatina: in un pentolino, mettiamo il succo di mandarino, lo zucchero e la gelatina già ammollata in acqua fredda. Mescoliamo continuamente fino a raggiungere circa 65°. La versiamo all’interno di un anello del diametro della torta e lasciamo raffreddare in frigorifero.

All’interno di un anello o una tortiera, posizioniamo alla base il biscotto al pistacchio e coliamo sopra la mousse di ricotta. Livelliamo e posizioniamo sopra la gelatina indurita e decoriamo a piacere.

Cotechino in crosta di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:
Per il cotechino:
1 cotechino
1 rotolo di pasta sfoglia
300 g di speck
450 g di spinaci
100 g di senape
2 uova
20 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
Semi di papavero
Olio evo
Sale e pepe
Per i finocchi al limone:
2 finocchi
500 ml di besciamella
60 g di pecorino grattugiato
40 g di pistacchio
Buccia grattugiata di 2 limoni
Pangrattato
Burro

Procedimento:
Saltiamo gli spinacini in padella con un filo d’olio, fino a farli appassire. Li scoliamo e li strizziamo. Li mettiamo in un mixer ed uniamo il formaggio grattugiato, un uovo intero, sale, pepe ed un filo d’olio. Frulliamo fino ad ottenere una crema.

Tagliamo il rettangolo di sfoglia a metà. Su una metà, spalmiamo la crema di spinaci, sopra un velo di senape, quindi lo speck affettato. Posizioniamo sopra lo speck il cotechino precotto. Arrotoliamo la sfoglia sul cotechino, formando una sorta di strudel. Decoriamo la superficie con delle formine di sfoglia ricavate dall’altra metà. Spennelliamo con l’uovo e spolveriamo con i semi di papavero. Cuociamo in forno caldo a 180° per 30 minuti.



Per il contorno, con una mandolina, affettiamo sottilmente i finocchi, da crudi.

Alla base di una pirofila, formiamo uno strato di besciamella, che profumiamo con un po’ di scorza grattugiata del limone e dei pistacchi tritati grossolanamente. Disponiamo sopra i finocchi affettati e crudi, copriamo con un velo di besciamella, ancora limone e pistacchi e proseguiamo fino a riempire la pirofila. Finiamo con besciamella, formaggio grattugiato e pistacchi. Cuociamo in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Cannelloni di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per l’impasto:
400 g di farina 00
3 uova
70 g di purea di spinaci

Per il ripieno:
500 g di ricotta
100 g di mascarpone
100 g di spinaci lessati
200 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
200 g di prosciutto cotto
Noce moscata
Sale e pepe

Per condire:
500 g di ragù
500 ml di besciamella
50 g di formaggio grattugiato
Burro

Procedimento:
Tiriamo la sfoglia verde, ritagliamo dei quadratoni di 15 cm per lato e li sbollentiamo per pochi secondi. Li scoliamo e li lasciamo asciugare su un canovaccio.

Per il ripieno, con il mixer, tritiamo gli spinaci già lessati e strizzati. In una ciotola, mescoliamo la ricotta con il mascarpone e gli spinaci tritati. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, i tuorli e la noce moscata in polvere. Mescoliamo per bene.

Su ogni sfoglia, posizioniamo un fetta di prosciutto cotto, sopra formiamo un ‘biscione’ di ripieno. Arrotoliamo la sfoglia sul ripieno, formando i cannelloni.



Alla base di una pirofila, distribuiamo un po’ di besciamella e di ragù. Disponiamo sopra i cannelloni e copriamo con tutta la besciamella, un po’ di ragù, abbondante formaggio grattugiato e qualche fiocco di burro. Mettiamo in forno caldo a 170° per 30 minuti.