È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 21 novembre 2023

Ghirlanda di biscotti di Natalia Cattelani




Ingredienti:

Per la frolla:
600 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
1 uovo
2 tuorli
Cannella
Zenzero

Per la ghiaccia:
250 g di zucchero a velo
35 g di albume
Succo di limone
Colorante alimentare rosso

Procedimento:
Prepariamo la frolla: lavoriamo il burro freddo a pezzetti con lo zucchero a velo e la farina 00. Ottenuto un composto sabbioso, uniamo l’uovo ed i tuorli e lavoriamo ancora, fino a formare un panetto. A piacere, la possiamo aromatizzarla con cannella e/o zenzero in polvere. Compattiamo il panetto con le mani, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per un’ora in frigorifero.

Stendiamo gran parte della frolla su un foglio di carta forno, ad uno spessore di circa mezzo cm. Ritagliamo un anello del diametro di 24 cm circa. Bucherelliamo con la forchetta e pratichiamo un foro su una estremità (per inserire il nastro ed appenderla, poi). Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 15-20 minuti.



Stendiamo la frolla avanzata e ritagliamo delle stelle o altre forme. Cuociamo anche questi, a 170° per 15 minuti circa.

Prepariamo la ghiaccia: mettiamo in una ciotola lo zucchero a velo, l’albume e qualche goccia di succo di limone e montiamo per un paio di minuti con le fruste: va usata subito. La inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta stretta o un conetto. Decoriamo ciascun biscotto con la ghiaccia, quindi li attacchiamo all’anello di biscotto usando la ghiaccia. Lasciamo asciugare qualche ora (almeno 10).


Rosetta con la mortadella di Fulvio Marino



​ Ingredienti:

Per la biga:
500 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:
50 g di farina tipo 0
70 ml di acqua
10 g di malto
5 g di lievito di birra fresco
10 g di sale

Per farcire:
100 g di mortadella

Procedimento:
Biga: mettiamo in una ciotola o in planetaria la farina, il lievito fresco sbriciolato e l’acqua e mescoliamo con un cucchiaio, grossolanamente. Copriamo e lasciamo fermentare per 18 ore a 18° circa.

Dopo il riposo, uniamo alla biga la farina 0, il malto, il lievito fresco sbriciolato, un po’ d’acqua ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 20 minuti al caldo. Diamo qualche piega di rinforzo: stendiamo l’impasto con le mani, lo pieghiamo a libro, lo copriamo, spennelliamo con l’olio e lasciamo lievitare ancora 20 minuti.



Tagliamo l’impasto in circa 10 parti (da 80 g circa). Pieghiamo ogni panetto su se stesso, formando delle palline ben strette e lisce. Le disponiamo su una teglia, distanziate. Copriamo e lasciamo riposare ancora 20 minuti.

Con lo stampo o un tagliamela infarinato, pressiamo su ogni panino, appiattendolo. Li disponiamo sulla teglia, capovolgendole. Copriamo e lasciamo riposare ancora 1 ora.

Le capovolgiamo nuovamente e cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 25 minuti.


Tagliatelle al ragù d’anatra di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:
400 g di tagliatelle
400 g di macinato d’anatra
100 g di lardo
1 cipolla rossa
2 gambi di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
3 arance
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Ragù: scaldiamo per bene una padella con un generoso filo d’olio, uno spicchio d’aglio e del sale. Quando è ben calda, mettiamo a caramellare le arance tagliate a metà, pressando la parte della polpa verso il fondo. Quando l’arancia si è dorata, la togliamo e mettiamo a rosolare il trito di sedano, carota, cipolla e lardo (mettiamo tutto nel mixer e frulliamo finemente). Nel frattempo, spremiamo le arance che abbiamo precedentemente caramellato in padella ed uniamo il succo ottenuto al soffritto. Aggiungiamo il macinato d’anatra e, dopo 2 minuti, sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo cuocere dolcemente, coperto, per un paio d’ore, aggiungendo poco brodo se occorre.

Scoliamo le tagliatelle e le saltiamo con il ragù.

Rotolo di maiale con mele annurche di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:
Per il rotolo:
1 kg di lonza di maiale
200 g di cime di friarielli
4 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
200 ml di brodo
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
Timo
2 foglie di alloro
Sale e pepe
Olio evo

Per il contorno:
4 mele annurche
3 patate
2 scalogni
3 pomodori
100 g di burro
200 ml di fondo bruno
Rosmarino
Sale e pepe
Olio evo

Per decorare:
Pepe rosa

Procedimento:
Contorno: tagliamo le patate a spicchi e le sbollentiamo per 2-3 minuti. Priviamo le mele del torsolo, le tagliamo a spicchi e le mettiamo a stufare in padella con burro e scalogno affettato. Dopo un paio di minuti, uniamo anche le patate sbollentate e proseguiamo la cottura. Ancora un paio di minuti, ed uniamo i pomodori freschi a pezzettoni, il fondo bruno ed il brodo: completiamo la cottura, profumando con timo e rosmarino.

Sbollentiamo i friarielli, quindi li strizziamo. Peliamo le carote, le tagliamo a listarelle e le facciamo rosolare in padella con burro e scalogno tritato.

Apriamo la lonza di maiale a libro (lo facciamo fare dal macellaio). La saliamo e disponiamo sopra i friarielli strizzati, le carote rosolate, quindi arrotoliamo la carne sul ripieno, formando un arrosto, che fermiamo con lo spago.

Scaldiamo una padella con olio, alloro, cipolla e sedano tritati e rosmarino. Mettiamo a rosolare l’arrosto, a fiamma vivace, su tutti i lati. Trasferiamo in forno caldo e lasciamo cuocere a 200° per 50 minuti. Serviamo a fette con sopra il fondo bruno ed il contorno di mele e patate.

Cestini delle feste di Daniele Persegani



Ingredienti:
1 rotolo di pasta fillo
350 g di patate lessate
Burro fuso

Per i tortini al salmone:
150 g di salmone affumicato
100 g di crème fraiche
50 g di maionese
Aneto fresco

Per i tortini ai gamberetti:
250 g di gamberetti
100 g di maionese
50 g di ketchup
Salsa Worcestershire
Cognac
Paprika dolce
Semi di papavero

Procedimento:
Peliamo le patate, le tagliamo a dadini di 1 cm e le facciamo bollire epr 10 minuti in acqua salata e acidulata con aceto bianco. Le scoliamo e le teniamo da parte.

Cestini: spennelliamo con burro fuso degli stampini di alluminio monoporzione e inseriamo all’interno 3-4 quadrati di pasta fillo, spennellando ciascuno con poco burro (li sovrapponiamo). Mettiamo in forno caldo a 180° per 12 minuti.

Prima farcitura: in una ciotola, mettiamo il salmone affumicato tritato al coltello, metà delle patate lessate, la creme fraiche (panna acida), la maionese e l’aneto tritato. Mescoliamo il tutto.

Seconda farcitura: in una ciotola, mettiamo la maionese, il ketchup, un goccino di salsa worcestershire, un pizzico di paprika dolce, un sorso di cognac e mescoliamo il tutto. Uniamo i gamberetti sgocciolati, le patate rimaste e mescoliamo ancora.

Riempiamo i cestini di fillo con le due farciture. Spolveriamo con semi di papavero quelli con i gamberetti e con l’aneto quelli al salmone. Serviamo subito (non teneteli in frigorifero o si ammorbidiscono).